作者：阿莉挨蒂
产品：新消费内部参考
虽然包子很小，但它是做大事的材料。
在这方面，三个月前退出新三板的百岁老人“Goubuli”在9月10日因寻求与消费者对抗而受到指责。
另一方面，“小一代”早餐品牌正在寻求上市，并试图在世界各地开设门店。
在很多人的认知中，早餐市场利润微薄，很难做成大生意。巴比的食物是个例外。其客户单价约为3元。2018年，公司年销售收入近10亿元，净利润1.43亿元，利润率达到14%！
9月15日，中银巴比食品有限公司正式发行，A股即将迎来“包子第一股”。
从《刘师傅大包》到《巴比馒头》，这位年收入近10亿的中国早餐大王是如何炼制的？
01这样一个国际大都市，你能容纳自己的小包子吗？
刘会平馒头创始人巴比来自“馒头之乡”安徽省怀宁市江镇。
20世纪90年代初，江镇仍然是一个非常落后的地方。刘会平和他的许多同学一样，家里没有钱，不得不带食物、扫帚和其他东西去学校以抵消学费。
为了照顾兄弟姐妹，17岁的刘会平在初中三年级带着一名画家去山东谋生。
他的母亲把他带到20多英里外的长途汽车站。在擦眼泪和整理他皱巴巴的衣服时，她告诉他：“你必须做每一件事，热爱每一件事。将来无论你走到哪里，你都可以拥有一门手艺。”
抵达山东后，刘会平每天吃白菜和馒头，住在一个不到20平方米的棚子里，有十几个人。因为进入浴室需要一个多月的时间，所以每个人身上都长满了疥疮。冬天，有时我不得不在大雪下在户外洗澡，头发上绑着冰棒。
在如此恶劣的生活环境中，刘会平有生以来第一次感受到生存的困难。
他不愿意一辈子都这么平庸，所以在坚持了一年之后，他辞去了主人的职务。
刘会平的父母对此非常生气。尽管他们说他太不走运了，但他们还是给了他们的孩子一个关注的机会。当时，村民们碰巧开始外出做糕点生意，所以他们把儿子送到村民那里学习如何制作糕点。
令刘会平惊讶的是，糕点比绘画更累。凌晨每天晚上11点或12点才能睡觉。凌晨不得不在两三点钟起床，在昏暗的灯光下做鬼脸。
“每天用手捏数百公斤面粉。搅拌面粉时，一端插在面粉罐中，整个头部都覆盖着面粉。”
1997年，19岁的刘会平离开学校来到广西南宁。他以5000元的价格租了一家小店，并开始带徒弟做包子。但一年后，生意不太好。
1998年，刘会平听亲戚们说上海的面食生意很容易做，于是决定去海滩。当时他不愿意花钱，买的票还在座位底下。口袋里的4000元是他在家乡和南宁卖包子三年的全部积蓄。
当刘会平第一次走出火车站时，他不知所措：这样一个国际大都市能容纳他自己的小包子吗？
在接下来的两个月里，刘会平骑着自行车在上海的街道上走来走去。最后，在长宁区遵义路一个蔬菜市场门口，他租了一个10平方米的小门面，开了一家馒头店。然而，由于他所做的不符合上海人的口味，他只经营了大约半个月就赔钱了，最后不得不关门。
2000年春节，在千家万户团聚的那一天，刘会平正在苦苦思索自己的未来。
“一个人的生命可以持续几十年。时间很快。什么是有价值的，我想要什么？”
刘会平发现自己想做的就是开一家馒头店。
02开设包子店的想法没有改变。别想在早餐市场挖个洞！
经过反思，刘会平发现问题的根源在于包子的味道。其实，他做的包子还不错，符合外人的口味，但喜欢清淡甜味的上海人不喜欢。
在生产产品时，如果每个用户的需求都得到了满足，那么每个用户都不会非常满意。我们应该把目标用户的需求放在首位，而不是考虑所有用户的需求。
如果你想站在以精致饮食著称的上海，你必须了解上海人的饮食习惯和口味，并有自己的特点。
与其更好，不如与众不同。这是商业的基本逻辑。
经过一番调查，他总结了大、小面食店在经营和生产上的不足：小摊位虽然价格便宜，但卫生条件差；为了提高效率，这家大商店采用机器搅拌灌装，不够美味。大失速和小失速之间的差距使刘会平的信心倍增。
他做了三件事：
首先，改变定位策略。2001年3月，刘会平在繁华的黄埔区开了一个“刘师傅包”。这里有很多上班族，早餐只是他们需要的；再加上繁荣地区的高租金，早餐店越来越少，这已成为一个有利因素。
第二，找个人。请一位朋友邀请一位在上海一家知名餐厅工作多年并熟悉上海人口味的大师。他经营各种各样的包子，花样繁多，价格适中。
第三，严格控制食品原料。面粉是由大型面粉制造商专门定制的。盐、酱油和淡牛奶都是市场上的大品牌；馅料的加工也很严格，比如青菜包子。从选择菜叶到制作馅料，绿色蔬菜经历了七个过程：分解、浸泡、一次清洗、二次清洗、杀菌、过冷和造粒。
十几平方米的小人行道很快吸引了上海人的注意。许多上海人会毫不犹豫地坐几个公交站穿过这个地区去买馒头。这个团队每天从早到晚可以卖四五千个馒头。
那一年，刘会平不仅还清了债务，还获得了超过10万的净利润。
03馒头的“效率”非常特别
2003年，刘会平赚了他人生中的第一个100万元。也是在今年，他注册了这家公司。
包子生意兴隆之际，一位白领的话给刘会平带来了新思维。
“你的包子很好吃，但每次我到办公室，同事们吃煎蛋饼和饼干的时候，我都不好意思拿出来。我得在外面偷偷吃，然后回办公室去。”
