在上海，永远不会缺少下厨房灶台，与厨房灶台相关的纠纷只是众多消费行为的一个侧面。老玩法失效后，新玩法会是顶，但总会有人用脚投票。在上海，这才是真正的神话。
Text | 周鑫宇吴玉臣丁文杰
编辑| 赵雷
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这是中国式的大碗。
餐厅里只有六个人，并排坐在厨师面前。厨师带着一只闪闪发光的鸡在市场上转了一周，最后回到了棋盘前。他小心翼翼地从大鸡块上取下一小块鸡皮，放进你的碗里。这个仪式什么菜都有，有一小块麻婆豆腐，半个皮蛋，两块上海青，一块猪油渣。如果你小时候家里给你做了这样的菜，你会一直催促，“马虎”，但你一时不敢说什么，否则你会失去厨师对你的好感，甚至让他扭头就走。饭后结账每人2200元。你擦了擦嘴，肚子还是咕咕叫。
▲卢卡吃过的奥马卡斯菜。图/由受访者提供
这不是梦。
几天前，以“中国菜Omakase”为特色的上海餐馆“头灶”在网上走红。以高昂的价格和“装饰性”的装逼，引起了网友的热议。在日本，Omakase是厨师根据当天购买的食材，在顾客面前即兴烹饪，即做即吃的一种烹饪方法。这种方法适用于很多日本料理，包括但不限于寿司、日式烤串、铁板烧等。
但把奥马卡斯放在讲究量大价高性价比的中餐上，以人均2000元的价格，让很多人瞠目结舌，无法理解，认为这只是一个“割富人韭菜”的噱头。
在上海，就在“头灶”引发热议之前，美国网络名人咖啡蓝瓶咖啡登陆上海静安区。开业当天，蓝瓶咖啡店外排起了数百米的长队。有人排队7小时买杯咖啡，引发网友感慨:“上海人不用上班吗？”
人们对“海派”现在的演绎感到惊讶。无论品牌和理念来自西方还是东方，只要来到上海，就能转化为巨大的消费力。人们渴望精致，并愿意为此付出高昂的时间或金钱。独特性在这里永远不过时，看似离谱的新鲜玩法在这里永远不缺观众。
上海不仅是一个“爱情神话”，这座城市本身就是一个消费神话。
晚上6点多，Tina和5个人上了一辆“黑车”——“表面上看，窗户都挂着黑窗帘”。她要去一个私人庄园体验Omakase，oma kase号称请来了银座最顶尖的寿司手艺人。
预订需要提前3个月，只能熟人推荐；庄园的地址是保密的，整个用餐过程中不能使用电子设备。当天，所有食客需要在外滩集合，乘坐专车前往目的地。在日本生活了10多年的蒂娜感到震惊:“小野二郎没有这么招摇。”
Tina原本打算在吃饭的时候拍一个vlog，但是一到外滩，一个带着白手套的店员就“请”走了她的手机，用的是一个盖着红色天鹅绒丝绸的托盘。
上车的那一刻，蒂娜后悔了，“如果我被绑架了，我不能用手机通知别人”。然而，激动人心的故事终究没有出现。外面，上海的晚高峰才刚刚开始。那时候，如果蒂娜能打开手机地图，他会看到十里的异域风情，路上都是红花。大约两个小时后，她在Turtle的车上被告知:“行程超时，饭局取消。”
Omakase，来源于日语单词ぉまかせせせせせせせせせせせせせせせせせせせせ12从事奢侈品公关工作七年，Tina经常参加一些“高端局”，Omakase是她的首选，“小众，精致，像开盲盒一样”。
但从2020年开始，蒂娜发现奥马卡斯突然变成了上海到处都是“白菜”。在小红书和大众点评里，什么都可以是Omakase，“连甜品自助餐都要加Omakase”。
小红书的博主Stella介绍，日本圈里流传着一个故事:2016年，银座米其林寿司店的厨师青木在上海开了青木。从此，“易”字成为日本食品店的财富密码。只要在店名里加上这个生僻字，无论食材和口味，售价无论如何都有勇气达到米其林级别。
