文/金错刀频道

中国人有多爱吃火锅？

不久前，三星堆新出土了一件吃火锅用的“陶鼎炊具”。

中国人一年能“吃”12000家火锅企业。地老就是“火锅天花板”。

没想到，天花板也塌了。海老关门店铺300家，史上最大。

还没有。就在几天前，海底捞直接提出盈利预警。

预计净亏损约38亿元至45亿元，相当于安踏半年净利润。

这是海底捞上市以来的首次亏损。

海老曾在公开信中说，苦果只能自己吞。

同样命运的还有星巴克。自2020年以来，星巴克已经失去了利润，并关闭了200家门店。

中国的星巴克因为“涨价”、“赶走警察”等诸多问题站在了风口浪尖上。

一个是火锅行业的天花板，一个是咖啡行业的顶流。为什么没有人排队？

小店撑不住了，大店在流血。

2020年，受疫情影响，海底捞停业50天，损失9亿。

在此之前，海底捞门前总是有人排队。

各大城市的口味榜和好评榜都有被海底捞主宰的恐惧。在贝尚广深、南靖这样的新一线城市，赞单上几乎都是海底捞。

2018年，海底捞的开店速度能达到50%以上，堪称“扩张狂魔”。

关键时刻，张勇做出了一个冒险的举动:抄底扩张。

海钓是购物中心的引流神器。疫情期间，很多购物中心为了吸引海底捞入驻，主动降低甚至免除租金。

同时，海底捞在一二线城市开店，正在向三四线城市下沉。疫情可能是一个机会。

到2020年，海底捞的开业速度会更疯狂。

短短一年时间，开店500多家，平均每天开店1.5家。

这个数字是什么概念？要知道喜茶2020年有695家店，隔壁巴努毛肚火锅只有78家。

简单来说，海底捞用了4年半的时间，将门店总数扩大了近6倍。

理想很丰满，现实很骨感。

如果疫情持续，原材料成本又会上涨。2021年上半年，海底捞的原材料成本占总营收的42.3%。

底层捕捞承载不了，强行涨价。饭堂开放后，价格上涨了6%。

有网友预估一个土豆要1.5元，海底捞再次“喜提”热搜，不得不公开道歉，维持原价。

涨价的方式行不通，海底捞想着降低成本。

悄悄的，海底捞把牛肉粒变成了豆制品。牛肉粒被吃货们称为“一种不可辜负的美味”，衍生出很多网络名人版的吃货教程。

海底捞，没有牛肉粒，再一次激怒了大家。

海老回应扔锅“救”。看似政治正确，但网友还是不买账，以为海底捞的末日来了。

现在很多海底捞门口几乎没有排队的人。

疫情发生前，海底捞的周转率达到每天5次，而现在，海底捞的周转率已经下降到每天只有3次左右。

不可持续的海底捞提供了一个大动作:啄木鸟项目。

具体来说就是关闭300家经营不善的门店，相当于门店总数的20%。

海底捞的实力，证明你学不会海底捞的服务；不能学钓鱼的拓展。

张勇事后反思:他误判了趋势，扩张门店的计划盲目自信。

海捞的主业是放血，副业也是“钓鱼”。

翻到海底捞的财报，“其他餐厅经营”收入占比仅为0.1%。

看似不起眼的0.1%背后，是海底捞的野心。

1。玩跨界，没拿到“爆款”[S2/]

海捞已经懂得跨界玩法，横跨快餐、饮品、周边。

在北京，海底捞的快餐店正在“包抄”各大写字楼。

有面，十八杯，林，秦小贤，百布兰私房面，派...品牌不同之后有面条，盖浇饭，炸鸡，土豆粉。

与海底捞的高端不同，快餐更为普通，几乎都是“干米人”的日常

来源:餐厅老板内部参考

有了快餐，海底捞在上海、南京等地开了奶茶店，在现代中国奶茶店也卖同样的产品。

它还在国外开设了商店。在英国伦敦核心商业区的店铺里，除了火锅，还卖衣服、茶具等周边。

曾经，海老在英国各大招聘上发布帖子，寻找整容变脸的表演者。

这种体验式的打法类似于星巴克“卖杯”的套路，做的是“差异化”。

总的来说，更像是“赔钱赚吆喝”，还没跑出一个网络名人的“爆款产品”。

2。10张“副卡”，近一半关闭

在寸土寸金的北京，9.9元吃一顿午饭，实属不易。

在望京，最便宜的冷面能卖到9.9元。

海老还在成都开了一家面馆，几分钟就能做好，最高卖到9.9元，甚至比早餐还便宜。

这些子品牌背后都是同样的打法:共享一个供应链体系，多为半自助。

据不完全统计，海底捞10个快餐项目中，有近一半已经收缩或倒闭。

地老的解释:内部员工尝试的创业项目，目前处于探索阶段。

张勇霸气回应:尝试开面馆，投资20-30万。万一失败了呢？

狄老是搞副业的，连婚庆服务都没放过。

前段时间，话题#如果海底捞可以办婚礼#吸引了亿万网友的关注。

海捞官方回应，客户咨询，正在和客户讨论。

雷声大雨点小，整个网络的喧嚣，更像是一场“秀”，很快归于沉寂。

在餐饮行业，用户对价格的敏感度不同，但都有一种朴实无华的吸引力——好吃。

在豆瓣“大胆开麦，海底捞才是营销大咖”的讨论帖下，网友的槽点主要集中在价格和口味上。

“海底捞只有番茄锅好吃”“口味没有创新”。甚至有网友将海底捞比作“火锅界的肯德基”。

去年国庆期间，海底捞推出了雪花牛排、竹荪、虾滑等新品，但并没有引起太大的轰动。

海捞的新菜不多，没有固定频率。

以沙棘锅底为例。海底捞在北京等地区开了20多场品鉴会，换了19次。距离它最终上市已经过去了八个月。

更有甚者，海底捞因过期豆腐脑被罚款2万元。

就在海底捞连食品安全都保证不了的时候，其他的火锅新秀都在往前冲。

同样命运的还有星巴克。

除了星冰乐和不时转圈的杯子，星巴克在中国似乎找不到一款能点燃全民的新品。甚至有网友认为星巴克的新特饮是深坑。

其实海底捞之所以是牛，是有强大的供应链支撑的。海底捞，这样的配置，就失去了持续创新的能力？

服务溢价和空之间的溢价不起作用。

结论:

以前海底捞最引以为傲的是它的“服务”，免费提供牛肉粒和水果，去海底捞吃个火锅一度成为潮流。

现在，海底捞已经被网友嫌弃，被钉在了“服务过度”、“没有创新”的耻辱柱上。

星巴克在中国的处境同样艰难。如今，最受欢迎的咖啡潮流不再是在星巴克做气氛小组。

年轻人更喜欢“在武康路上捧一杯经典咖啡”，这就是yyds。

上神坛容易，下神坛也快。张勇曾坦率地说，我们应该停止在神秘的海底捕鱼。

其实最不应该被神话的是海底捞的服务。

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本文作者| [/s2/]星星