餐饮创业是一个复杂的系统工程，需要各种技能。不要求精通，但一定要懂，其中最重要的是金融知识！很多餐饮老板辛辛苦苦做了很久，但是一算账就无所适从。他们很疑惑——不知道哪里出了问题，这是缺乏金融知识的结果。餐饮小白经营得稀里糊涂，碰壁只是时间问题！今天我们就来说说餐饮小白非常关心的一个简单却很重要的财务知识点——毛利率:

1。菜品毛利率是怎么算出来的？

答:毛利率属于成本核算的内容。单就菜品而言，了解毛利率需要了解菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，并且有现成的公式可以套用。只要记住公式，计算起来就会很简单。

食物的成本意味着什么？

答:菜品的成本一般由三部分组成:原料、调料、燃料。但在实际应用中，燃料成本一般不包含在菜品成本中，所以仅用原料和调料成本来表示。所以菜肴的成本(元)=原料(元)+调味料(元)

比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉4元，青椒1.2元，所有调料0.8元，那么这道菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。

净物质比是什么意思？

答:制作菜肴时，原料要经过清洗、屠宰、发泡等加工程序。没有经过加工的原料叫羊毛；经过加工，可以直接用于制作菜肴的原料称为净菜。

净料率也叫出料率和出料率，是净料重量与毛料重量的比值，从中可以看出加工一公斤毛料可以得到多少净料。

净材料率=净材料重量/原材料重量*100%(公式1)

比如买一只2斤重的活鸡，经过宰杀、去毛、去内脏、清洗，得到1.4斤生鸡肉。生鸡肉的净饲料率是多少？

可以直接带入计算公式计算出净材料率=1.4/2 *l00%=70%。

净物料重量=原材料重量*净物料费率(公式2)

净料单价=毛料单价/净料率(公式3)

净料比有哪些用途？

答:如果我们已经知道了净料率和购入羊毛的重量，我们可以通过上面的公式推导出净料重量；如果我们知道了羊毛的单价，我们也可以通过净料率知道净料的单价。

比如做烤鸭，新鲜的北京填鸭重3kg，净料率73%。想知道网鸭有多重？那么它可以从等式1发展而来:

总饲料重量x净饲料率=净饲料重量(公式2)，即净鸭重量= 3×73% = 2.19kg。

比如清蒸鳜鱼，鳜鱼单价37元/斤，净料率83%。想知道网鳜鱼每斤的价格吗？可以从公式2发展而来:

总饲料单价/净饲料率=净饲料单价(公式3)，即每公斤净桂鱼单价=37/83%=44.6元。

毛利率怎么算？

答:要计算毛利率，首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房的实际应用中，表现为普通菜品的售价减去菜品成本的差额。用毛利计算价格很方便。

常用的公式如下:食品价格=成本+毛利(公式4)

食品的毛利率以毛利计算，包括成本毛利率——毛利除以成本价的比率；销售毛利率-毛利润除以销售价格的比率。其中，厨房经常提到的毛利率通常是指销售的毛利率。

计算公式为:成本毛利率=毛利率/成本x100%(公式5)

销售毛利率=毛利/售价x100%(公式6)

比如北京酱肉丝的价格是28元，其中成本是16元。成本毛利率和销售毛利率分别是多少？

这两种毛利率可以直接用公式计算。毛利的计算方法是售价减去成本，然后分别除以成本和售价，再乘以100%就是两种毛利率。

总成本利润率=(28-16)/16x 100% = 75%；

销售毛利率=(28-16)/28xl00%=43%。