万亿火锅的发展速度正在分化。一些人撤退，另一些人加速。
从火锅企业的使用寿命来看，存活10年以上的火锅企业不到20%，存活5-10年的火锅企业占40%，存活5年以下的火锅企业占40%。
今天，我们可以从前15名火锅店列表中看到火锅行业正在发生什么变化？未来的正确方向在哪里？
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冬天来了
火锅头开度调节方式
根据企业调查数据显示，仅今年1月至10月，与火锅相关的企业注册数量就达到6.3万家。
总的来说与其他餐饮类别相比，火锅仍然是一个受欢迎的掘金路线。
深水、大鱼和拥挤的火锅轨道不仅让夫妻店的生活空间积压，而且还一个接一个地启动调整模式：
海底捕鱼决定年底前关闭300家门店，及时止损；啜饮还考虑在利润由亏损转为亏损后关闭200家亏损店；小龙在过去两年里放慢了门店的总体数量，并进行了一些精简和调整
“马太效应”它没有按计划到达，分裂的市场为赛马提供了许多可能性。
几天前，一些媒体透露，巴奴即将完成这一轮融资5亿元，并计划在一年内将门店数量翻一番。隐藏的角落也可能爆发“雷声”。以前也有周师兄融资和捞王冲刺市场的消息继续传播。
对于餐饮业老板来说，未来的正确方向在哪里？可以捕捉到哪些行业趋势？让我们往下看。
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最新名单已经公布
有些商店有一千多家，有些商店出人意料地倒闭了
接下来，让我们看看谁是在2021年11月中旬火锅店在中国的名单，以及商店的数量在一年内是如何变化的。（根据窄门餐厅公共数据排序，不包括已签约未开业的，真实数据主要基于品牌官网）
中国前15家火锅店
▲数据分类：窄门餐厅的开放数据
总的来说，海底捕捞和下埠下埠在规模上仍然保持着不可动摇的地位，其次是王婆虾、小龙、谭鸭血，这些品牌的实力比较强，而且还很强。”一个超级强者有多强”情况。
通过比较2020年底的前15名，餐见君发现了以下变化：
1.“新玩家”大多是区域品牌。
这次有四个新品牌入围。与榜单上的其他老品牌相比，它们更具地域性。
东胡吉羊肉店起源于湖南，主要经营“带皮羊肉”。目前主要分布在湖南、江西、湖北；313杨庄：胡（第一声）羊肉，2014年在哈尔滨成立，白水煮羊肉，提倡新鲜健康，主要分布在沿海地区；
▲东湖记锅底
来自老广的妙新猪肚鸡90%以上仍在大本营扎根；磨碎的水壶传说是主要的农家炖菜，也主要集中在江苏、浙江和上海。
2.海底捞是开店速度最快的，而其他一些则相对温和。
海德劳将在2020增加近500，并在2021继续增加400以上。可悲的是，去年有一千多家商店。今年，国内外都有麻烦，只有不到一千家商店。
其他品牌的表现更为保守。今年，谭鸭血增加了120+，王婆虾增加了120+，东湖记增加了120+。去年甚至有444家新店开业仙鹤庄，今年只增加了150多个。
在快速扩张的情况下，它并没有带来所有的利润增长。不可否认，目前的关门潮席卷了餐饮业。正如海底捞的公开信所说，目前的苦果只能被你自己吞下。
3.虾火锅其出现率仅次于四川火锅。
令人惊讶的是，在榜单上，虾火锅的数量仅次于四川火锅，而且有三个品牌在榜单上。
火锅的顾客单价主要为60-90元，虾火锅的顾客单价一般为50-70元。这就决定了它的数量增长相对较快，也决定了它的质量可能跟不上。
停留《被低估的虾火锅》餐见君在文章中指出，下沉市场是虾火锅最受欢迎的地方，几乎所有品牌在二五线商店中都能占到70%甚至90%。
4.串串香和烤鱼我们不应低估它的力量。
虽然统计数据不包括川川和烤鱼类，但它们在火锅中的影响力不容低估。因此，餐见君专门检查了首席代表品牌。