显然，“Omakase”已经成为“Yi”的接班人，被视为新一代日本食品店的财富密码。以前，蒂娜喜欢去石怀餐馆。“这是和Omakase完全不同的模式，可以点”。然而，去年她发现店里多了一个吧台。评论里对店铺的介绍从“石怀”变成了“奥马卡斯”，套餐价格也涨了几百。老板的解释是:生意难做，要赶潮流。
▲奥马卡塞的洪水。图/大众点评截图
这股潮流终于从日本美食圈来到了中餐。今年1月，头灶在上海开业。当时，这家毫无争议的中餐厅给人们留下了无尽的想象。
卢卡几乎吃遍了上海所有的高级餐厅，他告诉《每日经济新闻》说，头灶开业之前，原址是魔都一家名为“Zuo々".”的顶级日本料理店这家店最早因制作寿司石怀料理而出名，当然它也是Omakase的模型。但由于佐佐木厨师与客人发生冲突，佐佐木在网上引发争议，后被举报缺乏生食许可证。从此，佐助转型专门做日式烧鸟。
矛盾的爆发也很有意思。据传客人带茅台是为了吃日本料理。结果厨师和客人就日本菜要不要配茅台大吵了一架。还有一个消费过多次的客人和厨师发生了冲突。厨师左左告诉客人们“照顾好自己”。这个成语后来成了Zuo々的代名词，甚至被Zuo々.挂在店里
虽然还有很多人支持，但佐佐木最终还是选择了离开。那是第一个炉子，同样的店铺地址，同样的装修，板前的六个座位，甚至还有一些日本料理的盘子和筷子。第一个炉子是继承的。当然还有Omakase，还有高昂的价格。
在中餐厅吃Omakase会是什么样的？卢卡对此很好奇。今年1月底，她带着几个客户去头灶吃饭。需要先交1000元押金，通过微信与餐厅私下沟通，下午6: 30准时到达。
与大多数网上评论不同，卢卡对头灶的印象很好。日本料理店的Omakase模式，厨师和客人面对面坐着，会有各种交流。去头灶的那天，Luca带了一个意大利客户，很多网友吐槽的烤鸡就成了这位外国朋友赞不绝口的菜。“它看起来像烤鸡，但味道却是烤鸭。顾客震惊了。外国人的烹饪方法很简单。他知道，通过这道菜，中国菜有那么多的呈现方式。”
另一种竹笋汤也让意大利人好奇，“这是国宝大熊猫吃的竹笋吗？”意大利人问，厨师用中文回答，卢卡翻译。这种交流氛围让卢卡觉得头炉有价值。至于两个上海绿，卢卡说有一种不一样的甜。“反正超市也找不到，要不我就天天买。”
吃多了的人夸脑袋不是假的。1月底，年糕在推送上俘获了这家以“中国日常烹饪”概念为特色的新店，尝鲜的想法是“蠢蠢欲动”，她交了1000元定金。2月中旬的一天，她和其他五位顾客如约而至。店面简单狭窄，6个人坐在吧台前面，略显拥挤。厨房和餐桌一墙之隔，隔绝了油烟，但厨师会拿年糕来完成每一道菜的最后一道工序。
第一道菜，竹笋清汤，不加调料，经过7个小时的慢炖，年糕尖居然尝到了玉米和红薯的味道。整只文昌鸡油炸，只取皮脆肉嫩。燕窝蛋挞的核心是展颜。蛋挞皮脆心嫩，上桌时还冒着热气。最后年糕突然想喝，店家只能买瓶装的。“我好像喝不完一瓶。”她小声嘟囔了一句，厨师直接给她倒了一杯饮料，让她对店里的服务很有好感。
“其实还是有很多高档食材的，比如燕窝、鱼翅、虎斑、M12、象蛤、海蜇。”年糕说。尽管如此，Luca和年糕都认为头煲的定价还是偏高，他们认为定在1000-1500元区间可能更合适。
当天用餐结束时，卢卡付了餐费，每人2000元的费用加上10%的服务费，6个人最终花了13200元。除了昂贵之外，她唯一美中不足的是吃不饱。回家后，她又嚼了一根蛋白质棒。
▲年糕是第一厨房吃的菜。图/由受访者提供
现在，头灶继承了佐助的批判，没有扩展到熟客。在一些花太多钱在炉子上的人看来，在网上指责第一个炉子是不公平的。
“2000块钱可以飞到日本吃到好吃的日本料理，但是因为疫情大家都不能出境，所以现在上海日本料理特别放量。现在上海新开了一家日本料理店，售价2000元，有的日本料理师傅连基本功都没有。实习一段时间后，他们出来工作。”鲁为头灶求情。"我听说第一个厨房属于以前的唐馆(米其林星级餐厅)."
