说到北京美食，不得不提北京烤鸭。北京烤鸭，肉质细嫩，味道醇厚，色泽红润，肥而不腻，外酥里嫩，据说是周总理生前最重视的一道菜，也是周总理招待外宾必不可少的一道菜，素有“天下美味”之称。

但是你知道吗？这种世界闻名的北京菜并不是北京土生土长的风味。

据说北京烤鸭是由金陵烤鸭发展而来的。金陵烤鸭历史悠久，早在南北朝时就有“烤鸭”的记载。明朝开国皇帝朱元璋吃烤鸭吃得停不下来。传说中，我已经痴迷于“一只烤鸭换一次日食”。

宫里的御厨为了讨好圣上，费尽心思研究烤鸭的新吃法，于是就地取材，用南京当地的多肉草鸭做原料，把鸭子挂在特制的烤箱里，放在果树上烤。菜做好以后，肉质紧实，肥而不腻，酥脆可口，他就给它取名叫烤鸭。

后来，明成祖迁都北京，带来了一大批南方烤鸭师傅，也把南京烤鸭的技艺带到了北京。北京第一家烤鸭店开业时，就打出了金陵切肉鸭的招牌。

当时明成祖为了给朝廷运送江南的粮食和大米，动员了大量的民工疏浚运河。运河畅通后，上千艘运粮船往往一艘接着一艘，号称“每年四百万石”。负责粮食运输的官员发了一笔横财。由于谷物运输管理不善，无数的谷物和大米落入河内。北京运河沿岸的鸭子长期以这些散落的五谷杂粮为食，体型和肉质也逐渐发生了变化。袁枚道:“一粒粒香的鸭子，肥肥白白。”后来经过劳动人民长期精心饲养，不断培育出优良品种。在中国南北朝时期记载的填鸭法的影响下，创造了人工填鸭法，培育出了毛色白、雍容饱满、肉质细嫩、体大皮薄的新品种——北京鸭(又称北京填鸭)。北京烤鸭馅烤出来的鸭子，远比过去的各种烤鸭好吃，被称为“北京烤鸭”。

关于北京烤鸭的起源一直有各种各样的说法。一种说法是，当时往返运河的船夫从南方带来了一只白色的“湖鸭”。经过驯化，在运河地区繁殖，成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是，北京鸭起源于明朝，是北京东郊潮白河出产的“白眼鸭”。老鸭工称之为“百合普鸭”。北京烤鸭至今仍被称为“白河鸭”或“浦鸭”。第三种观点认为北京鸭起源于辽代。辽朝皇帝经常去北京打猎，捕获的鹅鸭都有专人管理。游猎时无意中抓到了纯白色的鸭子，觉得是吉祥之物，就养在花园里，森林里，湖里。尽管历朝历代，纯白色的鸭子在这一带生存繁衍。

金陵烤鸭来到北京，做了一些改进，以适应北方人的口味。首先是把金陵的草鸭改成北京特产的白鸭。此外，北京烤鸭经过长时间的发展，也已经分为以全聚德为代表的挂烤鸭和以便宜坊为代表的焖烤鸭两大流派。两个学校独立发展，延续至今。挂炉烤鸭，就是把2到3公斤的鸭子拿出来清洗，在翅膀下面开一个小洞，取出内脏，然后把鸭掌和翅膀切掉。用焦糖开水烫几次后，用糖水浇身。然后挂在阴凉通风处晾凉。

