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2022年春节，用半个小时的时间，用预制菜准备一桌年夜饭，成为新潮流。如果从未来主义者的角度重新审视，现在讨论准备好的菜肴，我们还应该看到什么？

曾经用疯狂开店和重金补贴资本耗尽Luckin coffee的陆，孵化预制菜项目的舌尖工坊，也想讲述年轻人和预制菜之间的故事:

“我们上班的时候，在APP里下单，在写字楼下喝杯咖啡，然后上楼。以后，我们下班了，在APP里下单，走到门口，拿点东西回去给自己做饭。这其实是我们想要实现的与消费者最强体验的连接。”

现在，我们离这个消费场景还有多远？预制轨道，会是谁的财富密码？

C端市场还在培育中

回顾2014-2016年的“双创”热潮，诞生了最早一批以半成品净菜为主的预制化蔬菜企业，如小菜王、我的厨房、鲜菜来了、卡卡鲜、小农妇、连锁农户等，但能存活到现在的寥寥无几。

有投资人告诉钛媒体APP，“2015年，To C方向的那批预煮菜，无论是放在超市，还是通过电商直接卖给消费者，都有增长的速度，但没有投资机构想象的那么快。”

当年的预制蔬菜企业普遍遇到客户复购率高，供应链物流成本高的问题。尤其是很多品牌想做自己的产品和渠道，重度的模式运营让他们落后于冷静的资本。

这些不成熟的商业运营模式，反而从2015年开始催生了外卖配送网络相关基础设施的启动。

相比当时的情况，在供应链和物流方面，现在的预煮蔬菜已经有了速冻技术、成熟的外卖配送网络和冷链政策的加持。对于互联网新品牌来说，菜市场、综合电商、生鲜电商等线下渠道的便利性在提升，可以降低之前的资产和运营成本。

从调理菜行业的消费数据来看，相比七八年前，国内调理菜地逐渐进入量增期，增长幅度较大空。

Statista的数据显示，2013-2021年中国人均调理蔬菜消费量从5.4kg增长到8.9kg，总体呈上升趋势，2013-2021年CAGR为6.4%。在日本，2013年人均熟食消费已经达到25kg，过去8年一直徘徊在20-25kg之间。

装配式菜市场的生命周期也比预想的长很多。在日本，半成品菜在C端的渗透率超过60%，To B和To C端的比例为6: 4。然而，国内85%以上的预煮蔬菜销售渠道都集中在B端，其中B端渗透率只有8%左右，增量市场正在从B端向C端转移，C端增速远高于B端。

在传统餐饮行业，预制菜品并不是一个新的命题。有投资人告诉钛媒体APP，To B端的预煮菜品最早出现在团餐和连锁餐厅。“比如Sourdis、麦金地等公司可以给大公司提供食堂外包服务。大饭店的中央加工厂做成半成品，然后火锅店就可以给他们上菜了，火锅店的菜都是预制菜。”

预熟食品和餐饮企业形成了良好的良性互动，但目前对消费者的教育还不够成熟，C端市场还在培育中，消费群体对半工业化产品的口味、健康、安全的信任和怀疑依然存在。

丁琳资本的投资人余克强告诉钛媒体APP，“我们买菜的主要渠道还是在菜市场。现在菜市场里有卖肉丸和冻品的摊位，也在增加一些预制菜。我认为预制蔬菜公司应该适应大众的消费渠道。C端的需求在增长，但没那么快。改变也是以十年甚至一代人为时间轴，短期内很难改变。”

巨头争滩布局

不可否认，至少对于预制菜道的创业者来说，用十年甚至一代人的时间线讲故事太慢了，跑得够快的话也有可能成为巨头。

传统的预制食品龙头已经开始围剿预制食品的业务 ，率先做出新的布局。

利用铺好的前置仓库作为物流基地，协调上下游产业链，一些试图自救的生鲜电商将预制菜视为“破局之道”，开始自建工厂，以求掌控大局。

对于连锁餐饮，目前大部分餐饮企业推出的to-C端预熟食品业务还不成熟，处于探索阶段。西贝预制蔬菜店贾国龙功夫料理在经历了消费者褒贬不一的评价后，于去年底开始升级模式。降价的同时，变“再热”为“炒菜”，却“弱化”了之前主打的预制蔬菜产品。