火炉的奥马卡斯至少在口味上赢得了一部分人的认可，但魔都的奥马卡斯套路远不止这一个。
第一，食品原料的包装和堆放。喜欢尝试Omakase的Tina认为听厨师介绍食材是这种用餐模式中最有仪式感的时刻，但一些店铺已经让她如坐针毡。比如崇明出产的一种上海青，被形容为“在亚热带季风气候滋养下长大的植物”，她暗自抱怨“我家附近的菜市场2块钱就能买到一斤”。
“松露、海胆、鱼子酱”已经成为日本高端食品的标配。Tina发现，这些曾经是辅料的食材，在上海很多昂贵的日式料理中被捧为主菜。她见过很多“令人恐惧”的吃法:用鱼子酱当鱼籽做军舰寿司，那不是爆汁的鲜，而是死人的咸；一坨鹌鹑蛋大小的米饭上盖了三颗上品马粪海胆，厨师面不改色的刨了满满一碗黑松露。“好像没有钱”，最后的成品味道怪怪的，“各种重口味在嘴里打架”。
错版货也发生在餐厅环境。33岁生日那天，阿黄为自己预定了HIYA，在大众点评“黄浦区日本美食环境榜”中排名TOP1，以“填补仪式感”。在店铺博主的镜头中，店铺内有一个全景落地窗，正好框住了黄浦江沿岸的风景，窗内宽敞明亮。她特意提前两周多预约，不仅交了2000元定金，还被要求消费2000元。
可是到了现场，阿黄发现餐厅的落地窗缩水了一半，景观座椅空都局促了。“好像座位不够，临时加了靠窗的”。店里只有薄薄的菜单，可供选择的菜品并不多。她和朋友点了几乎所有的菜，才拿到2000元。大众点评显示，该店人均消费价格为653元。
▲阿黄预定的生日展台和他预想的差远了。图/由受访者提供
“本来人均就不高。毕竟没什么可点的，也不好吃。这样的景观座椅纯粹是噱头。”为了不浪费，她最后不得不打包消化连桌子都装不下的日本料理。
靠精致营销的不只是日料。购物博主华子曾将自己的生日派对设在思南大厦的一家当地餐厅。四周是昏黄灯光的落地窗，灰色大理石的外墙让这间房子充满了质感——“这绝对会是我过的最引人注目的生日”。
但进入餐厅后，华子发现这是一个骗局:“我怀疑老板花光了他建立这座老洋房的所有预算”。餐厅里挂着两盏奇怪的红灯笼，绿色的壁纸散发着霉味，红木家的旁边装饰着不搭配的ins风饰品。这顿饭花了华子5000元，但最满意的味道不是饭菜，而是厕所，“厕所装修得比所有房间都干净、大气”。
滤镜里的餐厅有些混乱。在朋友圈里，Tina看到了他朋友打卡的餐厅，复古的金色壁纸，水晶吊灯，落地窗...所有的元素都符合蒂娜的喜好。到了店里，她发现“除了好看什么都没有”。蒂娜想找个地方挂他的外套。服务员指着餐椅说:“就放这里吧。”
在接下来的用餐中，蒂娜被无数的手电筒包围着。10张桌子有近8张桌子自带照明灯，都在拍照。她也缺少食物。“上个月刚去过，现在你问我吃了什么，我都不记得了”。
在对头灶的批评中，也有对这种中餐Omakase的规定。在头灶，晚餐会在下午6点半准时开饭，迟到的人不会补上错过的菜，此外，他们还可能面临厨师和其他食客的压力。无规矩不成方圆，这是魔都餐饮贵的一个缩影。
