精准量化，2年，16家店，门店火爆。......

火锅之城成都一直在和重庆较劲，但不可否认的是，它在火锅江湖中举足轻重。

在成都，每条大街小巷都少不了火锅店。每天都有上万家火锅店开业，有的关门，但这并不影响人们对火锅的热爱。

但是成都的火锅人，没有几招快手，是绝对不敢在这片土地开店的。因此，这也就出现了，火锅店的老板大多是厨师，比如刘威。

今天范建军要给大家讲的是成都这家小火锅店的故事，里面包含了一些知识点，值得回味。

那次去成都，一个朋友推荐我一定要去当地的一家火锅店，叫九里三分。虽然不是什么大店，但是朋友们也多次提到他家的菜性价比很高，生意不错，很有特色。

傍晚到达，直奔“九里三分”，位置在居民区附近，山墙够大。

晚上六点前，店里已经开始陆续接待顾客。

厨师变老板

早些年，有能力的厨师会承包食堂，这样他们会赚得更多。这几年厨师慢慢开始自己开店当老板了。因为他们的专业技能，他们在任何地方都是成功的。

这是成都刘威的情况。

他虽然年轻，但在这行已经干了一二十年了。作为90后，他的思维要灵活得多。折腾了这么多年，刘威的感受是:做老板，光有技术是不行的。

△九里三分创始人刘威

2009年，刘威开了自己的鱼餐馆，并成为老板。生意好的时候，他一天能卖六七百斤鱼，但没两年。因为店面不允许转让，鱼馆每个月都在亏损。最后，刘威失去了他以前赚的所有的钱。

作为一名厨师，刘威找出了原因，发现问题出在食材上。

于是，2016年5月，他专门研究了底料的油炸。

随即，他又开了一家火锅店，试图验证自己之前的错误。

短短两年时间，刘威已经有16家火锅店，火锅店拥挤在一起，家家都很受欢迎的城市。其中的见解和经验值得每一个火锅人深思。

命名非常重要

众所周知，任何一家店的店名都很重要，关系到顾客对你的第一印象，也是顾客认识你最便捷的方式。

为了给自己的火锅店起个好名字，刘威特意请来了当地一所大学的教授帮忙。

教授一试，果然不是空的。他直接想出了一个优雅的名字:“九里三分”。教授说:老成都，横城九里，围城四十八年。此词结合了当地的黎语典故，道出了成都邻里之间的亲密与热闹。取这个名字也是希望火锅店兴旺。

教授，天生优秀，刘威想都没想。

后来就是这个名字引起了客户最多的质疑。刘威说:“商店的名字太文化了，这会使品牌与产品疏远。鉴定到底，产品和装修不能很好的挂钩。”

没办法，刚开始没看懂就急着用了这个名字，以后得想办法解决。

在成都，很多品牌都喜欢用“九里”二字作为品牌名称。为了区分它们，刘威曾经使用过改变文化的方法:制作情感火锅。

广告语直接改成:离家最近最好吃的火锅。后来发现:感情无法定位，不落地，抓不住人心。

2018年，刘威又做出了改变。这一次，他决定深入人心，做好产品，人均57元，只做大众能接受的店。

将刘威店定位为大众店，他说:“我们的店很朴素，做得很漂亮，所以大众不会接受，抓不住高端顾客的心。因为有钱人没有标准，还是老老实实做大众的火锅店。”

这种思考和改变，让其中一家位置不佳的连锁店，从开业营业额三千飙升到现在的日营业额两万。它也成为该地区最好的商店。

刘威说:作为一家火锅店，老板不一定什么都知道，但是要学会问一个什么都知道的人，然后自己琢磨，再问，再琢磨，慢慢就明白了。

专业的人做专业的事

因为厨师出身，刘威前期更注重产品研发，后来意识到老板的地位，决定不再参与技术。刘威说，“这才是厨师应该关心的。”

“一个老板不能只考虑技术，这样会限制品牌运营。除了产品，老板还要学营销，学管理，学标准化。”这是刘威作为老板最大的感受。

时至今日，刘伟坚信，专业的事情一定要由专业的人来做。

餐饮圈有一个不成文的现象:大多数餐饮人入行早，学历低，专业技能不全。

初中毕业、文化程度不高的刘威也是如此。要学的东西还有很多，但他认为:不要因为这个就急于求成，要慢慢琢磨，慢慢改革。学会请懂的人去做。

在用工方面，刘威也发现了一些问题:比如公司前端老化，后端年轻人很多，尤其是已经被录用的，经常出现跟前端对接不上的情况。

刘威认为:前端更习惯模式，不容易转型，所以很难走。前端问题解决了，后端问题解决了，两端服务一个中心，就好办多了。

网络营销不如推

店开了，作为老板，恐怕最关心的是营销问题。在如今这个互联网主导的时代，传播速度可以瞬间爆一家店，几乎所有的食客都借助互联网轻松成为了网络名人。

刘伟在网络推广上已经花了几十万，但是效果并不是那么好。反而传统的传单和社区推广要好得多。

他认为:在做互联网营销之前，你也要了解自己店铺的本质。因为你没有网络名人气质，你当然无法在网络名人中建立自己。

有时候问题不全出在合作公司身上，自己的想法有问题，或者事倍功半。

去年他们还找了一家策划公司做火锅店的整体VI，一下子花了七八万，但是装门的时候总觉得那里不对劲，感觉和他们预想的不一样。

刘威说:“不是营销策划公司做得不好，而是很多营销策划案例都得根据店里的实际情况。很多营销策划公司的案例都没有落地，所以在后期的执行中会出现错位和难以嫁接的结果。"

精确量化是降低价格的唯一途径

除了遭受的损失，刘威还找到了适合自己的方式，比如:用菜品的高性价比锁定客户。

九里三分火锅菜单上，你会发现最贵的菜也不超过20元。

刀霸王牛肉一上桌，一层层的牛肉就铺满了一个大圆盘。单从视觉的角度来看，已经发现很划算了。

恐怕这种高性价比的食物也是刘威这16家店生意兴隆的原因。

这样做不是亏吗？

刘威笑了:“因为我把所有的厨房都标准化了，价格只有量化后才能确定，准确量化后我才敢降价。我让厨房做的。我们店毛利控制在55-57之间，净利润18。做的好的话可以达到20。但是，在这个范围内，既不能超过，也不能降低。如果超过了，菜品肯定要打折。时间长了，消费者会不高兴，降低了就亏了。每个月不达标，厨房和财务都要罚款。”

刘威要求厨房厨师把每一道菜都做得精确到克，并严格控制产量，这通常是业内常用的“肉、肉、菜、四料”标准。当然，菜品的具体数量要根据当地的市场调研来确定。

来源:火锅饭，餐饮行业(微信ID:canyinj)编辑报道，转载请注明出处！