豆腐有2000多年的历史。相传是西汉炼丹家之子、淮南王李、刘邦之孙刘安发明的。豆腐:在古代被称为黎齐，也被称为发酵乳。直到五代，豆腐才被命名。
目前，关于传统豆腐制作方法的记载最早见于北宋时期。寇冲《本草》云，“生黄豆可当腐食。”原料是“生大豆”或“研磨”，这里作为动词，即研磨，但没有提到如何研磨，可能是没必要提。元代郑运端的《豆腐》诗中有“磨流玉乳”句和“玉乳”二字，形象地表现了豆浆从磨中流出，表明制作豆腐的大豆要经过浸泡后再磨，磨的时候要加水。这两个案例只谈到了制作豆腐的最初几个过程，而完整而简明地记录传统豆腐制作过程的是《本草纲目》第25卷"号的田边李明世珍。豆腐》云:“各种黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类的都可以做。水浸，UU碾压。过滤，油炸。用卤汁或山楂叶或酸浆醋，收集在水壶里。"
制作流程为:选豆、泡豆、磨豆、过滤、熬制、上浆、成型，这是传统豆腐制作的基本流程。
过去，中国的豆腐产品主要依靠手工制作，劳动强度大，生产效率低，不稳定。以前做豆腐要推着石磨把黄豆磨成浆，挺累的，然后还有烧浆、浇卤水、压制成型等等。，手续复杂。专门做豆腐的工匠们为了每天给人们提供新鲜的豆腐，在第三班睡觉。在古代，撑船打铁磨豆腐被称为三苦行业，制豆腐是三苦行业之一。
历史是前人的经验和教训。如果我们处理它们为自己所用，我们将受益匪浅。通过了解历史，我们往往会发现身边的很多问题，我们可以从先辈的事迹中找到答案，这有助于我们对事物做出正确的分析和判断。所以，我们在了解现代豆制品设备和技术之前，首先要了解一下古代豆腐是如何制作的。
《汉墓石雕豆腐工艺图》
泡豆:泡豆是豆腐加工中的重要工序之一。泡黄豆直接影响黄豆有效成分的提取和豆腐的品质。浸泡大豆的目的是使大豆遇水膨胀，有利于充分提取大豆粉碎后的蛋白质。一般浸泡用水量是黄豆的2.0-2.3倍，最好不要一次加够。浸泡时间为5~15小时(15℃时约7小时，25℃时仅5小时)，水中不得混有油、盐、酸、碱，浸泡后可磨浆至豆瓣内部凹槽变平。不同的浸泡条件会引起大豆内部物质和加工特性的变化，从而影响产品质量。“泛滥”二字的停用，反映出当时人们对这方面的认识可能还很有限。
磨豆:大豆浸泡后，蛋白体变脆，必须适当机械粉碎。在古代，都是用石磨，也就是“粉碎”来完成的。单从蛋白质溶出的角度来说，黄豆碎的越彻底，蛋白质越容易溶出，这就要求磨出来的石料要好，有足够的硬度。一般花岗岩石材用于打磨，其他石材也有用。比如明代有更高级的“紫石磨边”，磨出来的豆浆“绝无我腻”。西汉时期用的是可以磨豆浆的圆形花岗岩石磨，拉磨也用畜力。据考证，圆磨的诞生最初并不是为了将谷物加工成面粉，更有可能是为了将农作物加工成液体纸浆，而大豆对这种加工非常有利。磨豆时要随料定量加水，有三个好处:1。流水带动黄豆，在研磨中起到润滑作用，减少摩擦阻力；2.石磨在运转过程中容易发热，水可以起到冷却作用，防止大豆蛋白受热变性；3.磨碎的大豆中的蛋白质可以溶出，形成良好的胶体。磨豆时，加入好豆重量的2-5倍为宜。郑源云端的诗《豆腐》叫“磨一筐，流玉乳”，是磨豆加水的真实写照。
煮:过滤后的豆浆需要煮，所以是“油炸”的，煮的时间稍微长一点。这样可以破坏一些有害物质如胰蛋白酶抑制剂、皂甙等。通过加热，豆浆中的蛋白质热变性，为制浆做准备。虎亭没有煮豆腐的过程，可能是画家省略了(就像李时珍的《本草纲目》省略了“压制成型”的过程)，因为画像石代表的是厨房里的场景。中国传统的烹调方法简单易行，用煮好的豆浆制成的豆制品具有独特的豆香味，至今仍为民间所用。烹饪温度必须控制好。一般温度在92℃以上，皂素被破坏；温度在100℃以上，蛋白质完全变性，要立即停火，以免影响豆腐质量。
