导读

近日，南京市民杨先生实名举报南京顶津食品有限公司生产的康师傅“优悦包装饮用水”可能使用了非食品级氮气。

4月25日，经上海市计量测试技术研究院检测,康师傅饮用水生产厂家南京顶津食品公司所使用的氮气经抽检符合《食品安全国家标准-食品添加剂-氮气》的标准。

康师傅证明了自己的清白，事件也告一段落，可是氮气添加到食品中你是不是第一次听说呢？

什么是氮气？

△空气的组成

鉴于很多同鞋都嚷嚷着早把知识都还给老师了，那么将氮气科普一下还是很有必要滴！

其实氮气离我们并不陌生，因为它就存在于我们周围的空气中，氮气是空气的主要组成部分，约占78%，它本身是一种无色、无味、无臭的惰性安全气体。所谓惰性气体，常温下很难与其他物质发生反应。

氮气属于不燃气体，本身并无毒。

氮气在食品中的应用

防腐

我们赖以生存的氧气对食品行业来说可没那么招人待见，因为很多食品的腐败变质都与氧气有关，如何隔绝氧气就是食品人要考虑的问题~

有一个方法就是抽真空：

可是像面包这样的食品就不适合抽真空了：

既要隔绝氧气，又不能挤压，该怎么办呢？

这时候人们想到了氮气：

1、它性质稳定，利用它来把氧气排走，从而减缓食品的氧化作用和呼吸作用；

2、氮气对细菌生长也有一定的抑制作用；

3、基本上不溶于水和油脂，食品对的吸附作用很小，包装时不会由于气体被吸收而产生逐渐萎缩的现象。

加压

有些饮料也要用氮气，这不是为了防氧化，主要是为了加压。

比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐（非碳酸型），堆放和运输过程中容易变形，充一点氮气（实际是滴一滴液氮然后封口）就可以让瓶身更结实。

据说这能让包装材料的用量减少1/3，每年能节约很多塑料和金属， 最近媒体报道的康师傅加氮气的水就是这样的瓶子。

啤酒生产

啤酒中溶解氧的多少，直接影响到啤酒的质量，氧会加速啤酒变质，缩短啤酒的贮存期。

目前国内大多数厂家成品酒溶解氧都较高，而且依赖抗氧剂的使用，但使用抗氧剂仅仅是推迟氧化发生，并有负面影响，所以依据国外成功经验，最完善的做法应当是运用CO2或N2作为隔氧气体，代替现有使用的压缩空气，为治本之法。

工业氮气VS食品级氮气

虽然氮气在食品中有这么多应用，可是它的安全性又如何呢？

事实上，氮气是一种非常安全的气体，但是食品级氮气一定是要高度提纯的，因为不纯的氮气可能会含有二氧化碳、一氧化碳、水分等。

下图是GB 29202—2012中关于食品级氮气的规定，氮气纯度需要 ≧ 99.9%

“康师傅工业氮气事件”之后，中国饮料工业协会通过官网发布的《关于饮料行业使用“食品添加剂 氮气”说明》指出，“氮气”是在食品饮料行业中广泛应用的加工助剂，根据《GB 2760-2014》和《GB 29202-2012》的规定，在饮料中使用氮气作为加工助剂无需进行标签标示。

看了这些，小伙伴们是不是松了一口气？其实不光氮气可作为食品添加剂，二氧化碳也可以，原理和氮气类似，都是为了隔绝氧气。

食品添加剂并不是洪水猛兽，甚至可以说，正是因为它们的存在，食品才得以更加安全以及丰富多彩！

文章综合自人民网、搜狐网、公众号《吃货的江湖秘籍》

肖功年, 屠定玉. 氮气在食品工业中的应用[J]. 农产品加工, 2008, (12): 56-61.

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