豆腐乳是家里老人最爱吃的食物之一。在食品安全越来越受到重视的今天，豆腐乳生产中的细菌超标问题告诉我们，传统食品同样需要先进的动态杀菌技术。奥罗多食品安全实验室的研究人员告诉我们，主要原料是大豆，辅料是卤水、酱黄、添加剂、黄酒、甜面酱.....细菌的主要问题是生产过程中的二次污染。
专业从事食品消毒技术研发和制造的上海康久消毒科技有限公司的裴东平告诉我们，豆腐的制作流程有以下五个环节:制坯-前发酵-块腌制-块灌装-灌坛-后发酵。我们需要在生产过程中使用动态杀菌来控制生产过程中的二次污染:
(1)制坯
将优质大豆磨成3-4波美度的豆浆，煮沸，加卤制成豆腐，然后切成长宽4.3厘米、厚1.5厘米的小块
(2)早期发酵
将白坯放入35-40℃的室内，将蘸有根霉酱的黄面均匀铺在白坯上，然后铺在木制抽屉式盒子中，每盒140-150根；把抽屉和盒子叠起来，保温发酵。偶尔清空抽屉盒。室温低于20℃时，第一次发酵20小时，40小时后进行第二次发酵，发酵50小时后抽屉和箱子错开；室温22℃以上，第一次发酵8小时，第二次发酵16小时，第三次发酵20小时，32小时后，抽屉错开。发酵时间为2-3天。
(3)分块腌制
发酵后的坯体是垂直的，被排放到酸洗槽中。放一层盐，盐的量从下到上逐渐增加，最后一层覆盖上盐。每1000个白坯含盐5-6公斤。腌制7天。
(4)配料和罐子
每500公斤毛坯需要红曲米粉5公斤，甜面酱50公斤，黄酱15公斤，白酒40-50公斤，调料2.5公斤，黄酒适量，水，搅拌成汤。将腌制好的坯件捞出晾干，放入铁板中，加入汤汁，然后纵横放入瓷缸中，盛满汤汁，最后用白麻浆封口。
(5)后发酵
将装有坯件的瓷罐堆放在发酵室内，进行第二次发酵。保持温度在30℃左右，3个月后检验样品，合格后出售。