将鸭干密封，装满清水，挂在炉中。这样既能防止鸭子失水过多，又能防止鸭皮烤软。烤鸭皮薄而脆，是烤鸭最美味的部分。

烤鸭是一种没有炉门的开放式炉子。灶台是敞开的，以枣树或其他果树为燃料，用明火烘烤。这种方法既能防止烟进入鸭肉，又能使烤鸭有淡淡的果香。

开放式的炉子，鸭子进入炉膛后需要不断变换位置，让鸭肉受热均匀，再烤到最佳温度。烤鸭呈紫红色，皮薄而脆，肉坚而木干，有淡淡的果香。

烤箱挂烤鸭，可以说是延续了金陵烤鸭的做法，继承了南京烤鸭的衣钵，让人体会到了“烤”作为人类第一种烹饪方法的智慧结晶。

清炖烤鸭是对传统烤鸭的技术革新。除了同样的鸭子处理方式，红烧烤鸭和挂烤鸭最大的区别就是红烧烤鸭使用的是相对封闭的烤箱。

焖炉是带炉门的地炉，砖砌，一米见方。烤鸭烤熟后，将秸秆作为燃料放入烤箱充分燃烧。烤箱达到一定温度后，熄火，然后将鸭子放入烤箱，关好烤箱门，用烤箱的余温炖鸭子。整个过程中，鸭子本身是看不到明火的，所以不需要改变鸭子的位置使其烤的均匀。炉门关闭后，中间不会再打开，直到鸭子熟透。

这种烤制方法是利用烤箱内的余温进行烤制，所以烤箱内空气湿度空高，耗油量低，鸭肉本身更软糯，皮亮脆，肉白嫩，味道鲜美，汁液丰富。

但不管是挂炉烤鸭还是焖炉烤鸭，北京人都应该有吃什么的规矩，吃烤鸭也不例外。刚烤好的烤鸭还得由专业师傅切成同样厚度的小块。师傅会根据你的需求选择带肉和皮肉分开的两种切片方式。通常多采用第一种切片方式，但也有把皮肉分开吃的红烧烤鸭，完全根据个人喜好决定。

一块好的鸭肉一般配荷叶饼或者空烧饼。取一个巴掌大小的荷叶饼，放在准备好的甜面酱上，加入葱丝、黄瓜条、萝卜条，上面放一块鸭肉。然后卷起荷叶饼，一口咬下鸭皮的油香，加上葱丝黄瓜条的脆爽，甜面酱的香甜在你口中蔓延，回味无穷。

这是最常见的吃法。另外，还有一种做法是将鸭肉蘸上蒜泥和甜面酱，也非常适合炖烤鸭。

以前家里的小姐太太们不吃葱蒜，有一种烤酥鸭皮蘸细白糖吃，据说味道特别。

早些年，全聚德会用大麦米和红豆煮一种特殊的小米粥提供给食客。想象一下，吃饱饭后喝一碗米粥，感觉很舒服，很幸福。

现在是吃烤鸭的季节。老话说，烤鸭冬、春、秋三季最好吃。春天的第二个季节，正是养肥的时候。鸭肉肥美多汁。秋天空气清爽，温度湿度适合鸭子生长，不同季节吃会有不同的味道和感受。

当时，为了方便享受，明清统治者曾在北京西部的玉泉山放养北京鸭。玉泉山溪流纵横，水和食物丰富。西北群山环绕，冬天可以抵御西北风；由于河水源于泉水，冬不冻夏不凉，对北京鸭的生长发育十分有利。据记载，1873年，美国人詹姆斯将北京鸭蛋经上海带到北美，首次将北京鸭种输入美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到了北京鸭蛋，并将北京烤鸭进口到英国。日本明治二十一年(1888年)，北京鸭也从中国进口。1875年，英国人将一批养肥的北京鸭运到美国，立即在美国市场引起轰动。北京鸭的肉质鲜嫩，让外国人大开眼界。据记载，北京鸭在美国，“样品出来了，社会刷新了，君子名流不尊。”买家突然增加，供应短缺。那时候，物价正在飞涨。每种12个鸡蛋实际上要花10到13美元，一个鸡蛋值1美元。在美国，鸭子是金砖。因为它来自中国北京，所以被赋予了北京烤鸭的美称。从此，“北京烤鸭”闻名于世。

以北京鸭为原料烤制的美食，皮脆肉嫩，色泽鲜艳，味道鲜美，油润腻，已成为京城第一特产。数百年来，它已经成为城市中常见的美味，亲戚朋友们经常互相赠送烤鸭作为礼物，以增进感情。