本报记者王伟
在三联书店的微信官方账号搜索中键入“美食”二字三联书店，梁实秋、唐、汪曾祺、王、沈、云耀东、等一众文化名人纷纷以“老乡亲”的身份在三联书店吃饭、说话——足以看出他们能在三联书店这个中国知识分子的精神家园生活、学习、学习一本书。日前，青年美食女作家三三(刘珊珊饰)的《三十六味烟火》由三联书店出版，或许有必要改写这种刻板印象。
这本书的作者是三三(左)和赵恒。
三年前，他曾是一名媒体工作者，在食品酒行业报道多年，现在是上海寻味文化创意工作室创始人。因为职业上的便利，她得以常年深入厨房的“禁区”和产地的一线，足迹遍布中国全国、东南亚、欧洲、北美、大洋洲等地。她擅长挖掘餐饮背后的食材本源，爱记录来自街头、繁华集市、苍蝇馆子、山野田野的真实味觉故事。这本32页版的《三十味烟火》是她多年来成就的总结。三十六本“色、香、味”美食笔记，从产地、市场、家宴、小吃、餐厅等不同角度，呈现了中国六大各具特色的味觉目的地:南京、苏州、泰州、四川、潮汕、云南。
三十种口味的烟花
影评人、文化学者毛健看完这本书后评价说，“吃的是祖国，祖国在我们的味蕾里。最好的家庭教育永远是餐桌教育。所以，看三三三十六味烟花真好看。”原北京燕山出版社总编辑、文化学者赵恒在这本书的序言中写道，正如三三所说，“回到京沪，坐在荣树的店里，看着邻桌的食客。很多人从来没有吹过海风，踩过泥，闻过咸咸的空气，摸过湿漉漉的鱼鳞...这篇饮食短文向读者展示了许多东南部和西南部的美食。
近日，三联书店由《三十六味烟花》主编王晨晨主持，邀请三三和赵恒在餐桌上进行一场主题为“与美食并驾齐驱”的在线对话。近年来，赵恒先后在三联书店出版了《老眼漫笔》和《老眼续笔》(均为更新版本)。兼任中华文化促进会饮食委员会顾问、中国烹饪协会文化顾问。
“与食物并驾齐驱”餐桌上的食物民族志
“你的舌头永远不会说谎”
在对话会上，赵航想到现在有很多关于饮食的书。“这些书有时候读起来很无聊，有些东西离我们很远，有些东西我们没吃过，没尝过，没见过。只是一道菜，一道菜，没有人情味。《三十六味烟花》这本书的好处就在于，既有烟花，又有人情味。”
第三，首先介绍了我涉足中国餐饮报道的缘起。“我上大学的时候，缺吃少穿，总是很饿。爸爸每个月给我有限的生活费。怎么做才能饿死？那时候是赵老师的《美食家随笔》，王先生他们写的书要烂了，每天晚上饿了就拿出来看。所以谈到中国传统饮食的现状，赵老师最有发言权。”
在赵恒看来，中国饮食有三个非常重要的变化。“首先是人们饮食观念的改变；第二是成分的变化；第三点是信息社会。由于过多的地域交流，包括菜系的交流，所有的饮食都变得混杂，风格和特色越来越不突出，甚至消失。其实在这本书里，她捕捉到了一些即将消失和正在消失的东西。我特别喜欢看她写小市场和普通人的生活，很吸引人。古人云，‘读万卷书，行万里路’。我再补充两句，听百种声音，尝百种滋味。是戏曲和曲艺，每个地方都有自己的特色。味道，每个地方都有每个地方不一样的味道，而这些味道只是当地的。”
谈到配料的变化，赵恒回忆说，如果冬天在厨房里切一根黄瓜，“整个房间都充满了黄瓜的香味。今天割一筐，就再也找不到那个味道了。”在三三看来，时令蔬菜的大面积种植，往往需要在种子的源头进行改良。“这么大的人口，每个人都能吃到剁椒鱼头是前提，剁椒的产量要大，才能稳定持续的供应市场。但是什么才是好的剁椒鱼头呢？剁椒也分三、六、九等。，即将被挖。所以真正的好东西，能吃到的就两种人，一种是村民，一种是有钱开车到村里高价收购的土豪。”
近年来，泰州菜逐渐在市场上流行起来。在《三十六味烟花》中，台州地方美食自成一派。俗话说，靠山吃山，靠海吃海，泰州菜的食材肯定是以海鲜居多。第三个介绍，大黄鱼是高端餐饮永恒的话题，但端上餐桌的大黄鱼又可分为野生、半野生和人工养殖。“我们国家的伏季休渔保护得很好，渔业资源也在逐渐回暖。但是有多少大黄鱼种群是野生的，有多少是农业部养殖的鱼苗放回大海，味道肯定是不一样的。什么是好的大黄鱼？专家告诉我，你可以看它的眼睛，它的鳞片，它的尾巴有点红等等，但是最后我发现，只有吃，你的舌头永远不会骗人，好吃的才是好吃的。”
台州黄鱼(书中有插图)
“餐厅的菜好吃不好吃取决于温度”
食客不能下厨房，这是餐饮行业的“规矩”。第三，据说不能去厨房，因为有食品安全法，去了会被罚款。“如何定义厨房？厨房后面可能有中央厨房。中央厨房背后有食品供应商，食品供应商和农民是有联系的。连锁餐厅一定要有中央厨房，高档餐厅不一定要有中央厨房。中央厨房是现代餐饮业的必然产物。它可以规范食物，风味稳定的前提是你必须牺牲一定的风味。”
