“哪怕再苦也要坚持，不能忘记来时走过的路。古劳水乡荷花美，换上了新装在闪亮，油灯下的造味工匠，只为了独特的烧鹅香。”这是歌曲《百年一梦显身手》中的一句歌词。透过歌词，我们仿佛能看到一位创业者孜孜不倦追求烧鹅品质、精益求精的身影，其主人公就是鹤山市沙坪西江烧鹅餐饮连锁董事长叶健雄。

创业多年，一路拼搏，叶健雄成功注册了“古劳西江烧鹅”商标，将古劳西江烧鹅进行品牌打造，并以连锁经营的模式发展壮大。不久前，他获得江门市人社局颁发的“乡村工匠助理工程师”及“一星烹饪师傅”等称号。其匠心出品的古劳西江烧鹅在2021年第二届中国(江门)好食材烹饪大赛中喜获金奖，充分肯定了他在弘扬地方特色美食方面所取得的成效。

传承：跟粤菜老师傅学到烧鹅绝技

说起烧鹅，叶健雄不忘师傅麦达光的嘱托。

麦达光是鹤山市双合镇人，1933年出生，曾在广州市越秀区饮食公司和北京大三元酒家工作，是20世纪80年代京城有名的粤菜师傅，最拿手的绝活就是广式烧腊，1983年《中国民航》杂志还介绍过他。叶健雄手上至今保存着师傅生前留给他的老照片，很多都是在北京工作期间拍的。

2000年，叶健雄失业在家，想学一门技术，好出去找工作。得知粤菜老师傅麦达光退休后在双合镇生活，经朋友介绍，他专程到麦达光家中拜访。叶健雄的诚意感动了麦达光，于是收他为徒。

在几个月的学习时间里，麦达光手把手地将烧腊和卤水技艺传授给叶健雄。叶健雄也是勤学苦练，深得烧鹅要领。麦达光认为叶健雄是自己最中意的徒弟，不浮躁，于是将自己几十年经验积淀而成的“厨艺秘笈”交给了他。该“秘笈”有几百页纸，麦达光的儿子、女婿都只能抄写，叶健雄却得到原本，由此可见师傅对他的信任与期待。

叶健雄一直都严格遵守师傅传承的独门技艺，做烧鹅工序严谨，要求严格，和其他人有很多不同之处。如，对屠宰后的鹅，不管是开膛前还是腌渍后，都不打气；腌渍时绝不加酱料，而是以多种天然植物作配料，上皮水时也绝不添加色素，这样做出来的烧鹅能把肉香的原味提出来，真正做到原汁原味，吃起来清香可口，不易上火。

创业：将烧鹅品牌做大做强

北有烤鸭，南有烧鹅。江门烧鹅制作技艺源远流长，具有地方标识特色，是五邑菜的主打菜品，也是粤菜的代表作。

掌握了烧鹅技艺之后，叶健雄很快找到餐饮方面的工作。2008年，他在自己的老家鹤山市古劳镇大口圩开了一家烧鹅店，面积不大，只有30平方米左右，不过叶健雄所做的烧鹅品质好，很快就收获了乡亲们的认可，每天都能卖出50只左右。后来，他的烧鹅店附近有人新开烧鹅店，打起价格战，叶健雄因注重产品品质，不愿意降价降质量而选择停业，到鹤山、海南等地的酒楼、餐厅打工，也在鹤山雅图仕饭堂干过一年烧腊工，还和人合伙在南海开过农庄，积蓄到一笔本金。“有了钱就好做事，我最想做的，还是开更大更多的烧鹅店。”叶健雄说。

2016年，叶健雄在鹤山市沙坪街道水东三鸟市场开了一家全新的烧鹅店，面积更大了，环境更好了，烧鹅品质也保持了过往一贯的高水准，生意自然越来越好。此时，叶健雄开始主动学习企业经营管理和市场营销方面的知识，并深入思考一系列发展问题：如何将古劳西江烧鹅做大做强，把师傅的烧鹅技艺发扬光大？江门烧鹅如何在传统的基础上创新，走出江门，走向全国？

叶健雄在市场中不断摸索，寻找这些问题的答案。为了做好生产，他在鹤山市沙坪街道建了专门的烧鹅作坊，配有空调、风扇、抽湿机、冷库等，让车间常年保持稳定的温度和湿度，生产上则采用半自动设备，这样既能量产，又能保证工艺上的标准化和品质上的稳定性。为了打造品牌，他注册了“古劳西江烧鹅”商标，日渐受到市场的青睐，今年西江烧鹅餐饮连锁已有直营店4家，加盟店16家，遍布鹤山城区以及江门等地。每天，数百只半成品烧鹅从这里运送到鹤山、江门市区、南海、高明等地的门店和酒楼。广州、清远乃至海南等地都有商家前来鹤山当地采购烧鹅配料或者参加西江烧鹅的培训。“我们坚持卖多少烤多少，保持烧鹅的新鲜和热度，吃起来更加香、甜、脆。”叶健雄说。

发展：在继承传统的基础上创新

在江门，各类烧鹅招牌琳琅满目。要使江门烧鹅走向全国，源头品质是基础。叶健雄说，今后打算找到一块环境好的地方自己养鹅，不用人工饲料，而是喂食青菜、稻谷，放养的鹅还能吃青草，这样的生态养殖，可以从源头上确保食材的质量和供应，做到产供销一条龙。

叶健雄以前制作烧鹅的时候，是将腌渍后的鹅用手提起，一只只地淋开水烫皮，现在是十来只鹅同时装到笼子里用机械直接压到锅里烫皮，提高了制作效率。现在，他又在研制全自动的缝针机，琢磨将半成品烧鹅的运输过程，变成一个风干的过程。不管生产方式如何创新，叶健雄始终遵循传统工艺流程和自然配方，这是唯一不变的。“要将江门烧鹅产业化，需要不断研发合适的自动化生产技术和设备，上规模的工厂需要自动化或半自动化的屠宰、清洗、加配料、缝针、烫皮、上皮水、输送、风干等工序，同时要确保皮脆、肉滑、味香的特色，这样才能做到成品好和产能够，保证更大的市场供应。”叶健雄说。

在市场推广上，除了各地门店加盟，如何通过电商、超市线上线下相结合的方式把江门烧鹅销售出去，也是一个新方向。“我考虑把整只烧鹅真空包装，加冰块密封快递，消费者使用时，用滚烫的油淋一下就可以吃。”叶健雄说，在创业的道路上，就是要不断尝试，不断探索，守正创新的道路是没有止境的。、

【文/图】江门日报记者 吕胜根

【来源】江门日报

【来源：江门日报】

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