5月11日，CCFA新消费论坛——2021中国餐饮连锁峰会在长沙举行。会上，中国连锁经营协会(简称CCFA)与美团联合打造的“2021中国餐饮特许经营百强榜”正式发布，蜜雪冰城、汉堡王、亦舒烧草等100家餐饮品牌上榜。双方共同编写的《中国餐饮特许经营行业2021》白皮书也在同一天亮相。

2021年，CCFA和美团第三年联合推出餐饮加盟榜单。榜单基于美团大数据，从品牌实力、加盟店运营、消费者认可度三个维度对七大餐饮品类的加盟品牌进行评估，旨在为餐饮创业者和投资人提供投资参考和决策帮助。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示:“疫情在一定程度上加速了中国餐饮连锁和规模化发展，食品安全乃至企业整体经营管理的数字化进程加快。我们希望通过榜单和行业白皮书，为餐饮创业者提供更多的参考维度，促进中国餐饮加盟连锁市场的健康发展。”

餐饮行业正在快速走向万店时代，寻求创新，发展成为刚需

2020年，中国连锁餐饮市场的发展尤为引人注目。白皮书显示，中国餐饮连锁市场的连锁率从2019年的13.3%提升至15.0%，近三年万店以上加盟连锁店占比翻倍。中国餐饮行业正在快速走向万店时代。但相比美国50%的餐饮连锁率，中国的餐饮连锁市场还是有很大提升空。

白皮书进一步指出，中国城市化进程的推进和人均可支配收入的增长，带来了更集中的消费群体和更高的消费能力；同时，疫情下，消费者对食品安全更加关注，对合规意识更强、产品质量和服务体验更稳定的连锁品牌表现出明显的选择倾向，这些都为餐饮企业规模化发展提供了优质土壤。如何通过创新发展实现可持续增长，成为餐饮企业未来面临的一大挑战。

小店跑出了大连锁，中餐很多品类爆发

街头巷尾的各种小餐馆不仅是城市人情味和烟火气的重要展示，也展示了城市的地域文化和经济活力。2020年7月，商务部等七部门联合发布《关于促进小店经济发展的通知》，进一步为小餐饮发展注入政策动力。

其实小店也是2020年最流行的开店模式。榜单显示，单店投资20-50万元的小店类型较2020年增长33.3%，较2019年增长68.4%，成为单店最具吸引力的初始投资区间。

小店经营，店铺面积、租金负担、人力成本相对较小，比较适合做小吃和饮品。同时，快餐饮品还具有单价亲民、产品和服务标准化程度相对较高、可复制性强等优势。，有利于实现快速连锁和规模化，“小店”也能跑出“大连锁”。白皮书显示，在连锁店的品类分布中，零食和快餐店的数量占比接近50%，位居门店数量第一；饮料排第二，占比超过10%。值得一提的是，饮料品类的连锁率已经连续三年保持高位。到2020年，该品类的环比率已经达到36.8%。

另外，疫情客观上体现了民众的文化向心力。随着文化认同度的提高，中式餐饮更受认可和欢迎，表现出更好的抗风险能力，门店增速保持稳定发展。白皮书显示，2020年餐饮企业连锁率前十大品类中，中餐占比超过60%，其中北京菜以17.7%的增幅位列第一。与此同时，中餐的品类也在加速朝着“品质化”、“高端化”的发展方向发展。

连锁品牌竞相下沉市场，数字化成趋势

2020年，三线及以下城市连锁店市场份额虽然相对较低，但仍保持了可观的增速，发展空值得期待，这意味着下沉市场成为巨头加速布局的新战场。白皮书显示，2020年品牌下沉会更猛:蜜雪冰城、七分甜、上海阿姨等。正在向二三线城市进军；国内快餐品牌迅速崛起，2020年初正式开放家乡鸡加盟，试图实现大规模复制和快速扩张。

“下沉”的另一个表现是加盟中心从上海向其他省市扩散。榜单显示，2021年，辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等省市上市公司注册数量同比增长，其中江苏和广东最为突出。

需要指出的是，经过2020年疫情的洗礼，越来越多的餐饮企业意识到线上化、数字化运营的重要性。在此背景下，资本对餐饮项目有了更多的期待，餐饮连锁拥抱资本为自身发展注入更充沛的动能。

美团道店餐饮事业部总经理王一鸣表示:“餐饮行业加盟连锁模式的探索是一件需要长期耐心的事情。越来越多的优质连锁品牌将其积累的品牌势能、成熟的管理模式和供应链能力赋能给餐饮创业者和小微商家，推动餐饮行业的繁荣。美团也非常愿意支持这些餐饮品牌和餐饮从业者。”

作者:何一

编辑:周晨