原料： 　　虾：1.2斤，专用炒虾酱:50克，专用炒虾油：2斤，鸡精：60克，味精：45克 　　辅料： 　　核心香料6812：50克， 料酒：25克，香叶：2片，野山椒：15克，小茴：3克，花椒：5克，老姜：15克，大蒜：30克，土豆条：600克，黄瓜条（蒜苗、蒜薹、花菜、芹菜、青笋等均可）：600克，魔芋：600克 　　制作过程： 　　（1）虾洗净，去须，背部开刀去虾线

　　（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出

　　（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可

　　制作关键： 　　（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾

若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴

　　（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量

不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑

正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开

　　（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣

　　（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量

油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好

因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆

炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长

　　（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然的香味

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