近两年来，餐饮行业发展真是风云突变，变化万千。以湘鄂情、俏江南为首的传统中式大餐连锁已如昔日黄花般凋零，代表互联网营销时代的黄太吉和雕爷牛腩近期突然大旗一转，全力转型，令无数天天研究餐饮的豪杰及招商老大们突然集体掉到坑里，脊骨冰冷！难道极致产品主意和极致粉丝式体验经济已经过时，难道我们每一天奉为圣经的产业领先理念都只是高人杜撰的故事，难道所谓的餐饮业风口都是包装华丽的海市蜃楼？看完下文，答案自在。

最近餐饮O2O君走遍各地苦找答案，居然发现：大餐风口消失，新连锁快餐暗流涌动，隐约看见，下一个风口正在快速形成，势不可挡！

云味馆，人人湘、伏牛堂、俏凤凰...最近一年，最火爆的餐饮要数这些品牌，发现没？他们的产品共性都是米粉！很多小伙伴马上会问：为什么是米粉而不是人人吃的米饭？在中式快餐市场份额最大的是米饭，真功夫、乡村基、老乡基等一众品牌在全国一路攻城掠池。但最近一份数据显示，在发展到300家店后米饭中餐都遇到了后继无力的瓶颈，这又是为什么呢？且听我们一起来分析！

为什么是米粉而不是米饭？

地理环境与气候造成了南粉北面的饮食习俗，米粉源于南方，每人每天至少吃一碗的习惯，而且各省市还有众多地方口味：如长沙鱼粉、常德牛肉粉；云南过桥米线；广东肠粉河粉；广西桂林米粉、柳州螺蛳粉；重庆酸辣粉；贵州花溪牛肉粉，新竹米粉...。

现代快餐业竞争的核心是品牌。米粉虽属于传统美食，品牌却属于空白。这也是餐饮新贵们为什么选择米粉作为突破口，说白了相对米饭快餐竞争小多了！当然了做米粉还有独特的四大利好不为众餐友所知晓的，今天我就一一来破解。

1、高频刚需，普适性强

两千多年来，米粉美食生生不息，沿袭至今。中国南北各地，喜欢吃粉类美食的人群超过6亿。

米线，一日三餐都可以吃。可以当早点；可以当正餐；以做夜宵；可以当点心。可以裏腹；更可以吃出“情怀”。

2、天下武功，唯快不破

快餐的成功关键赢在一个“快”字，由于米粉的汤底都是事先调好的，高峰期时只要烫粉即可。调制一碗米粉只需十几秒钟，顾客立等可取，快吃快走，翻台率高于其他快餐，实现了效益的最大化。

3、高毛利，无利不起早

米粉食材简单，就是粉和几款汤底，同等售价下毛利相比同是快餐的饭类高至少15个点。米饭快餐再怎么精简也绕不开菜品，一说到菜大家是不是就晕了。加上米粉操作流程简单、出品单一导致用工人数下降，在人效和净利润上也高出饭类快餐。

4、米饭在家里吃够了，到了商场吃什么？

中国人在家习惯了吃米饭，到商场了呢？购物中心刷爆卡后用餐第一选择当然是性价比高的，而米粉有汤有吃还可以换换口味就是首选了。

有广阔的市场，才会有大的销量。开一家米粉店，立即获得如此之多的顾客青睐，每天销售1000多碗米粉，也就不足为奇了。

在米粉江湖上的各大门派中，桂林米粉摆不脱地摊的形象，广东肠粉河粉又拘泥于早点和夜宵，都没有形成强势带头品牌，当然了，这里面其实也是机会。目前我们就以高端商场已经立住脚并快速发展的湖南米粉和云南米线为代表来解析目前热闹的米粉江湖。

湖南米粉派

人人湘、伏牛堂、俏凤凰都是湖南米粉的优秀代表，虽同是湖南米粉但定位还是略有差别。

人人湘奉行极简，共6款产品主打鱼粉，运用微信下单与支付打通整体流程提升效率，目前2家店已获千万风投。在微信上点单并完成支付，随后大屏幕及时提示进程，从下单到取餐整个过程只需要5分钟。一个80平米的店，没有一个服务员。人人湘是典型的互联网改造餐饮流程的案例，用机器的效率代替人的效率，敢为天下先，新奇不在话下，具体扩展能力和消费者满意度还需时间观察。