连锁店前三名
▲这些数据来自于公众的窄眼数据
烤鱼店前三名
▲这些数据来自于公众的窄眼数据
特别是在烤鱼道上，半天妖已经成为了最大的黑马，它在8月份，只有大约600家商店，但现在有近900家商店。突破千分之一就快到了。此前，九毛酒被调到局里烧鱼，这为这一领域增加了一些可能性。
这背后的原因是烤鱼长期以来开启了大型单一产品的时代，这种产品可以高度标准化，并且易于大规模复制。该系列的大规模复制主要由头品牌的特许经营体系驱动。
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从数据看趋势
火锅行业正在发生三个变化
1.调味火锅连锁率快速增长
根据数据显示，川渝火锅仍然是火锅行业之王，总共贡献了火锅市场的4-5种食材，而王婆虾、虾食虾涮、妙新猪肚鸡以及这张榜单上的本地火锅传奇都属于川渝火锅有配料的火锅几乎占全国的一半。
▲地锅传奇
为什么这种特色的调味火锅开得这么快？
原因是，首先，SKU变得越来越精简，供应链也在缩小，使其更容易复制；第二，味道鲜美，价格实惠，消费者对性价比的感知明显；第三，它具有包容性，适合所有年龄段的人，并且在下沉市场中很好地混合。
预计火锅的强势攻势将不可避免地瓜分部分市场，正如许多业内人士现在认为捞王是海底捞和啜饮的最大竞争对手一样。
下一个将有更多有趣的火锅类别被餐饮人士挖掘出来，打造成餐饮连锁品牌，让每个子类别的竞争力继续提升。
例如，有190多家店铺的六小六鲜豆鱼汤、有120多家店铺的小V家秘密火锅鸡和有120多家店铺的三母臭锅已经出现，并对全国进行了大规模的攻击。
▲三马臭锅以小火锅为主
2.非麻辣火锅在“利润点”
非麻辣火锅的兴起主要是由于消费者的健康意识增强。许多火锅品牌主要宣传“低油”、“少油”和“健康”的概念。
一边，主要餐饮品牌有向“无辣战场”转变的趋势，主要火锅品牌的新上市锅底，如巴奴的泡菜锅底和湊湊的蟹粉黄鱼锅，受到消费者的好评；
▲湊湊上新蟹粉黄鱼锅
另一方面，它以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅和广州式小火锅等子类为代表非麻辣火锅也在加强对市场的渗透，其门店也在迅速扩张。
猪肚鸡前三名店铺名单
▲这些数据来自于公众的窄眼数据
相关数据报告显示，在2020年上市的火锅调味料中，清汤锅底的研发占比近45%，与麻辣火锅差不多。
未来，随着年轻消费群体的参与，火锅市场可能会迎来新一轮的产品升级。非麻辣火锅推广成大单品后，扩大后的市场将成为中下游餐饮店的奖励渠道。
非麻辣火锅还是大品牌竞争的另一战场。
3.火锅分化：收缩与扩张并存
尤其是火锅连锁品牌，在疫情的反复折磨下，并没有一飞冲天，而是从“大跃进”转向了“保守战略”阶段。
与近三年同一品牌开店数量相比，发现火锅品牌开店速度普遍放缓，新店数量逐年减少。例如，谭鸭血在2019年开设了290多家分店，2020年开设了210多家分店，今年开设了120多家分店。
随着食品原料的增加、消费的下降和客流的减少，再加上疫情的不确定性，更多的食客将选择：如果它能在今年年底前收缩，它就会收缩。明智的做法是明年开店，稳定经营现有门店。
当然，并不是所有的公司都在萎缩，许多火锅品牌已经开始了新一轮的扩张。
就像巴奴在文章开头提到的那样，也有专门从事直销的人季季红，从江西开始，它已经积累了200多家店铺。一位知情人士透露，季季红打算在明年上半年实现开设300家门店的目标。
无论是撤退还是乘势而上，组织的成熟度决定了你最终能跑多快。
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