小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进
即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对
饮料、调料：
方式一：自己去食品市场、超市购买
选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格
方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍
所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货
老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账
专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同
如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵
返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了
有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密
服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂
四五个营业员的餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元
一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情
菜肴原料：
冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等
鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场
对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货
时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门
一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账
但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格
适用于排档式的餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键
具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要
特别是海鲜的采购，经验非常重要
比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元
在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天
很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多
买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍
杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗
做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法
在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的
这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证
直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一
比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上
莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元
店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤
据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购
即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元
店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖
菜肴利润分析
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了
一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高
目前在杭州，几百平方米的餐馆综合毛利大多达到40％至50％
店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻
总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事
至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了
小店开张时期，让利促销还是很有必要
上面说的当然是一位经营者的经验之谈
也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见
比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元
一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右
主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多
所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％
一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了
稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受
曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点
经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了
这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理
老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算
每天坚守在这个餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的
有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点
客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整
服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来
八大要素一个都不能少
杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制
其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等
从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色餐馆特别受这个消费群的青睐
开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受
比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象
又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服
为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累
这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多
开店就要多站在顾客的角度想想
可以借鉴广东餐馆常用经营方法
代表方法一：合法传销式经营(口碑营销)
有一家广东餐馆的老板突发奇想，匠心独运，采用了传销式的经营策略，而且效果很好
他的具体做法是：当A顾客第一次到该餐馆用餐时，他收取全部餐馆费，而当A第二次带别人来时，他便只收九折餐馆费，另外的一折交给A顾客，当A顾客第三次带别人来时，他又只收八折餐饮费，其余的全部归还给A.这样，A顾客来的次数越多，所带的人越多，A所得的回扣便越多
当然，这种回扣也是有一定限度的，一般到五折为止，而不可能把全部餐饮费都交给A.同样道理，对于B顾客、C顾客――他也都采取这种方式
如此一来，这家餐馆的生意就越来越兴旺发达，把其他餐馆的顾客也都陆续地吸引过来了
由此可以看出，经营餐馆的具体方法的确是多种多样的
只要肯动脑筋，就会想出许许多生财之道
代表方法二、双管齐下(软，硬件)就餐馆而言，都是有两个部分组成的，即：看得见的部分和看不见的部分所谓看得见的部分，就是指餐馆的硬件，所谓看不见的部分，就是指餐馆的软件
大凡赚钱的餐馆，其软件部分和硬件部分都有一些相同的特点
具体说来，有如下几个方面：a)软件――看不见的部分的特点主要是：1、给人一个好的印象必须使客人在用餐时和用餐后，都能对餐馆产生深刻的好印象
2、给人一个好感觉感觉是难以说清的东西，却非常重要
因此，必须在餐馆的陈设，布局，色调等方面多下功夫，让人感觉好
3、让人有种好心情
餐馆人员的服务态度应当温和、细致、不要惹客人厌烦
4、让人在进餐馆后，会由忠地感到一种特有的温柔和快乐
餐馆与别处不同，客人在吃饭时应该快乐才对
b)硬件――看得见的部分的主要特点是：1、店的选址要合理，尽量占地利之便，有人光顾
2、便宜的价格；3、清洁的店面，尽量用柳橙和象牙色，给人一种清洁的印象；4、食品要丰富；5、上菜的速度要适度，不可过快，也不能太慢；6、好吃的味道；7、只用女店员，雇佣女店员的餐馆，会使客人有一种好感觉；
代表方法三――开发吃中三味新、奇、特、中国人是世界上最注重吃的民族，经过几千年的发展，逐渐形成了博大精深的食文化
这一点，是其他任何国家和民族都无法与比拟的
而广东人更是中国食文化的开拓者、实践者和传播者
在中国这样大的一个国家里，既然有食在广东的说法，就足可以看出广东在中国食文化中的地们之重要
之所以会出现如此一边倒和一枝独秀的状况，绝非偶然
这是因为，广东人最了解吃中三味：新、奇、特、所谓新，是指广东人非常喜欢吃新鲜的美味
海鲜和河鲜尽管都很名贵，可是广东人却对他们情有独钟，十分喜爱
所谓奇，是指广东人十分喜欢吃那些奇怪的食品
这些食品之奇怪，是因为一般人都不会想到去吃他们，而广东人却独具慧眼，做成各种美味佳肴
比如说，很多人都不知道鼠肉的美味，而广东人却发明了做鼠肉的方法，把大家都感到可恶的老鼠拿来烹食
这一点，已足可说明广东人的好奇心与大胆程度
所谓特，包含两方面的意思：1特产、2、风味独特
代表方法四：生猛海鲜不生猛生猛海鲜几呼成了粤菜的代名词，然而南方人的服务却一点也不生猛，采取温柔的正规服务(不断加强员工素质与培训，并建立服务级制)
并预祝你开店成功！
1、忠诚客户度强低价格家常小菜是支撑？%民工客户群的主要产品线，支撑点：A、民工基本以实惠为追求点，家常小菜低价格符合他们的消费能力；B、民工大多数来自外地，很大程度上有吃不惯海鲜的可能性，所以家常小菜基本以青菜、蔬菜和肉类为主，符合该客户群的食味需求C、熟菜供应满足了民工客户的快速心理，不需要等待，即取即食是心理上的认识快的特点所以这点布局很大程度上是留住这些客户的“手腕”之一现烧小吵是吸引过客和其他客户的有力支撑点，过客是一般来旅游和办事的客户，很多过客都有被宰或怕被宰，所以往往会选择这些看似不错的小餐厅，所以餐厅的“现烧小吵”有力的吸引了这批客户，这或许就是您的高档客户了对经营小饭店老板来说，盲目追求环境高雅和情调，那有点好高务远，太有点腾云驾雾的感觉努力把味道烧好，价格定的合理，服务的恰当就基本可以留住客户；成本控制住就可以多赚钱小饭店要赚钱，要脚踏实地赚钱...
小饭店经营技巧内容如下：1、菜牌标价玩数字对于小饭店来说，价格是最能影响客人心理的因素如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了出于上述食客的消费心理，我们在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏2、善用特价巧促销即让利促销，以局部让利吸引尽量多的客人，以增加总营业额，从而增加总利润的策略3、菜品盛器巧选择 好的菜品一定也要有好的包装，这包装，就是菜品的盛器小饭店不一定要选择高档的茶具和食具，只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好4、原料采购有窍门 采购原料要讲究购买方式和时机现在除了传统采购渠道，“互联网”在餐饮业也悄然兴起，已陆续有很多饭店老板开始采用在网上订购食材，既能享受力度颇大的促销优惠，又能省去奔波的辛苦 其中，美菜是较受欢迎的购买平台菜品新鲜低价，送货准时，能为采购节省36%的成本，每单节省金额...
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密 服务员很乐意接受专业公司的配送...
