上世纪90年代末，建材业务逐渐萎缩，张夏果断退出该行业，随后进军服装行业。长相漂亮的张夏平时喜欢“臭美”。进入服装行业让她如鱼得水。像当初的建材生意一样，张夏也做得不错。因为生意原因，几十年来，张夏经常需要招待圈内朋友，是个喜欢吃火锅的四川姑娘。所以招呼顾客的选择多是火锅。“第一个原因是气氛热闹，第二个原因是清爽可口。”兰州火锅的兴起，也是80年代以后的改革开放时期。当时火锅主要集中在双城门两边的街道。老式建筑的砖墙在二楼，很多四川人承包了一楼或二楼，临街开了很多火锅店。当时火锅店的面积大概在50-60平米，最多的时候餐厅里有三四张桌子。目前也可以叫火锅。双城门是上世纪80年代末90年代初兰州著名的火锅一条街。
90年代中期，在双城门获得第一桶金的火锅店老板，开始把触角伸向兰州的四面八方，火锅店也上了一个新台阶。火锅店不再是小规模，中档甚至百人火锅店应运而生。那时候秦安路的狮子楼火锅店，过得很开心。从2000年开始，兰州的火锅进入战国时代，各种流派、风格的火锅陆续进入兰州市场。火锅店越来越大，价格也越来越贵。人们已经从过去的频繁消费逐渐转变为偶尔的渴求。然而，从去年下半年开始，一种全新的小火锅进入兰州市场，新颖、时尚、经济、实惠的火锅，似乎一眨眼就风靡了兰州市场。
转转小火锅顾客盈门
8月5日19时15分左右，老西站西100米的兰州夜幕开始降临，玉龙的小火锅店灯火通明。向窗外望去，长桌上坐满了顾客，但店外仍有顾客。店里火锅的味道扑鼻，让人垂涎。与传统火锅店不同的是，火锅店周围没有桌椅，顾客都集中在长桌两侧。在这张长桌的中间，有一个明亮的蔬菜盘。一条承载着上百个火锅品种的自动化流水线，缓缓从长桌中间穿过。坐在长桌两边的食客随意挑选自己喜欢的食物。
这条翻小火锅的流水线长约50米，其中一条是90度转弯。相对于传统的火锅，这里的服务员相对较少。除了收银员，只有几个服务员拿着锅在长桌周围穿梭，不时往桌子中间菜少的盘子里添菜。记者注意到，火锅里的菜都是用竹签点缀的，就像麻辣烫店里的菜一样。主食馅饼用小塑料袋包装。顾客品尝时，把选好的菜从竹签上取下，放在面前沸腾的小锅里。值得一提的是，顾客不需要先点餐，而是把拆下来的竹签放在一边，餐后叫服务员，让服务员清点后互相核对。竹签菜大多一元一个，顾客可以清楚地看到自己消费了多少竹签。双方核对清楚后，顾客再去吧台付款。
一名服务员告诉记者，她以前在一家大型火锅店工作。在中午和晚上的用餐高峰时间，他们的服务员都忙得不可开交。一个人负责几桌的服务。前脚刚端上这桌的菜，后脚那桌的顾客就喊着要水。他们忙得像灯笼一样，晚上下班回来就想睡在床上。现在在小火锅店工作比在大火锅店工作轻松多了。就是给长桌加菜，送客，工作强度比大火锅店少很多，工资也和大火锅店差不了多少。她以前的一个同事在一个小火锅店工作过一段时间，觉得可以介绍。服务员说，和往年相比，大中型火锅店的生意普遍下滑，而实惠的小型火锅店生意红火。
老板分析小火锅火爆的原因。
坐在酷炫的御龙小火锅店里，看着满场顾客消费的场景，餐厅里的一个合伙人脸上露出了开心的神色。据这位合伙人介绍，所谓转火锅，其实就是顾客围坐在长桌两侧，吃桌子中间滚转的蔬菜。一个人可以在锅里想吃什么就吃什么。多吃少吃由顾客决定。转转小火锅的吃法新颖时尚。每人消费一次30元左右。价格经济实惠，味道保持了传统火锅的风味。所以非常适合大众消费的特点。所以能在市场上迅速走红也就不足为奇了。
这位伙伴说，小火锅是相对于普通火锅而言的。一人一壶围坐吧台。它最初流行于日本，后来传入台湾省。10年前，这种时尚的火锅店也逐渐出现在内地市场。小火锅又叫酒吧火锅、快餐火锅，是用小锅代替大锅，用吧台代替桌椅。一人一锅围坐吧台，既保留了火锅欢乐的用餐氛围，又可以根据顾客的爱好在锅底选择自己喜欢的菜，卫生、方便、时尚。