即使巨头们围攻，但预制蔬菜行业的准入门槛其实并不高

从整个餐饮赛道的未来发展来看空，泰禾资本研究曾指出，中国的“食”赛道正在酝酿三万亿的机会，即基础食材的品牌化、预制蔬菜的产业化和餐饮的连锁化。

目前行业新进入者大多远未完全产业化，甚至处于“无序发展”的蓝海。

新消费的下一个财富密码？

另一个大背景是，从去年7月份开始，新消费不好的声音一直不绝于耳，一级市场的资金“倒春寒”提前到来。预付菜，被认为是2022年继咖啡、拉面之后的下一个财富密码和最大赛道新消费赛道。

魏震元、麦妈、惠、狮...以中式预制菜品为出路的新品牌，正在被资本关注。细分品类中，即热卖快餐丁丁包和预煮品牌COOOOK轻煮也在短时间内受到资本青睐。

对于这些新品牌来说，破局的核心是什么？

专注西式面食空的快餐品牌，在天猫面食快餐排行榜上销量第一。联合创始人王一超告诉钛媒体APP，他们的差异化打法是看到了一大消费痛点——国内消费者正宗面食的可获得性很低，而外卖面食和餐厅的成本相对较高。然后通过大单品的策略，让消费者在家就能吃到正宗的面食。

差异化玩法下的产品力是大部分品牌的核心竞争力，而商业化能力和爆款决定了能否先活下来和破圈的速度。

从去年8月开始，主打外国料理的预煮品牌COOOOK就一直供不应求。去年下半年推出的“披萨饺子”，成为继速食面食之后的又一大爆款。目前已售出近百万盒，单品月销售额近千万元。

这些爆款产品的背后，不仅是对消费者需求的独特洞察和品类设计升级，更是来自R&D-生产-物流全流程的极致掌控。【/S2/】目前，首席运营官OOK轻煮在产品研发方向拥有5项专利，22组独家配方。原材料的数字化品控可追溯，全国供应链有50多家工厂，保证足够稳定的产能、交期率和产品质量。

相对于西式预制产品，中餐的标准化其实是餐饮行业中最难的部分。一些新品牌的中式预制菜是从面食中引进的。

据钛媒体APP编辑介绍，近两年完成融资的新品牌中，包括快餐在内，新进入者主要分为专注于某个SKU品类，同时拓展多个品类的品牌，而很多新品牌投放市场后，卖得好的SKU都是以面食为主的主要食品品类。

疫情初期成立的中式预制菜新品牌寻味狮也看到了预制菜的机会。从“面”品类的布局，再到作为推出各种SKU的入口，寻味狮打造了爆款面和创新螺蛳粉火锅。

但创始人王彪告诉钛媒体APP，只有爆款是不够的。“流量品牌很危险。未来，只有不断满足消费者的创新需求，建立品牌心智，进而转化为渠道和供应链优势，才能在赛道上大幅提升核心竞争力。”

市场变化比预期的要快。

“在供应链端，小批量、一人份的快餐包装规格已经非常主流。”空刻字联合创始人王一超告诉钛媒体APP，“两年前，2019年空刻字刚做出来的时候，他向供应链提出要做一个110g的小包装面食，食材，肉酱包，花了很大力气说服工厂。”

“当你告诉他们制作这种一两克的小包装时，他们会看起来很惊讶，但现在大家都习惯了。”

这些变化还在随时发生。

在COOOOK轻煮创始人Leo看来，未来家用冰箱的冷冻层肯定会有预煮的菜肴。首席运营官轻煮要做的，是抢占未来中国5亿家庭的冰箱。现在，谁能真正满足消费者的变化，快速响应，谁就领先一步，占领消费者的视野。