对此，赵恒给出了不同的看法。“饮食上很多东西是不能标准化的，我也不赞同标准化。比如第二章，你写到苏州有很多小面馆，有些很有名，开在显眼的位置。但有些在深巷里。可能这一两条巷子，祖上三代都在这家小面馆吃面条。如果苏州的面都标准化了，那很有特色的小面馆还有价值吗？就是这样。子曰:‘不可不时食’。小面馆夏天吃三虾面，秋天吃蟹黄面。如果深秋给大家做三个虾面，那就是最后一根稻草了。”
古三虾面(书中插图)
改革开放后，“下馆子”成了圣都人的日常选择。但是，这几年普通人都有一种感觉。现在虽然花了很多钱去饭店吃饭，但是菜都不香，各种菜味道都一样。这是怎么回事？两位专家给出了自己的看法。
从三三的角度来看，餐厅的菜好吃不好吃，取决于温度。“热的食物是热的，凉的食物是凉的，你的汤，一定要很烫，你喝下去的时候你的心很烫。这种味道最旺，再好的材料也咽不下，所以距离能保证温度，好的温度是一家餐厅的命脉。为什么饭店grand hotel做的菜没有小飞饭店的味道？后者就在你一米之内，老板烫猪油和鸡精，菜做的鲜、热、辣、重。喝酒聊天很好吃。酒店需要什么？商务宴请太多，重要的是气氛，重要的是感觉，要求客人感受到主人的充分尊重。”
赵恒对此做了延伸，“现在我们都用煤气。科学上讲，220度的煤气和220度的煤火，温度是一样的。但煤火是硬火，瓦斯火是软火，瓦斯火和煤火在同一温度下味道是不一样的。”三补充道，“柴米是最好的。台州临海古镇有一家江酒楼。地处山区，海鲜很少。大家吃的最多的就是山里的菜和猪肉。在这家姜店，上世纪八九十年代，门口就摆了一个柴火灶。每天烧一锅柴米，沿路十里都是稻香。和柴火味融为一体。”
城市化的深入和标准化连锁餐厅的竞争日益挤压传统小餐馆的生存空间空。赵恒感叹广州人吃炒米粉。好高级的餐厅，炒米粉绝对不好吃。只有路边摊的炒米粉，他们说有炒锅气，就是锅气，比不上任何一家六星级酒店。但是这样卫生吗？确实很不卫生，但是那种美味是无法复制的。"
揭阳潮汕韭菜吧(书中有插图)
个性化美食百花齐放
食材的季节，烹饪时间的控制都与菜品的风味有关，但菜系的发展演变都离不开大时代。东西南北都推崇粤菜，这首先体现在“贵”字上。赵恒回忆说，粤菜最早离开广东的地方是上海。“上世纪20年代，甚至清末民初，粤菜就已经在上海黄浦江畔立足了。那时候，上海人以吃粤菜为荣。粤菜真正在全国范围内传播，基本是在改革开放之后。尤其是在北京，也说明一种改革开放的精神空正在逐渐深入人心。吃粤菜意味着港粤的风格正在向北传播到全国，一个菜系的流行也与大时代背景密切相关。”
南京烤鸭(书中插图)
这篇文章给出了一个新发现:“国家‘八项规定’颁布后，我认为中国餐饮已经到了一个正经厨师可以上前台的阶段，随后迎来了各种个性化菜系百花齐放的局面。之前港澳的“关西粤菜”是整个大陆地区高档餐厅的长期代表。以前，中国一线城市高档餐厅的掌舵人大多是香港人、新加坡人甚至马来西亚人。但现在北京、上海、成都等大城市的餐饮业正处于百花齐放的状态，泰州菜已经是一个很新的配菜，正在兴起。潮汕美食现在有了全新的诠释。包括淮扬菜，以前打不过粤菜，但现在在上海，淮扬菜这种高档餐厅一定是一绝。”
蒋超卢杉猪脚
香肠是两位专家的必吃菜单。赵航喜欢广式香肠，而三三最喜欢川南。“我去过的泸州谷林一带，那里酿的酒多得多，特别适合香肠和腊肉生长。空山口空气聚集，湿度有保证，切出来的肉有点紫，味道可以泡在里面，里面有大花椒，用的是当地的四川黑猪。过年去那里，真的是一个大屠宰场。几百户人家都在杀猪吊起来做各种腊肉香肠。当你把香肠带回家蒸的时候，香味就会从锅里冒出来，香肠就会被切成一块一块的。咬一口就是汁，辣椒的味道就出来了，肉又干又香，特别是吃的时候。”
丽江雪山下露天市场的腊肉猪腿(书中插图)
作为中餐的记录者和爱好者，三三在演讲的最后谈到了自己对餐饮行业未来的期待。“我不太追求过去的事情，还是要把它们挖掘出来，重现出来。我现在不否认。其实我只是想记录下来，告诉大家真实的世界或者真实的餐桌。我不想做太多评论，但字里行间，肯定会透露我个人的立场。时代总是在变，食物也跟着时代走，人们的口味也在不断变化。认真的吃生活中遇到的食物，开店的人认真的做，这样我们才能平静的度过这段时间。其实我就是这么简单的想法。”
编辑:梁佳图片编辑:金杰
校对:蒙銮
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