兰州酒吧火锅引进时间很短，也就是一两年。记得去年年底，西站万惠小吃城开了一家酒吧火锅。聪明的老板把酒吧火锅的名字改成了火锅。这家商店通俗易懂的名字更贴近食客，引起了许多消费者的兴趣。再加上新颖时尚、经济实惠的吃法，这家小小的火锅店很快火了起来。市里很多顾客也很佩服。同时，这也让其他创业者看到了商机，半年时间就出现了小火锅店在兰州遍地开花的局面。以西站为例。现在有十几家小火锅店，家家生意兴隆。
小火锅为什么在兰州市场受欢迎？玉龙转转小火锅店的小伙伴们分析了几个优点:一是吃法新颖、时尚、奔放。这迎合了年轻人的追求。传统的火锅围桌而坐，就是几个熟人聚餐，缺乏氛围。而几十个人围着小火锅围着长桌坐着，人们吃饭的气势和场面也足够刺激。现在的年轻人(当然也包括青壮年)在外面吃饭，画面干净卫生，活泼时尚，这些要求小火锅都能满足。第二，价格经济实惠，适合大众消费。现在说实话，去大火锅店的话，每人至少要花50-60元，而去小火锅店的话，要花30元左右，算上4个人的话，120元左右。比如四个朋友轮流去村里坐坐，一月的消费就几百元，非常适合工薪阶层，也就是大众消费的能力。
第三种火锅是四季火锅，有几十个品种，如麻辣、海鲜、牛羊肉涮锅、豆捞锅等。春夏秋冬想吃什么就吃什么，好吃又舒服。其次，小碗调料的味道可以自己掌握，几十种食材可以自己调配。同时蔬菜和肉类当天采购，新鲜，安全，卫生。四、食材统一，小火锅从食材到器皿，如:电磁炉、锅、托盘、菜盘、饮料杯、筷子、餐巾纸等器皿，全部由厂家直接制作，甚至小到牙签，全部由总部统一采购配送，保证了各个环节达到统一的高标准、高质量，保证了顾客的利益。是一人一锅的分餐制，干净卫生，价格实惠。一元钱吃多少拿多少，吃完也不会浪费一分钱。而大的火锅店都是用库存菜，难免造成菜品甚至肉的浪费。
市民肖军不太喜欢吃火锅。因为妻子是火锅迷，久而久之肖军也喜欢上了火锅。尤其是在雨天和下雪的冬天，一边欣赏窗外的风景，一边吃着热气腾腾的火锅，不仅温馨，还很有趣。不过这几年火锅越来越高档了。对于工薪族来说，吃火锅逐渐演变成了奢侈消费。随着小火锅的流行，肖军和他的亲戚朋友经常出现在酒吧。
肖军还清晰地记得第一次吃火锅转来转去的经历，也正是那次经历让他和火锅结下了不解之缘。去年秋天的一个晚上，朋友约了肖军夫妇在安宁金牛街吃火锅。“又是同一个火锅。”能走到这家火锅店的门前，却让小军眼前一亮。原来这家火锅店叫转转小火锅，前面的塑料板凳上坐着十几个顾客。透过玻璃窗望去，只见一张长桌两边坐着顾客，而火锅菜和肉整齐地摆放在小盘子里，输送线缓缓来回滚动。顾客可以坐在桌子的两边享受各种美味。新颖的吃法立刻引起了肖军的兴趣。他不再抱怨排队等候。40多分钟后，肖军夫妻和朋友终于坐到了餐桌前。
我自己调试了一小碗调味品。起初，面对琳琅满目的蔬菜和食物，小军有点眼花缭乱，不知如何下手。10秒钟后，他像个“老手”一样，开始轻松地挑选自己喜欢的品种。那种氛围和自由让肖军觉得很爽。付钱时，服务员拿起竹签数了数。一个人下来30元左右。价格不贵，吃的舒服，满意。之后，小俊成了“转粉”，隔三差五总会请亲朋好友来品尝。“我觉得转转火锅最大的好处就是干净卫生，吃法时尚新潮，价格实惠，适合工薪阶层消费。”如今，不仅肖军是“转粉”，他身边的很多亲戚朋友也成了“转粉”。“围着小火锅转，转三转两转就晕了。所以，老板赚了那么多客户。”小军幽默地调侃道。
向凯里回转火锅设备制造厂
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