预制菜难做大生意吗？

在各路玩家火爆的背后，市场上关于“预制菜难做大生意”的争议一直没有停止。

第一个难点是还原产品本身的味道。

“空开发产品口味的时候，淡味差不多调了一两次。”空刻字联合创始人王一超提到，包括邀请国际合作的米其林大厨共同开发口味，整合优质上游供应链，用铝箔级保鲜技术锁定口味，再由消费者测试，最后升级工业化量产。爆味番茄酱背后肯定有组合拳。

中国八大菜系博大精深，菜品的地域特色比西式餐饮更明显。优秀的厨师掌握了最精湛的五味调配方法，下游需求的分散也给供应链工厂带来了极大的挑战。

如何还原中式预制菜的味道？

统建科技轮值CEO李英波在接受包括钛媒体在内的媒体集团采访时表示，统建工场将全国分为东北、华北、华中等八个区域，有两个角色。

第一个角色是有中餐标准化经验的厨师重新雕刻还原口味，在现有食材上做出新鲜菜品和创新组合；

第二个作用在于原料的选择。团队联合当地最有特色的食品原料厂商，用最先进的冷冻技术加工后送到门店，再通过A、B、c的组合，在渠道门店创造出更多的SKU。

但是，并不是所有的品牌都有很强的供应链整合和议价能力。这些新品牌的核心难点在于自身对菜品的研发和菜品的还原。

C端市场的新玩家还在摸索中。

寻味狮试图从正宗的原料采购和保鲜技术上寻找答案。创始人王彪告诉钛媒体APP，他们在原料端做的第一步，是和当地特色的老店合作，在当地采购正宗的原料，保证菜品味道一致；

在工业化生产过程中，采用厨师的加工方法、独家配方和工艺，实现SOP的工业化流程，还原小锅烹饪的味道；然后采用自主研发的“微速冻鲜锁”和“物理速冻防腐”技术还原口感，控制和保证口感的稳定性。

同时，在消费者反馈方面，参考传统消费品公司和互联网公司的研究方法，结合量化研究和渠道投放反馈改进产品，让线上产品更贴近用户需求。

不过，在味觉还原产业化的过程中，寻味狮创始人王彪向钛媒体APP提到，目前，对于家常菜来说，整个供应链已经比较成熟，但是正宗的特色产品成熟度并不高，所以他们还是花了大量的时间和精力，在全行业反复寻找方法和手段，提高工艺水平和生产标准，与工厂签订一些相对独家的保护，结合最新的设备，才能够与餐厅配方实现1:1的还原。

跑道变得越来越蜿蜒了。在供应链行业，奥利金，一家生产食品和饮料包装的上市公司，通过包装技术寻求突破。

奥利金投入市场的佛跳墙、小米海参、华娇鸡，都是各种食材精致、工艺复杂的中式预制菜肴。他们利用金属包装，以更高的品质提升具有一定健康属性的食材和相关品类的附加值，强调包装材料的先进技术，以零防腐剂添加将食品的保质期延长至一年。

【/s2/】一位前上游传统养殖企业高管对钛媒体APP表示，供应链同质化在预制食品赛道普遍存在，这个问题在中式比西式更容易出现。

“大部分工厂本来就是代工的。他们不是自己做To C，而是给一个品牌OEM一把火。其他小品牌，尤其是大部分中国产品，很容易找到说，我也要这个东西，我也拦不住。”

然而，上游的西式顶级供应商通常不接受初创企业的名单，中式预熟食品品牌的供应链渠道更容易出现同厂竞争，这就迫使企业建立极端的产品差异化能力。

“因为很多不走一般产品，走极端差异化的预煮产品，都是根据自己的要求来改造产品线的。所以产能满足不了一家公司的订单，供应链也不会有更丰富的产能，所以可以挑到想要模仿的品牌名单里。”