2020年底，一个做美食博主的黄的朋友推荐了意大利餐厅Davitorio Shanghai，米其林2星餐厅，上海外滩的海外意大利大厨。提前确定了店里白松露的上市时间后，阿黄马上约好，带着老公一起打卡。
欧式方桌，绿松石边椅，金色蜡烛吊灯.....一进餐厅，简约精致的意大利装修风格扑面而来。a黄订了一个窗景，浦东的摩天大楼矗立在窗外，但她的好心却被一份菜单终结了。
他们手中的菜单显示了松露季节的特别套餐。唯一不同的是，她老公手里的那份，明明白白标明了菜的价格。这是阿黄第一次知道菜单其实是男女不一样的。“这就是欧洲的绅士文化，很多高级餐厅都是这样的。不让女性看菜价是出于对女性的尊重。”经理是外国人。面对黄的质问，他显得有些趾高气扬，仿佛黄从来没有见过世面。
“说是欧洲文化是诡辩。欧洲哪个国家还在封建王朝？”最终，黄和老公吞下了人均2000左右的白松露套餐。
▲电视剧《武林外传》图/截图
2018年，一富豪在上海西郊5号餐厅消费41万元的新闻引发热议。一位知情人在知乎上曝光了菜单:一条野生大黄鱼要11万元，清酒半头鲍鱼要10万元，随后是几万元的花胶、鱼子酱、长江蟹...价格超过四位数的菜有十个。
有些人在账单里寻找自己和富人的共同点，最后瞄上了菜单里的八罐可乐——单价18元一罐。“原来有钱人也喝可乐。”
在头灶的争议中，网友们既有相似的经历，也有不同的经历。他们发现，头灶的套餐还包括炒牛河、皮蛋、上海青，而现在，他们却抵制换位思考的消费体验，粗暴地把它当成了为富人量身定制的“智商税”。
▲网友吐槽头灶。图/大众点评截图
自媒体《高端餐厅观察》对头灶的评价是:“这个头灶是我这两年吃过最好吃的传统中餐.....这种‘吃不厌，做不厌’的模式，其实对食客来说是很有选择性的。真正能品尝到它的美味，尊重它的美味，为它的美味付出溢价的食客不会太多，尤其是排除中大型商务宴请(6-12人)之后。”
陆今年29岁，不是上海本地人，但已经在上海生活了十几年。她曾就职于一家大型教育公司，但去年双减离职。她的后路是家族企业，和环保有关的公司。吃饭是她长期以来的爱好。在此之前，她曾在伦敦留学，并将在伦敦各大餐厅用餐后的美食评论传播到Renren.com。回国后，这个习惯延续到了大众点评。“我爱吃，也愿意为此买单。但我觉得，只要东西好吃，不管是什么城市，路边摊，还是飞馆，都是它想呈现的一种理念。”
年糕来自浙江，从事金融行业。“有人爱购物，有人爱旅游，我爱吃。通过自己的努力尝试去品尝自己想吃的东西，没有错。”为了每个季度都能第一时间尝到店里的新菜单，她会在午夜时分在一家韩国店里开一个小程序，参与线上抢。她也为上海的“天妇罗天花板”等了近三个月。在年糕的体验中，等待真的可以为味蕾增色。现在她已经开始了新的等待。这一次，目标是一家人一天只吃一顿泰国菜。2月底，她终于拿到了店家发布的空职位，吃饭时间是9月底。
在某种程度上，环境的改变改变了人们的消费习惯和观念。以上海为例，复杂的因素都围绕着这个国际大都市的各种消费群体。说到吃，有的人追求味蕾体验，有的人追求社交虚荣，有的人彰显自己的地位，总有餐厅能满足他们的诉求。