成型式(压制):成型是用布在豆腐盒中压制凝固的豆腐，挤出多余的开水，使豆腐豆腐紧密结合在一起，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆腐。下图生动地展示了这一过程。加压时的压力很重要，不能太重也不能太轻。从图中可以看出，制作者很聪明，用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端挂重物，自然更容易调节豆茎的压力。这样既能保证豆腐的质量，又能保证产量。而且非常简单易行，体现了中国古代劳动人民的聪明智慧。另一种方式是将豆腐干盒一个一个叠起来，利用自身重量去除多余的浆料，主要用于制作含水量较高的嫩豆腐。《本草纲目》中没有提到压制的过程，大概是因为它比较普通，容易做到，所以有意省略。
传统手工豆腐虽然有不可替代的优势，但也存在很多问题。
传统豆制品加工是一种手艺，因人而异。对于经验积累来说，这导致加工工艺没有标准和不规范，加工参数模糊，豆制品产量和质量不稳定，难以适应工业化生产。
传统的豆制品加工设备和工具没有标准，各有特色，非常简单，难以满足工业化生产的需要。很多豆制品的生产局限于小作坊或者前店后厂生产，效率低，产量小，质量不稳定。
虽然豆腐生产已有2000多年的历史，积累了丰富的生产经验，但我国豆制品加工机械化产业化进程缓慢。
很多现象理论化不够，很多现象没有理论解释。它们往往默默无闻，难以指导机械化生产。
为了提高企业的竞争力，我们可以积极采用高科技和先进实用的设备来提高生产效率和产品质量。传统工艺必须与现代设备和高新技术紧密结合，使豆制品生产技术向科学化、标准化、自动化和现代化方向发展。
以上是机械化泡沫沸腾系统。
由干豆储存、提升、干豆分配、泡豆池、洗豆除杂、平台台阶组成。动盘提升、湿豆储存提升、定量落豆、原浆池、磨浆机组及配电柜组、密闭微压制浆罐等。
机械化生产工艺流程:
大豆的浸泡。泡豆的目的，一是使大豆吸水膨胀，便于研磨；其次，大豆组织蛋白中蛋白质的外膜由硬变软，研磨时可以充分粉碎大豆，使蛋白质与粗纤维分离，蛋白质容易自由提取。一般水量为大豆的2-2.5倍，浸泡时间根据大豆品种、车间空气温度、空空气湿度、水温等因素确定。春秋季一般7-10小时；冬天至少14小时；夏天六个小时。如果在水中加入纯碱，将水的PH值控制在9-10，可以溶解大豆中的不溶性蛋白质，从而提高产量。
浸泡过的黄豆吸水率为1: 1或1: 1.2，即黄豆增重是原黄豆的2倍以上。黄豆表面光滑，无皱皮，黄豆皮不易脱落。最简单的判断方法是将泡好的黄豆掰成两半，豆瓣内表面平整，略塌陷，手指容易折断，横截面泡过没有硬度。
【/s2/】磨浆是将浸泡后的大豆放入磨浆机的料斗中加入适量的水，进行适当的机械粉碎，使大豆组织破碎，蛋白质等营养物质溶出，得到浓度适宜的豆浆的操作。
【/s2/】要注意两点:一是定时随饲料加水，使大豆中的蛋白质充分溶解，同时要防止大豆蛋白质预热变性；第二，应控制好水与大豆的比例，以免达不到所需的浓度要求；研磨系统配有湿豆定量分配器，可以控制水豆比，轻松控制豆浆浓度。
第一次分离后的豆浆和豆渣自动送至第二磨浆机进行磨浆分离
第三次磨浆后的浆水中蛋白质含量不宜超过2.5%
磨浆机的使用:检查电源、盖锁等。出发前都处于良好状态。确认后一般是先松开磨盘，使磨盘之间有适当的间隙，避免上下磨盘过紧损坏设备。调整后，打开电源，少量供水后再喂食。使水与材料的比例合适，同时调整研磨板之间的间隙。在调整过程中，要随时观察研磨后的浆渣的细度，最后研磨后的渣基本呈片状。
炼制注意事项。理论上讲，大豆碎的越彻底，蛋白质越容易溶出来。但在实际生产中，大豆的研磨程度是有限的。如果磨得过细，大豆中的纤维颗粒会随着蛋白质一起过滤到豆浆中，使成品豆腐变得粗糙、颜色变深、僵硬坚硬。而且豆浆的过滤会因为纤维颗粒堵塞筛孔而受到影响，降低产量。
现代制浆方法分为三种:开放式制浆桶、全自动微压制浆系统和糊味制浆锅。开放式制浆系统的优点是成本低。密闭微压制浆系统由制浆罐、自动球阀、减压阀、PLC控制系统、平台和台阶等组成。开放式炒菜桶的特点:开放式炒菜桶采用304食品卫生级不锈钢，底部采用加厚封头，增加了桶的强度，这样在炒菜过程中就不会有很大的震动。桶底装有蒸汽管，蒸汽管均匀打孔，使豆浆在桶内均匀翻动，不会出现任何夹脚现象。
