36Kr未来消费新餐饮在线论坛
在新的消费浪潮下，餐饮行业也掀起了适应时代变化的转型，这个千亿级赛道展开了新的博弈。
在近几年餐饮行业涨价的大趋势下，我们可以看到越来越多试图锁定新人群、新场景，寻求更高附加值的新品牌不断涌现。
新品牌、新业态不断涌现。餐饮行业在不断多元化发展的同时，也吸引了越来越多的资本参与。短短两年，餐饮行业上市、投融资事件频发，百花齐放，金额可观。
前瞻产业研究院数据显示，截至2021年8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达439.1亿元，是2020年的两倍多；其中，超亿元的融资项目有几十个。
这一盛况甚至被称为“餐饮业的第二次资本循环”。
早些年，大部分餐饮品牌对“融资上市”等资本化运作并不感兴趣，很多投资机构也因餐饮企业尤其是中餐难以标准化而望而却步。
近年来，曾经不被资本看好的餐饮行业为什么会翻红？为什么融资和IPO如此密集？
当新餐饮这个概念被频繁提及的时候，到底什么是新餐饮？这个概念的兴起是否意味着新的行业周期的到来？面对日新月异的餐饮行业，如何成为一个跨越周期的品牌？
3月18日，36Kr未来消费举办主题为“新餐饮盛行，中国餐饮迎来新周期？“新餐饮在线论坛”邀请了五位顶级投资机构高管和新餐饮行业领军人物，共同探讨新餐饮在流量火爆、市场细分趋势下的变革与未来。
线上论坛:弘毅投资董事总经理王晓龙、百富控股CEO、Meet Faces联合创始人苏、炸串创始人兼CEO袁、再惠合伙人黄险峰、本味生鲜创始人肖鑫、36Kr《未来消费》主编谢康宇等进行了精彩的讨论。
以下为演讲嘉宾分享内容摘录，《未来消费》根据演讲实录编辑整理:
“如何定义“新餐饮”？」
弘毅投资董事总经理、百富控股CEO王小龙:
我们对新餐饮的理解主要是指创新，主要体现在商业模式和经营管理的各个方面。
比如，就商业模式而言，传统餐饮以前都是线下门店做。随着时代的变迁，技术的进步，其实现在几乎大部分餐厅都是线上线下经营。除了餐饮，线上内容也越来越丰富，比如外卖和社群运营，还有短视频。
从经营管理来看，有很多创新，比如产品的生产。遇见小面的产品和重庆街头小面生产的产品差别很大。还有夸父炸串。原来，炸串是街上一家很小的店。夸父带着炸串去了一些人流量大的地方进行操作。
还有就是品牌营销。以前是靠门店自然流动。现在有各种手段，公域，私域，会员，微信官方账号等等。从这么多年的经验来看，新餐饮的创新主要是指用户运营的模式。
原来的传统餐饮基本都是围绕门店经营的。随着时代的变迁，已经出现了一个明显的迹象，越来越多的企业开始围绕用户来经营，而门店只是一个载体，或者说只是一个终端。
最后，时代在进步，技术在发展，拥抱新技术正成为新餐厅最重要的体现。如果能把各种互联网平台的技术手段嫁接到我们餐饮的品牌和运营上，我觉得真的会有很大的机会。
袁鲁泽，炸串串创始人兼CEO
我们对新餐饮的理解，核心是一切最终回归组织。我认为这是一种新的组织形式。无论是组织架构还是组织实力。
让我举个例子。实际上，我们的商店无限接近零售，但它不像一家餐馆。我们自己的店很小，零售商业的本质，再加上数字化工具和方法的概念，其实零售加上数字化就是电子商务。所以在我们的组织架构中，很多传统行业的人会认为我们的组织架构更像互联网，而不是传统餐饮。
例如，在我们的运营中，我们有自己的业务子团队。比如以前我们招聘一个首席运营官或者某个区域分公司的总经理。其实一个人需要掌握四五种能力。他不仅会做生意，还会拓展，数据分析，市场分析，hrbp。其实我们把这个能力拆解之后，专业的人做专业的事。所以我们实际上已经拆解了传统餐饮的工作方式。