但这种极度差异化能力的打造，也在不断对大规模产能生产、产品快速迭代更新和成本控制提出新的要求。

下线的时候肯定是激战

无论是线上电商、短视频平台，还是线下渠道超市，与预煮菜肴相关的数据都在以倍数的速度增加。

天猫“十大年货数据”显示，预制菜销售额同比增长16倍。JD.COM数据显示，春节期间，一两人份的小包装半成品食品营业额同比增长3.5倍。

多点Dmall告诉钛媒体APP，今年春节，年夜饭的备菜销售是北京物美的重头戏。与去年相比，物美预制菜SKU数量同比增长95%，全渠道销售额同比增长85%，多点app线上销售额占比49%。

在面向C端的线下渠道，以盒马为代表的新零售，以山姆为代表的会员店，生鲜超市的冻品区，预制菜占比越来越高，今年盒马预制过年菜销量比去年春节增长345%。

各路新玩家都处于非常初级的阶段，各渠道的预煮菜基本量几乎在同一起跑线上。

“很难说现在布局中的预制菜品类哪个渠道更有基础的数量优势。毕竟都是2020年线上开始热起来的品类。”寻味狮创始人王彪告诉钛媒体APP，“图片展示容易造假，预煮蔬菜这种产品和视频结合更紧密，所以在Tik Tok和快手做视频和直播比在天猫和京东做图文更有利于吸引消费者。”

但总的来说，大部分新品牌都是从线上起步，线下渠道布局还处于初步探索阶段，远没有线上那么热闹。Leo告诉钛媒体App，COOOOK轻煮从去年年底开始刚刚开始进入线下渠道。

不出意外。和其他赛道的新品牌一样，预制菜新品牌做线下市场是一个长期的过程，绝非坦途。

“从业者和外界需要对线下渠道有敬畏之心。”OOK轻煮创始人Leo在创立轻煮之前，有在宝洁、新希望等传统快消企业担任高管的经历。他认为“线下不是线上，线下需要低调，脚踏实地，一点一滴的进攻。”

在目前的线下渠道中，老品牌的壁垒和消费者基础更深。

钛媒体APP从数字零售平台多点Dmall了解到，根据多点Dmall OS商品系统采集营销平台数据，预制菜品中，北方菜、羊蝎子、筋头巴脑是消费者春节聚餐的首选菜品。

虽然这些中国传统预制食品品牌也面临着难以突破时间空限制的地域问题，但消费者在购买预制食品时有明显的品牌效应，老城郭毅、紫光园等老牌餐饮品牌背书的预制食品更受欢迎。

“整体来看，面向C端的预制菜市场还在增量市场的大雪路上。毕竟增量市场的机会远比存量市场多。但预制菜未来想做大生意，还是要两条腿走路，B端和C端都可以通吃。”首席运营官OOK轻煮创始人Leo向钛媒体APP强调，他们还得考虑跨品类和全球渠道营销。

出不了线，打不了巷战，也成不了巨人。新的品牌接下来会下线，会是一场恶战。

机遇与混乱并存

火热的风投背后，是混乱。

预制轨道火爆，但在资本看来，背后不一定有长期逻辑，可能有乱象。

丁琳资本投资人余克强对钛媒体APP表示，机构目前投资预制菜道的核心在于产品和渠道。

“产品方面主要指产品品类和产品拓展的逻辑；渠道是传统的线上线下渠道，但是线上渠道容易刷数据。”另外，目前资本很难对预制菜道做出全面的标准。

一个重要因素是，传统的大型餐饮一直很难成为大公司，因为每个厨师的风格都不一样，特别难标准化。里面只有一个特殊的品类:火锅，可以标准化、连锁化、上市化。

在投资热门赛道的过程中，各大风投也开始在机构之间打滚。“现在是投资机构之间的互掷，早期投的投资人拼命在后面忽悠，自己先跑了，后面的机构成了接盘者。”

有投资人向钛媒体APP提到，大部分投资机构都管不了已经投资的公司。“比如投资喜茶，最后能不能上市，能不能赚钱退出？他们想的是，至少这两年你一定不能死。如果你死了，那就要等到我下一次集资结束了。下一笔资金筹集好了，管理费就收入囊中了。如果眼前的项目死了，问题不大，赚钱就更好了。”