封闭式煮浆罐的用途和特点:
1.使用前，打开清洗阀清洗水箱。
2.打开浆液入口阀。
3.当上升的浆液到达观察镜时，关闭浆液入口阀。
4.打开沸腾阀。
5.当豆浆温度达到102度时，关闭蒸汽进口阀。
6.钻孔两分钟后，打开出浆阀排出泥浆。
7.煮沸后，打开冲洗阀冲洗。
8.当水超过视镜时停止冲洗，加入碱，将水煮沸3-5分钟，放出碱性水，然后打开清洗阀清洗几分钟。
9.只需排出干净的水。
密闭微压制浆系统的特点是物理消泡，不加消泡剂。自动控制浆气进出口，提高蒸汽利用率，节省材料，降低成本，缩短煮浆时间，提高煮浆效率，增加煮浆香气。温度控制系统保证了煮豆浆的质量，并使整个煮过程自动化。然而，制造成本高于开放式烹饪桶。
任何常规的豆腐品类都要经过以上的泡、磨、煮过程。
浸泡煮沸后，有一个制浆的点。在泡煮的过程中，制作不同类型豆腐的操作已经有了区分。比较浸泡豆子的煮沸时间和制浆的程度。自从上了尺码这一步，差别越来越大。糊化是指在煮沸的基础上，向豆类中按一定比例和方法加入凝固剂，使豆浆凝固形成豆腐花的过程。在传统豆制品加工过程中，上浆是一个非常关键的工序，上浆对产品质量和产品产量的影响程度是所有工序环节中最重要的一个。也就是我们通常所说的糊的老化程度和嫩度对产品质量和产量的影响，即糊太嫩，产品软或不成形；如果点的太老，产品会比较硬，保水性差，产量低。
不同的上浆方法，豆腐的品质也不同。上浆的方法主要是指用哪种凝固剂做豆腐。石膏做的凝固剂豆腐，由于凝固进度慢，可以做出保水性好，滑嫩的豆腐。
用卤点豆浆做豆腐，可以使豆浆中的蛋白质迅速凝固，使豆腐的持水性比用石膏点豆浆做的差，所以做出来的豆腐更干，用卤点豆浆做豆腐干也是可以的。
目前工业化生产的豆腐大多使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作豆腐，具有嫩滑、有弹性、营养丰富、口味纯正、产量高等特点。
无论是手工还是机械，常规的豆腐制品，点完豆浆一般都需要蹲下。所谓蹲就是点豆浆后让蛋白质继续充分凝固的过程。顾名思义，就是让点的豆腐花坐不住一会儿。不同的凝固剂，不同的产品，一般下蹲10-20分钟。下蹲过程使豆腐的蛋白质网络结构更加牢固。蹲的过程要安静，不要动，否则已经形成的凝胶网络结构会因为震动而破碎，固化不好。
捣浆或炖脑后，是各种豆腐的成型阶段。常见的成型设备有老嫩豆腐、千张、豆腐干、盒装豆腐等。上面有几千条生产线。
千张豆皮自动生产线由自动电脑、花桶、自动千张主机、压制单元、自动升降折叠车、剥布机、摊布机(摊布机分多层摊布机和杆摊布机两种){千张线配自动洗布机}，千张机分大中小各种型号，适用于不同规模的豆制品厂。(也有适合小作坊的仿手工千机)千机全部采用不锈钢材质，保证了产品加工的卫生。大中型千片机配有滑轮循环装置，可使剥皮机24小时不间断工作。自动化程度高，操作简单，故障率低，自动限脑，质量稳定，产品强。保水性强，产量高，破损率低。自动折叠，稳定性强，自动压边系统能有效解决白边问题。
可根据客户要求定制千张规格配置。常规千片机的产量有时达到100、200、400、600公斤等。
影响千片机产量的几个因素及解决方法:
(1)脑装置调节不当。检查并调整大脑装置。如果发现脑器堵塞、倾斜，就要调整。
(2)豆腐脑不能太老，也不能太嫩。太老了保水性差，产量低。
(3)点豆腐倒的时间太长。
(4)控制挤压时间。
(5)精制环节操作不当，蛋白质提取不充分。
(6)生产用大豆蛋白质含量低或水质差。更换高蛋白大豆，检查水质。
上图为自动豆腐干生产线自动压制成型，产品标准稳定。
效率高，至少减少一半的人工，同时降低人员的劳动强度，产品标准化、统一化、稳定化，并可根据产量定制。
自动气缸洗脑系统，自动送料板，自动渐进压力系统循环系统
采用PLC自动设定系统，效率高，操作人员只需看守，大大减少了劳动力，产品标准化统一，产品稳定。大型自动烘豆机适合每班生产3-5吨的客户。烘豆机省力，降低劳动强度，进脑均匀，成型均匀，产品结实。{豆腐干机配套产品有:豆腐干摊凉机、自动煎锅、自动卤煮线、熏炉等。}