包括我们对加盟运营的管理，其实有三种运营，用户运营，产品运营，业务运营。我们感觉我们的加盟商其实就是电商行业的商家。那么我们其实就是一个平台公司。那个业务和互联网的运作已经有了一个非常成熟的工作方法，或者说认知概念。所以一旦你的组织发生了很大的变化，你会发现你可以源源不断地吸收很多跨行业的人才。
所以其实说到底，我们内部认为整个门店连锁就是单店模式乘以组织力量。你会发现餐饮企业优秀的单店模式是优秀的，这是保证盈利的前提。至于任何阶段、任何时间的优秀餐饮连锁品牌，一定是目前单店模式打磨到80分、85分，核心是如何提升组织力。
组织力的提升可能在不同的时代，其方法是相同的。大概二三十年前吧。可能我们说的是上一代或者一个比较老的餐饮品牌。他可能是家族式的，或者师徒制的，等等。其实他是在努力提高这种组织力。
在我们这一代的新餐饮中，我觉得数字化可能是唯一的解决方案。其实数字化的本质最终是提升你的组织实力，包括组织效率，包括你组织内部的连接方式，你内部的信息流动方向。
我们认为，你可以直观地看到你取得了什么样的成就，而正是你所在组织的深刻变化，将导致各种决策和决策组合的巨大变化。所以我们认为这种新餐饮的新潜力是组织创新。
“你怎么看待这两年餐饮行业的变化？」
认识一下小米联合创始人苏徐翔
如果研究一下麦当劳和星巴克的发展历史，会发现中国的餐饮业目前还处于起步阶段，未来可能会变得更快。因为一些行业状况的改善还是和国内一些基础方面的发展加快有关。就像我们这一代的创业者可以很幸福，他们有一些成型供应链等等为我们提供服务。
同时还有很多科技行业。在服务我们的过程中，像黄老师做的这些软件，他只是提到了一个很重要的概念，就是有一套房。尤其是餐饮企业，很多东西不需要自己研发，找个合适的套房就行。
此外，社会的方方面面，包括金融市场的成熟等等，所有这些变化都有助于现代餐饮业的快速发展。当然还有一个很重要的原因，刚才提到的就是认知的改变，也因为这些土壤已经成熟，所以高知的人才才会看到这个机会，来到这个赛道上创业。我们可以看到，其实餐饮一年比一年开得快，有的品牌宣称直销品牌一年能扩张几百家店。
其实我们在餐饮行业创业高峰期经历了两波。14-15年有一波，但是后来有一些小低谷，现在又起来了。事实上，在经历了这些周期后，我们反而会想什么是不可改变的，什么可能改变的每次都不一样。除了保持自己的快速学习能力，跟上变化的节奏，其实我觉得更重要的是把握一些行业不变的东西，确保大浪淘沙之后我们依然强大。
所以我觉得这几年餐饮行业变化很快，可能会更快，因为周边环境越来越成熟，未来会涌现出更多新的餐饮品牌，最终诞生一个像我们看到的发达国家一样成熟的行业。
本味鲜创始人肖鑫
预制菜的趋势其实和零售餐饮有关，和零售餐饮的刻板印象有关。to B效率的要求，极大的规范了整个供应链的需求。所以，无论从成本角度，还是从用餐效率角度，对预制菜品的需求都会更加明显地暴露出来。
而且在疫情的特殊背景下，人们在家的时间太多了。这一代人的厨艺远不如上一代人。春节这段时间，我们可以看到香肠这种美味生鲜的预熟食品的销售都是在家里，需要一个聚餐来炫耀自己的才华。
对预煮菜对c的需求也显露无遗。但本质上，我认为概念上的火远远超过实际市场上的火。尤其在to C领域，预煮蔬菜的消费场景问题一直没有解决。所以我们认为，其实从这两年资本关注的角度来看，我们认为还是处于行业改革的前期，或者说是翻红的前期。我们需要更多的这种资本来支持每一个犯错的企业，支持赛道上更多的品牌。
除了在资金、规模、资源等方面提供支持，其实最后胜出的好企业都是供应链好的企业。这和新零售是一样的。供应链中有两种类型。一个是真实的供给效率，也就是产品的资源问题。另一方面，研发。
我们认为过去两年最大的变化之一是，我们认为最大的趋势是，无论我们是在制造预制蔬菜产品，还是为了让这种预制蔬菜产品更好地在B端使用，那么R&D是至关重要的一个环节。