但眼下，机遇与混乱并存。

“神奇的是，目前准备好的菜的To C端没有水龙头。”

有预制食品行业从业者告诉钛媒体APP，即使有太多的事情需要克服，创业者还是可以找到自己的定位，需要根据自己的资源和优势进行创新。他相信未来会有行业共识和标准。

多个新品牌的预制菜对钛媒体APP表示，想抓住一二线城市的白领、女性、单身或家庭小群体，品类、频次、规模更大。

但在下沉的市场中，隐藏着巨大的机会，竞争远未饱和。

“95后”陈强告诉钛媒体APP，他的家乡在山东省一个18线县城，最近很多小区都开始开设预熟、半成品肉菜的线下社区店。

对于下沉市场的消费者来说，核心吸引力一定是低价，附加服务不构成壁垒。类比那些经历了高速增长然后裁员的新茶品牌，现在很难深入下沉的市场。被低价奶茶品牌占领的县城，未来会被低价预制菜店包围吗？

专注于市场下沉的新零售渠道品牌银食CEO李立宏曾表示，县乡是熟人社会，价格优势自然会形成口碑传播。电商平台上的预制菜价格普遍高于县乡餐馆，而银制食品价格比菜市场低30%。

这意味着下沉市场未来将迎来价格战。

因为饮食习惯的差异，对于具体日式预制菜的开发借鉴意义不是很强。但从整体变化趋势来看，日本预制菜市场也经历了从To B端到To C端发展预热菜的过程，花样百出，各种规模的玩家追逐蓝海。

四年前，袁琪森林率先切入零糖、零脂肪、零卡赛道。如今，可口可乐等食品饮料巨头已经在利用优势资源抢占市场。如今，除了传统速冻、餐饮、生鲜电商等巨头，cp食品、圣农食品、双汇、新希望这些国内预制蔬菜的上游养殖业或加工业，也开始逐渐衍生出自己的新品牌。

之前在传统速冻行业工作多年的Z先生对钛媒体APP表示，上游养殖业或加工业龙头企业布局预制菜道的利弊显而易见。

这些龙头企业通常以To B to do To C的能力配置资源，具有上游集中采购、原材料成本、工厂所有权、品控管理、极致供应链管控手段、规模化生产等优势。

但是这些传统巨头通常想到的是工厂和原材料，在新零售渠道和TO C的分销渠道以及品牌建设能力上很难做到灵活机动，现在的市场竞争不仅仅是考验企业的生产水平，而是快速准确的洞察终端消费者的需求。

Z先生一针见血地指出，“他们做出来的产品往往并不惊艳或者只是非常粗暴地把To B的产品做小了，所以很容易做大产品。但目前的预煮菜品应该是针对85-95后年轻用户的需求。”

更何况，巨头们一转身，规避企业风险最直接有效的方法就是收购。

钛媒体APP的编辑也曾多次线上线下购买一些上游养殖业或加工业主导产品衍生的预制产品，但都是批量的一般产品。同时，他们在精致和美味上确实与新品牌有一定距离，更不能提锅气。

跑得快足以成为巨头，但产品、渠道、品牌建设缺一不可。前述熟食行业从业者告诉钛媒体APP，“现在一些KOL已经在网络名人中开发了自己的熟食产品，但他们并不具备供应链、渠道的优势，也不具备持续创新产品的能力，因此很难想象他们未来长期的品牌优势。”

“此外，由于速冻水饺和肉制品的生产线与速冻预煮蔬菜的生产线完全不同，传统龙头可能会打得更慢。”

不过，他并没有掩饰对新品牌在预制菜道失败的紧迫感和担忧。“我认为新品牌有两到三年的窗口期来建立其品牌优势。如果它动作太慢，就会受到传统巨头的反作用。”[/s2/]

毕竟热潮退去，我们还不知道谁在裸泳。

眼下，在熟食爆发前夕，我们还在等待第一个独角兽巨头的出现。

(本文首发钛媒体APP，采访、采写|刘大方、编辑|聪聪，文中部分采访对象为化名)