伏牛堂的产品定位更窄分的常德津市米粉，北大硕士做米粉为其赚足眼球，以常德米粉来连接用户打造湖南人社群，已获千万级风投。

人人湘和伏牛堂都是以北京为原点市场切入，而俏凤凰则从拥有更多米粉顾客基础的广州出发，定位湘西牛肉米粉，以凤凰古城为形象原型，目前开业5家店，在3家店时估值1个亿。

敢为天下先的湖南人从来不甘寂寞，湖南米粉市场当然不泛新进入者，72街中式快餐即将推出三个辣椒、王辣辣女神的兰小花...。湖南米粉呈现一片各门各派品牌多，各有绝招各分领地，但竞争也随之加剧，好在庞大的中国市场足够大家来厮杀。

云南米线派

与湖南米粉不同，云南米线的竞争格局完全是另一番三国鼎立的景象。

在连锁云南米线市场上，先行者蒙自源2000年在东莞开出第一家店，后来走加盟发展路线，最多开到300多家店，但思路决定出路，高昂的加盟成本和一线市场的溃败再加上餐饮竞争的加剧使蒙自源现忙于救火已间露发展疲态。

而阿香米线从北方市场开始，进商场走直营模式发展，目前近百家店，但200平方以上的单店面积制约了经营坪效，未来在购物中心抢铺大战中会处于下风，加上标准而无个性化的空间设计，都是其软肋。这两个云南米线品牌在未来市场表现还需静观其变。

最近火热到人人都在讨论，当然也进入餐饮O2O君视线的是一个叫云味馆的云南米线连锁品牌，餐饮O2O君先暗访到店里吃了粉，真心体验到云味馆的几大独门绝技。可点击阅读最牛餐饮产品经理“米线哥”和他的作品

纵观各路餐饮大伽们，有的讲情怀，有的讲产品主义，有的讲用户体验，有的讲价值，有的讲品牌玩营销，有的讲互联网思维，有的讲单品爆款，有的讲免费，有的讲逼格，有的讲...。云味馆坚持原生态的食材和吃法+好吃不贵，前者是产品也是餐饮的本质，后者是性价比考验的是供应链与运营效率。

云味馆用最好的弥度酸菜，最好云南小米辣，最好的米线，最好的汤头，最好的肉沫。。。打造一碗不足20元的小锅米线，就着免费的小菜（水豆豉，丹山沾水，韮菜花）。在咖啡馆一样的环境，吃完了有一种“世界很大，云南不远”的感脚！

其后去拜访创始人“米线哥”迟焕涛，企图找到其近期疯狂开店背后的答案。简单整理了这厮的谈话核心，刚送走风投大咖的“米线哥”的回答有点滔滔不绝。

“过度倚重互联网工具，过度发展自媒体是自宫的节奏，宫了也练不成葵花宝典，因为自媒体带着深深的个人烙印，解决的了几个店的问题，解决不了1000个店的问题”

“消费者真正会忠诚的是好味道，好价格，好环境的结合，消费者一旦被过度服务，就更容易被伤害。”

“估值再高没有用，关键是能拿的到钱，拿的到钱不重要，关键是能不能花的出去”

“站在风口的猪，更应该手拉手”

“不是好铺不做，能否一年内回本是我们拿铺的唯一标准”

“一切不以加盟商利益为中心的加盟品牌都在耍流氓”

“没有坪效，何来好铺再贵都不怕，没有坪效，何来5年1000个店”！

“您问我为什么shoppingmall愿把一楼头铺给一个做米线的而不是洋快餐，您看看那几个空姐，每周一次，坐五站地铁来吃碗粉，再看看这设计风格，这不是答案吗?”

米粉的风口来临了，而你是那只插上了翅膀的猪吗？

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