如今，R&D变得越来越优雅了。原来大部分餐饮企业其实都是内部的，也就是内部厨师在研发。事实上，预制菜肴是完全不同的，这不同于餐饮的传统R&D和目前大多数餐饮的R&D估计。原来是做一道菜，然后尽可能在每个餐厅复制。现在要做预制菜，需要定口味，定工业化，再热工业化标准。其实这些对于每一个餐饮企业和熟食企业来说都是一个很大的挑战。
比如去年底，本味生鲜与百年御府联合推出的低温预制菜，如赖活东坡肉、双椒香肠、赖活老鸭煲等。，需要长时间的开发和测试，才能让用户在家里真正品尝到和刚出餐厅的菜一样的味道和口感。
其实需要整个社会化体系的优化迭代，也需要大量的资金融通。我相信资本涌入这个行业越来越理性。合理化之后，我们会看到拿了钱或者资本生产方向的企业会越来越多的被送到后端，而不是一味的只追求规模。本味鲜也希望通过在产品研发、产品销售、市场推广等方面的不断探索，引领低温预制食品行业的发展。
“餐饮行业是否迎来新的周期，如何成为跨越周期的品牌？」
弘毅投资董事总经理、百富控股CEO王小龙:
在我们看来，餐饮行业本身，尤其是在中国，其实并不存在明显的周期问题。这和很多其他行业不一样，因为这毕竟是一个a到c的消费品行业，整个市场规模一直在稳步增长。
除了这几年疫情的干扰，这是外部影响。企业真正感受到的周期，其实我觉得是企业本身，在发展过程中有一种停滞不前的感觉。
比如很多人会讨论一个品类是否有周期。其实我不是特别赞同这个观点，比如重庆小面。是因为现在这个周期在上升，所以他才生来遇到小面吗？我觉得不会，因为大家面对的是同样的市场环境，他遇到小面就能脱颖而出，克服了这个品类在经营过程中遇到的各种问题，尤其是连锁问题。同样，夸父烤串也不是一个全新的类别。所以从这个角度来说，我觉得行业本身并不像很多行业一样完全是周期性的。
当然，现在市场也面临一个挑战，就是这几年新品牌涌现太快。在这个过程中，资本起到了很好的作用，就是在推动行业快速升级，也给年轻创业者提供了很好的经营条件，就是有足够的创新资源。
但是反过来，我觉得还是有消极的一面，实际上导致了整个餐饮行业的供给过剩，实际上在一定程度上违背了餐饮行业的成长规律。也出现了一些良莠不齐，急功近利的情况。一些企业的一些基础设施不够健全。比如操作系统不足，甚至组织效率不强，可能很快就成长起来了，一时半会儿不行。
让别人觉得这是周期性问题。其实我觉得不是，但还是组织问题。所以从这个角度来说，我认为目前的情况确实是受疫情影响，整个行业都在剧烈波动，但这不是周期性的问题。
惠惠合伙人黄险峰
旅游循环的本质是餐饮企业的持续健康发展。我个人认为一个企业跨越周期有四个要素。分别是组织能力和企业文化、产品力、用户体验和线上运营能力。
在公共领域流量方面，我们可以通过自己的麒麟系统和非常专业的运营合作伙伴，帮助客户从平台获取自然流量，投放合理的广告，并与平台方沟通补贴方案。
我们还会帮助顾客做出评价分析和反馈，并据此改进一些建议，提升餐厅用户体验。此外，我们还会通过我们的系统分析能力和运营能力，帮助客户在饿了么、美团的营业额、订单、客单价等方面进行提升。
在会员管理方面，可以先帮助客户将公域流量的平台沉淀到私域。标记所有成员，分析他们的消费能力，频率和偏好。那么我们的系统就可以智能给出建议，在合适的时机，向不同特点的客户发放不同金额或类型的优惠券，吸引客户再次复购。这个系统还具有储值和购物中心的功能。由于时间关系，这里不赘述。
此外，我们现在有一个数百人的Tik Tok主播团队，可以通过探索商店、直播和定制个性化视频，帮助客户在Tik Tok获得流量，改善商店业务。
最后，我们现在也在努力做一些自己孵化出来的品牌，比如粉党，知乎。一旦我们测试成熟了，这些品牌也会对外开放。希望能帮助一些想进入餐饮行业或者竞争力较弱的餐饮企业更有竞争力的参与餐饮市场的发展。
本文来自微信微信官方账号“未来消费App”(ID:lslb 168)。作者:未来消费在36Kr，由36Kr授权。