品牌意识开始在刘会平心中萌芽。就像麦当劳、和肯德基一样，它赢得了更多年轻消费者。今年，“刘师傅的大包”改名为“巴比馒头”（上海人习惯把馒头和馒头叫在一起）。
这个名字听起来“非鱼非鸡”，但很容易上口，能引起年轻人的好奇心，最终成功地占据了用户的头脑。
刘会平后来对企业家说，创业时，一件非常重要的事情就是树立一个好的品牌。竞争的最终战场是顾客的头脑。
品牌升级后不久，一桩谋杀案悄然向他袭来。
2004年深秋的一天，刘会平正准备下班回家。一名男子走过来，用刀割破了他的右眼睑。这个人是他的同事。他想给刘会平一些痛苦，因为他对自己的生意很好感到愤怒。
之后，刘会平没有选择起诉他的同龄人，而是宽容地彼此宽恕。
但正因为如此，他决心成为中国早餐行业的领导者！
“肯德基和麦当劳你们不卖汉堡包和可乐吗？包子是中国人吃了几千年的食物。它们也可以标准化生产，做成连锁品牌，销往世界各地。"
他认为肯德基麦当劳做大做强的关键是中央厨房！
2004年5月，巴比松江中心厂正式投产。
中央厨房严格控制食物材料的质量和供应。当天的馅料用完了，当天的食物也卖完了。
标准化在更大程度上减少了人为因素，提高了企业效率，从源头上保证了食品安全；与此同时，标准化的持续推进是刘会平能够快速复制和扩张门店的关键原因。
但有一个问题：商店越来越多，但每家商店包子的味道都不均衡。
因此，刘会平想，为什么不直接从中央厨房生产，然后在店里销售呢？
但也有一个缺点：工厂生产的馒头需要冷冻，然后在商店冷冻蒸馒头会大大降低馒头的味道。为了保持冷冻和解冻包子的味道不变，这涉及到冷冻食品行业多年来一直没有解决的一个技术问题：冷冻面团技术。
为了克服这项技术，刘会平花了大量时间对工人进行试验。有一次，由于一名员工的粗心，他的左手拇指断了，或者后来在一堆杂物中找到了断了的手指，然后他把它拿了回来。
经过四年半的时间，巴比馒头终于在2009年12月测试成功，充分认识到成品冷冻馒头与成品和成品馒头没有区别。这不仅是“巴比馒头”后期健康快速发展的重要技术支撑，也是中国传统食品标准化、连锁化、产业化管理的重要革命。
目前，巴比的馒头店有两种供应方式：一种是“中央工厂”直接配送的冷冻成品馒头；另一种是填料由中央工厂配送。包子由店主现场制作，包子以外的所有产品由中心工厂配送。
“中央厨房”就像一个中心。巴比馒头严格依托“中央厨房”进行扩建，规划布局合理。这些高标准的全冷链配送车辆是“神经系统”，是确保新鲜度的关键环节。
04.市场上会买这道“包子”吗？
中央厨房建成后，巴比食品采用特许经营的销售模式，辅以直营店和团体餐销售。
根据巴比食品的招股说明书，公司报告期内的主营业务收入分为为三：特许经营销售、直营店销售和团体餐销售。其中，特许经营销售稳步发展，占比近90%；集体用餐的比例增长迅速，2016年仅为3.76%，2019年上半年超过10%。
依靠这种销售模式，巴比食品从小企业获得了巨大的利润。
起初，刘会平的品牌定位是打造全国健康早餐，但随着餐饮类别越来越多，他开始“跨境”早餐（如肯德基）麦当劳如今的廉价早餐）和便利店的影响，原来的定位显然是有限的。
巴比食品每天70%的营业额发生在上午10点之前，许多商店受到竞争的影响，销售额持续下降。为了在10点后有生意，刘会平增加了一条产品线，从一个馒头和馒头逐渐扩展到豆浆、馄饨和粥等几十个类别。
刘会平表示，该企业是一家食品制造企业，该品牌旨在打造中国面食的世界品牌。
从“全民健康早餐”到“中国面食第一品牌”，巴比食品一直重视渠道的深度培育。
刘会平在接受媒体采访时曾表示，借助巴比食品的渠道优势，他们可以在门店中添加产品，比如速冻饺子和速冻馒头，充分利用冷链配送团队，为生鲜电商提供最后一公里的配送业务，补充收入。
中银巴比的线下门店主要集中在上海、江苏、浙江、广东等地区。北京等市场仍处于初步开发阶段，其北上之路似乎并不容易。
中银巴比在招股说明书中透露，计划在三年内在北京、上海、广东、江苏、浙江等地重点区域开设182家直营店，以增强公司旗舰店在华东、华南、，华北等地区，提高销量；同时，加强自身电子商务平台的建设，进一步提高消费者的购物体验，增加用户，为网上销售打下坚实的基础。
无论这个计划能否实现，中银巴比还有很多事情要做。
值得注意的是，由于公司的市场拓展以特许经营模式为主，如果特许经营方在日常运营中不能严格遵守公司的管理要求，中银上市后的巴比将在制度建设、运营管理、运营管理等方面面临更大的挑战，资金管理和内部控制。
结论：
刘会平（JetLi）年收入近10亿元，在上海已经住了10多年，现在仍在租房。
当他17岁时，他的母亲告诉他要做一切，热爱一切，无论他将来到哪里，都要有一门手艺。现在，当公司上市时，他的技术将被更多的人看到，他还有很长的路要走。
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