专业的卤制技术配方，荤素菜品都可以烹饪，全方位为你讲解。超级详细，做法都给你写出来了。看完之后会在文末获得视频教程。

一.盐水操作

1.卤素材料的制造

八角25克、丁香5克、千里光20克、茴香20克、花椒30克、肉桂20克、天竺葵18克、草果20克、肉豆蔻18克、玉果25克、白芷20克、豆蔻20克、香茅10克、野草15克、白胡椒10克、荜茇10克。

按照我上面写的称好调料，放入布袋中，然后用开水浸泡10分钟，捞起，冲洗干净，沥干水分。

处理香料的方法有很多种。我的最简单方便，效果一样。

2.糖生产

冰糖200克放入锅中，倒入少许油。小火翻炒。当冰糖完全融化后，形成白色气泡，气泡变成小气泡。加入200克开水，糖色就完成了。

糖色的主要目的是着色。糖色不苦不甜。如果是苦的，说明炒的太老，如果是甜的，说明炒的太嫩。

3.制作辛辣的材料

烧开1000克油，关火，倒入200克花椒和300克干花椒，有时间就放12小时，没时间晾凉就用，放12小时就更香了。

把这些油倒进盐水里。这种油会很辣很好吃。也可用作盐水密封油。你也可以从盐水中拿起这种油，刷在配料上。

二、卤水生产

准备一桶20升，往桶里倒25斤清水，开大火，放入卤汁袋，全糖色，全麻辣料，盐200克，糖30克，鸡精130克，蒜60克，姜60克，烧开转小火煮50分钟，卤水完毕。

三。卤菜的预处理

肉类配料

浸泡:清洗干净，冷水浸泡2-3小时，捞出。

焯水:将泡好的肉类食材放入锅中，煮3-5分钟。

素食

苦味和涩味的蔬菜可以用盐水浸泡，然后洗净。

第四，卤制

卤熟后，放入需要卤的配料，卤熟后浸泡10-90分钟，然后出锅，所有配料完成。

肉类食材:肉类食材浸泡时间更长，更入味。

素食:比较好煮，腌制的时候可以腌制5-9年，剩下的可以浸泡催熟，比较耐煮的可以正常操作。

卤菜制作的全过程都在上面，都有写。当然还有卤水保鲜、腌制、食材保鲜等等。其他笔记都写完了，这一篇写不完。

我是高师傅，以上是我的卤菜技术。如果有不明白的地方，欢迎私信和我讨论交流。