成本、售价和毛利率....
厨师每天都要用的。
但不是每个厨师都知道怎么计算。
成本计算
成本是菜肴各种原材料价格之和，加上燃料价格。
这包括:菜品的主料、配料、调料。
在主料上，还要计算原材料的净料率和熟制品的出品率，这样才能准确计算出菜品的成本。
净材料价格:
指原材料的排放率。
例如:
1 kg冻虾的出料率为80%。
整条三文鱼的排出率为46%
海参排出率80%。
茄子出料率80%。
西兰花的产出率为70%
青椒的排出率为80%
青笋排出率40%等。
那么这些放电率是怎么算出来的呢？
这些都是我们日常工作中计算出来的。
比如1斤虾，来的时候是冷冻的，解冻后是多少钱？是0.8 kg(见上表)。
通过这个结果，我们知道了虾的排出率。
就是计算净材料成本
计算公式:(净物料量/原原料量)× 100% =出料率。
还有一些干原料，如黑木耳、干鹿筋、干海参等干原料，它们的出料率其实就是上升率。
例如:
黑木耳的涨幅为500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净材料成本:计算出的净材料成本价。
计算公式:原材料价格/净材料率=净材料价格(成本)
熟制品得率:原料熟成后得到的净料率。
计算公式:(净原料数量/原原料数量)×100% =成品率。
产量:
指原料煮熟后得到的净料率。
计算公式:(净物料数量/原原料数量)×100% =产量。
例如:
我们买了8斤生牛肉(排骨)做蒙古小牛肉。煮熟加工后产量是4.8斤，那么我们可以用4.8斤/8斤= 0.6，然后100% = 60%。那么我们知道，生牛肉(排骨)经过加工后的出品率是60%。
那么熟牛肉(排骨)的净成本是多少呢？
例如，如果生牛肉的购买价格是11金苑，那么计算方法是:
饲料净成本:生牛肉(排骨)11金苑÷ 60% = 18.33元我们知道熟牛肉(排骨)的饲料净成本。
其他肉类产量:
熟五花肉的产率为60%
熟排骨(冷)的产率为65%
熟脂肪香肠的产率为45%
熟面条的产率为52%。
熟羊腿的产率为57%。
通过这些计算，我们知道了菜品的产量，但有时候，会根据原料的性质而变化。比如原材料质量不好，肉里面进水，菜烂了，那么产量就会降低，成本就会增加。因此，我们应该严格控制原材料采购和检验的重要环节，以确保我们的利率和保持我们的成本不增加。成本控制很重要。
菜的价格
菜的售价怎么算？和成本控制一样重要，因为价格直接影响客户的回头率。价格太高，顾客不会再光顾；价格太低，厨房就没有利润。管理者要根据餐厅的定位，算出菜品的毛利率，合理制定菜品的销售价格。
示例:
每月燃料成本:8465元，销售额:173029元，燃料成本率:4.9%
每月燃料成本:11205元，销售额:247373元，燃料成本率:4.5%
每月燃料成本:15038元，销售额:377208元，燃料成本率:4%
10月燃料成本:11803元，销售额:312030元，燃料成本率:3.8%
从上面的分析可以看出，店内平均燃料成本率为4.3%，也就是说，100元的每一道菜需要4.3元的燃料成本。
计算菜品售价的公式:成本÷(1-毛利)=菜品售价
示例
比如把菜品的毛利率定在45%
蒙古小牛肉
材料:熟牛肉1.2公斤
材料:生菜0.1公斤，葱、姜各20克，红辣椒15克。
调料:蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。
原材料价格:
配料:牛柳11元/斤
配料:生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红辣椒7元/斤
调料:蚝油5元/斤，东谷酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，酱油7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤。
成本计算:
众所周知，牛肉的产量是60%
净材料成本:
原材料:
生牛肉(排骨)11元/斤÷ 60% = 18.33元× 1.2斤= 21.99元
成分:
生菜2元/斤× 0.1斤= 0.2元
姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元
红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元
调料:
蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元
东酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元
3元/斤× 0.06斤= 0.18元
7元/公斤× 0.01公斤= 0.07元
味精/公斤× 0.02公斤= 0.09元
5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元
总计:
原材料:21.99元
食材成本:0.49元
调料成本:2.37元
21.99+1.49+2.37 = 25.85元
25.85元+油费2元=总费用27.85元。
食品价格:
27.85 (1-45%) = 50.63元
毛利率的计算
计算公式:(售价-成本)售价=毛利率
假设:杭娇牛柳卖32元。
原料:牛里脊肉300克，提纯辣椒300克。
材料:葱姜20克，红辣椒15克。
调料:蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。
原材料价格:
食材:牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料:葱2元/斤，姜2元/斤，红辣椒7元/斤
调料:蚝油5元/斤，东谷酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，酱油7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤。
成本计算:
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%。
净材料成本:
原材料:
牛肉17元/斤÷ 140% = 12.14元
杭娇7.5元/斤÷ 85% = 8.82元
成分:
姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元
红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元
调料:
蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元
东酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元
3元/斤× 0.06斤= 0.18元
7元/公斤× 0.01公斤= 0.07元
味精/公斤× 0.02公斤= 0.09元
5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元
总计:
原材料成本:
牛柳300g× 12.14元= 7.28元
杭娇300g× 8.82元= 5.29元
一共12.57元
食材成本:0.29元
调料成本:2.37元
12.57+0.29+2.37 = 15.23元
15.23元+油费2元=总成本17.23元。
毛利率:
(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭娇牛六的毛利率为:46%
此外，我们还需要知道如何计算毛利。
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毛利:包括员工工资、水费、电费、折旧费等。，也就是毛利减去这些费用后的净利润。
