一锅清汤涮百年，市民在家门口也能吃到有113年历史的中华老字号东来顺了。21日，酝酿了一年多的东来顺入渝，与本地互联网＋餐饮企业代表李子坝餐饮联手，打造的全新品牌东涮西烤正式开门迎客。
东来顺集团国家级非物质文化遗产羊肉制作技艺第四代传人陈立新大师也到场扎场子，他现场向广大食客展示了他的独家技艺，三分钟“庖丁解羊”。
绝技：3分钟庖丁解羊
陈立新大师现场展示三分钟“庖丁解羊”。
上午11:30，61岁的陈立新大师现身东涮西烤门店，现场的东来顺定制刀具有三把，砍刀、剃骨刀和切肉刀。
“每只羊骨骼生长都有固定的特性，解羊的时候头脑里必须要有羊清晰的生理结构，每一刀下去都要有目的性，如挑筋、拉骨、剥膜、拉肉等，力度的大小、刀的转向都要拿捏好。”
手起刀落，几分钟后，一头整羊在陈立新大师手里就变成了餐桌上的一盘盘涮肉，现场观赏的食客掌声雷动。
陈立新大师告诉上游新闻-重庆晨报记者，分解羊肉的技巧与庖丁解牛是一样的，利用骨头与骨头之间的间隙、骨头与肉之间的隔膜，就能很轻松的做到骨肉分离不过。
不过，一只羊分解的上下左右顺序是有讲究的，比如，分解羊腿，就只能先左腿后右腿。
陈大师解释，羊腿的朝向不一样，手法顺序就不一样，因此，要从左到右。
东来顺的羊肉，被誉为“一烫就好，久烫不老”，这非常讲究刀工。东来顺的每片羊肉厚度在1毫米以下，非常均匀。
陈大师表示，除了与东来顺非遗保护专用刀具有关外，主要还是有刀法技巧。
牛羊肉纤维比较粗，一定要横断丝，不能顺着切，否则切得再薄，吃起来也塞牙。更重要的是，必须要保证每片肉的上下左右厚薄一致。
陈大师介绍，上桌的羊肉只选用了羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆五个部位，出成率仅为一只羊净肉的40%。
保留清汤涮羊肉特色
据东来顺集团厨师长佟杰介绍，东涮西烤保留了东来顺清汤涮羊肉的特色，东来顺的汤，就是现场用矿泉水烧的，然后开始涮羊肉，直到最后，这锅矿泉水就会变成原汁原味的羊肉汤，然后再烫素菜，非常清香。
上游新闻-重庆晨报记者见到，在东涮西烤也能吃到国家非物质文化遗产“手切鲜羊肉”，以及东来顺的糖蒜、麻酱和北京东来顺的特色小吃驴打滚等特色产品。
“店里所有的主食材都是由东来顺集团提供。”东涮西烤总经理罗琳介绍，为了保证产品的品质和口感，食材均来自东来顺的供应链体系，比如羊肉由东来顺在内蒙乌兰察布自建的肉业基地，全冷链运输配送到重庆。
同时，店内还提供烤羊肉串产品，以麻辣为主，希望通过吃法创新、融合，让消费者体验到左手撸串、右手涮羊肉的乐趣。
该店人均消费在80—100元，比北京、上海等地东来顺人均消费200元左右便宜不少。
冬天生意好不算好，夏天才是考验
21日是冬至，东来顺选择在这天进入重庆开业，也不足为奇，因为在重庆，有冬至这天吃羊肉的习俗。
东涮西烤总经理罗琳介绍，虽然才开业，东涮西烤的不少位置已经排到了一周后，生意比预料的好。
“涮羊肉，冬天生意好，不算好，夏天能否平安度过，才是考验。”
有业内人士表示，在重庆，吃羊肉好像成了冬天或者冬至这一天的事，平时吃羊肉的人不多，到了夏天，更是一大波羊肉馆改头换面，有的卖老鸭汤，有的改卖火锅。
但也有例外，比如山城羊肉馆、鼎食居等极少几个卖羊肉的品牌餐饮，到了夏天依然生意红火。不过，观察他们的产品却发现都有一个共同点，不仅仅只是卖清汤涮羊肉，他们的羊肉笼笼，炒菜照样有口皆碑。
中国烹饪大师潘恋认为，重庆人吃麻辣，其餐饮口味的辨识度非常高，因此，重庆的麻辣火锅非常火。北方以小肥羊等为代表的清汤涮羊肉，也一直不敢轻易进入重庆市场，而东来顺要想成功站稳重庆市场，还得要有多元化的产品，避免产品单一而导致水土不服，等到夏天过了，它依然受欢迎，才能说，它成功进入了重庆市场。
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冬至到，今年羊肉很亲民
冬至到了，满大街又飘起了羊肉香。不过，家住江北南桥寺的李女士却发现，今年家里餐桌上，已经出现了很多次羊肉。
“原来都是到了冬至这天，我们全家出去吃一顿羊肉汤锅，今年，我们都吃过好多回了，今天，家里也准备了羊肉。”
正如李女士所说，今年不少家庭主妇都发现，买羊肉的时间比往常多了，主要原因是，今年羊肉价格很亲民。
上游新闻-重庆晨报记者21日在重庆各大农贸市场看到，一般的羊肉价格就在22-26元一斤，跟好点的猪肉价格差不多，而往年，羊肉价格每斤至少在30元以上。
而在超市，都已经推出了熟羊肉、鲜羊肉、全羊腿等产品，21日，几乎每家超市的羊肉都在打折，原来50多元一斤的带皮熟羊肉，打折下来就只有40多元一斤，而且还要赠送羊杂汤。
重庆市畜牧专家接受上游新闻-重庆晨报记者采访时表示，今年天气不太冷，草丰收了，各种羊的繁殖都比较好，今年全国各地的羊都在这个时候集中出栏了，因此，今年羊肉的价格比往年便宜两三成，不过，从长远看，随着人们生活水平的提高，精品牛羊肉的价格趋势还将会出现上涨。
上游新闻-重庆晨报记者 徐菊 摄影 苑铁力