以门前蓝色瓶装咖啡的长队为例。黄牛、店铺博主、真正的咖啡爱好者共同构成了团队的背景。没有人知道营销的部分在哪里，因为现在每个人都是营销的一部分。
一位职业黄牛告诉每日数字，一个人的排队费会是160元，而一杯40元左右的咖啡和闪充费是分开结算的。“如果要一个小时内送到，我们就插队就行了，我们的排队师傅一点就在排队”。另一个代排是某公司的年轻实习生，一杯咖啡收费50元。因为实习期间比较闲，平日里她花三个小时帮别人排队。“目前我一天只接5单。我担心我不能得到它。现在满了。”
广东人李聪的一个标签是“富二代”，另一个标签是美食爱好者。他去过六个国家，在他所经过的城市，他会尝试各种价位的当地美食。相比其他城市，他发现上海的餐饮行业“开一家正经店很难，必须有所作为”。
在东京，他吃的Omakase寿司店比上海便宜很多，4个人吃了7000多人民币。“为什么Omakase起源于日本料理，因为日本料理追求日常食材的极致风味，而中餐和法国菜更多的是厨艺和创新。很多日本菜都是当天早上在市场上采购的，所以没办法告诉食客有什么，但是中餐的烹饪是设计了很久的。”
但他不认为这是上海的短板。在李聪看来，没有质量的店铺很难在这个信息传播迅速的时代生存下去，所以新的玩法层出不穷，虽然有时候也会失败。“他敢于走在潮流的前面，什么都尝试，正是因为上海这座城市对前沿事物的包容度惊人。”
“赶时髦是上海人的天性，现在几乎是每个人的天性，这也部分解释了为什么上海会有这么多网络名人的店铺。”多年来，复旦大学新闻学教授孙伟致力于研究海派文化。她读过很多关于“海派文化”的作品:“你看，19世纪上海开埠后，大街上出现了来自西方的咖啡馆。”
在孙伟看来，海派文化意味着强大的包容性。她对比了同样具有“网络名人气质”的长沙和重庆:“你会发现，像摩登中国茶叶店、文和优这样带有‘国潮’味道的品牌更容易生根发芽，而国际品牌却很难存活。”但是上海不一样。“米其林和黑珍珠进来，我们全部接受”。
《小时代》的粉丝是从外界看上海的A面，爱情神话的小尺度叙事是上海人的B面。他们都真实地存在于同一个上海。孙伟记得，爱情神话里白小姐和老吴相遇的那家私房咖啡馆，是上海人的专属记忆。在那个靠口碑的探店时代，咖啡不需要很贵，一杯10元左右的浓缩咖啡就能让上海人和朋友度过一个下午。“随便问一个上海人，尤其是老年人，他们心里都会有一家专属咖啡馆。”
她回忆了自己在日本留学的经历。即使预算不够，她仍然可以在便宜的餐馆里吃到质量很好的食物。如果预算足够，她可以偶尔去米其林，满足“吃”和“感”的双重需求。“所谓多元化消费，就是每个人都可以有自由的消费选择。价格贵的存在其实是经济发展的产物，你应该尊重这样的消费多样性。”
在上海，永远不会缺少下厨房灶台，与厨房灶台相关的纠纷只是众多消费行为的一个侧面。老玩法失效后，新玩法会是顶，但总会有人用脚投票。在上海，这才是真正的神话。
▲电影《爱情神话》图/截图
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