{制作嫩豆腐生产线的工作视频}
嫩豆腐生产线由计浆桶、储浆桶、自动冲浆机、自动输盒机、自动翻盒机、自动回转箱组成。
嫩浆豆腐生产线集浆斗、储浆斗、自动洗浆机、自动输箱机、自动翻箱机、自动旋转箱于一体。整个系统由PLC自动控制，自动洗浆、自动翻箱、自动输送，适用于生产嫩豆腐、内酯豆腐等产品。
该豆腐生产线设计合理，操作简单，节省凝固剂，生产率高，产量高，产品断面平整，无气孔，足够灵活，省力，效率高。
{小盒装豆腐机制作视频}
盒装内酯豆腐机的特点:
1.全自动机械，自动灌装，自动封口，自动切割机，产量高，速度快，操作简单，只需一个人即可操作；
2.全盒装豆腐机采用高级不锈钢制造，完全符合卫生标准，技术先进，质量可靠，经久耐用；
3.实现了生产过程的自动化，具有高效、省时、低能耗、占地面积小、无噪音、无污染的优点。
4.盒装内酯豆腐机生产的盒装内脂豆腐营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩。
盒装内酯豆腐工艺:煮沸温度要达到95-100℃，保持2分钟，豆浆浓度为11%，葡萄糖酸内酯在30℃以下不会凝固，为了使其与豆浆混合均匀，豆浆要冷却到30℃以下。加入内酯，内酯的量为豆浆的0.25%-0.3%，用少量冷豆浆混合溶解，然后加入并搅拌均匀，然后立即灌装，灌装后封口，送工艺。
加热固化:将装满的豆浆盒放入水浴中加热。当温度超过50℃时，葡萄糖酸内酯开始凝固，使盒子里的豆浆逐渐形成豆腐。水浴温度85-90摄氏度，加热时间20-30分钟，然后立即冷却至常温，以保持豆腐的形状。
"工欲善其事，必先利其器。"企业经营成功的保证必须建立在可靠的设备和良好的管理水平上。设备适不适合取决于设备的性价比能不能最优，这很大程度上取决于设备购买是否正确。如果设备选择不当，一旦投入使用，既要耗费人力，又要耗费物力。上面提到的传统工艺和现代设备技术都存在一些问题，那么豆制品设备该如何选购呢？豆制品生产设备选型的基本条件:一是设备要满足生产和工艺的要求；二是要满足生产能力的要求；第三，要考虑生产和产品的特点。第四，要根据自己的经济实力选择设备，避免盲目追求高大上，避免占用过多资金影响后期企业经营的现金流。
第四，购买设备时，要考虑淡季。豆腐制品有季节性，冬天量大，夏天量小。如果选择了一套设备，就要在淡季打理。不能用小马拉大车，也不能用大马拉大车。两机并联运行最好选择两套设备，旺季两套设备同时运行，淡季一套设备运行。第五，采购设备前后的流程要匹配，根据设计产量、各环节的流量、所需设备的生产能力，详细计算各环节的生产设备。确保生产的连续性，生产效率和质量。
第六，找到合适的设备，首先要找到合适的人，这一点很重要。好医生可以救人。庸医可以治死人，所以在购买装备的时候，你要从一开始就找一个好的医生，否则你会在他还没来得及征服的时候，他就已经死了，有很多朋友从一开始就被装备打败。所谓合适的人，最好懂设备，懂技术，懂市场。
设备是企业经营活动的物质基础。设备的选择与安全生产、产品质量、环境保护、节能降耗、经济效益密切相关。它是企业科学生产和可持续发展的必要保证。没有合格的设备，就做不出合格的产品。没有性能好的优质设备，企业的效益、安全、环保都是空话空。设备购买失误必然导致没有适合市场的产品。没有好的产品，就无法应对日益激烈的市场竞争。所以，我们需要从一开始就找对厂家，从一开始就找对人。一开始就要找对设备，一开始就要有做对事情的想法。设备就像良药，良药总要遇到好医生。好医生才能开出好药方，只有好医生和好药相结合，才能对症下药，把病治好。
即使为了对的事找错了人，也会反其道而行之。投入的设备越多，损失越大，后果很可怕。找到合适的人和合适的设备就像给老虎的翅膀增加了力量。想进一步了解设备的朋友可以添加以下微信。加下面这个微信，也许就是你创业路上的一双翅膀。
河南小蝌蚪豆制品机械设备有限公司。
2020,7,10
