36Kr获悉，专注于热卤的轻食品牌“热卤食轻”近日获得红杉中国的天使轮融资。

在中国，卤菜是餐桌上的常客。绝味食品2020年年报显示，2020年中国卤制品整体市场规模将达到3033亿元；卤素产品的市场规模十年间以10.9%的复合增长率增长。

如今，这个曾经以小作坊为主的行业，在餐厅品牌化浪潮的推动下，开始向标准化、品牌化方向发展——食之无味，以万店拥有量居于行业金字塔顶端；燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌、久久鸭等品牌处于第二梯队，拥有上千家门店。

虽然规模巨大，标准化品牌化也形成并成熟，但“冷盐水”的经营模式仍然导致红烧肉市场集中度低。相比之下，“热卤”作为市场上的新品类，不仅在年轻人中掀起了一股全新的卤味潮流，还获得了资本的认可，帮助他们在崛起的过程中实现了“标准化、品牌化”。

传统卤菜一般在街边小店卖，给客人的第一印象是“不卫生”；另外，传统的卤菜一般都是提前大量生产，然后统一销售。如果不及时出售，不仅会降低口感，还会产生危害健康的有害物质。为了改变人们对卤菜“不卫生”、“不健康”的刻板印象，孙念鹏决定对传统卤菜进行改良，创新研究出“鲜卤菜、鲜杂菜”的新型火锅卤菜模式。

首先，吃光的热卤改变了传统的老卤制作方式，倡导健康热卤的新概念，主打“日卤，永不隔夜”的卖点，提高食材的新鲜度，从而提升消费体验。其次，团队改变了传统卤菜店在街边、菜市场的选址形式，将门店开在年轻人喜爱的商场，提升品类价值感。团队还丰富了品类，包括肉食、素食、海鲜、主食(面粉、面条)等。主食可以是零食。热食光的原创产品，如勾魂鸡爪、肥肠面、王牌猪手、小翅尖等，获得了顾客的高度评价。

为了保证市场的新鲜度，热卤轻食团队每个月研发三款新单品，不断更新，对原有产品采取“末位淘汰”机制，调整优化品类。

在供应链上，热卤食光建立了食材专属供应商库，独家供应爆款食材，从源头锁定生肉、海鲜等核心食材，确保门店货源的新鲜和稳定。

团队聚焦于鲁美核心消费群体集中的商场店铺，与商场独家合作。店开了7个月左右，回本了。同时，总部对加盟店实施统一部署合作SaaS系统、收银系统、销售数据、卤比控制、原料采购等管控措施，提升直销和加盟质量。到目前为止，热卤美食光已在华东地区签约50家门店，其中直营店10家，计划以华东地区为重点，用三年时间向1000家门店的规模迈进。

创始人孙念鹏从事餐饮行业近10年。他曾经为幸运馄饨拓展了数百家加盟店，之后又联合创办了美食广场业务，拓展了200多个加盟品牌。他的共享厨房项目被纪可联盟成功收购。2018年，孙念鹏联合创立肉肉串串吧品牌，负责搭建供应链物流体系、门店选址、招商、政策制定、梳理单店模式等全流程管理。

编辑|张婷