在近5万亿的餐饮市场中，四大趋势已经越来越明显。把握这四大趋势，或许能提前洞察行业发展的潜在机会。
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随着人均可支配收入的增加，餐饮业的收入规模不断上升。
国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮市场规模持续增长，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年突破4万亿，2019年约4.7万亿。2020年，受疫情严重影响，餐饮收入降至39527亿元。2021年，得益于疫情得到有效控制，全国餐饮收入升至46895亿元，基本恢复到疫情前水平。
根据中国连锁经营协会和华兴资本联合发布的《2021中国连锁餐饮行业报告》，2024年餐饮市场规模有望达到6.6万亿元。
餐饮已经是一个超大型行业，在可预见的未来，市场还会继续发展壮大。当然，从市场的角度来看，行业竞争日趋激烈。
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在这种背景下，各类餐饮企业更需要洞察和了解行业发展的本质和趋势，看清大势和小趋势，从而更加清晰地指导自身的发展壮大。
今天给大家分享一下我眼中餐饮行业发展的四大趋势。
极化
第一个“极”是性价比，性价比的核心是东西好但不贵。放在餐饮行业又好吃又实惠，也是必然趋势。
这种高性价比的模式才是大企业的战场。规模越大，越有可能做成。随着大品牌的业务规模和体量的增加，供应链端口的效率会越来越高，各种物料的成本控制也就精细了。然后随着门店的深入，营销的边际成本会降低，最终展示的定价体系会凸显性价比优势。
目前中式快餐连锁和洋快餐连锁都是这个方向，未来很容易培养和产生餐饮大鳄。
第二个“极致”是价值，是满足人们“吃好”的需求。对于餐饮企业来说，这个领域意味着八仙漂洋过海各显神通，菜品菜品的研发创新都出现在这个领域，各种门店场景和服务也会出现。
△图片来源:太二酸菜鱼官网
比如同样是酸菜鱼。在一起的时候，吃是主导，而吃好是太二酸菜鱼的主导。这个价值市场同样巨大，但更加分散。很多被消费者认可的有价值的品牌，很容易出现在各个地区，各个城市，甚至一个城市的不同区域。
为什么会出现两极分化？这是消费者商业发展的经济规律。一方面，消费需要满足更多人的基本生活需求，所以必须要有性价比，衣食住行领域都绕不开这一点。另一方面，消费也可以满足人们对美好生活的渴望，而这种渴望需要有价值的产品来承载，这就是高溢价品牌的经营区域。
细分
餐饮是典型的高频快速消费品，高频快速消费品的市场化特征是“推陈出新”。
一方面与竞争有关，高频快速消费品进入门槛低。作为一个有竞争力的企业，总是需要通过推出创新产品来吸引消费者。另一方面与消费需求有关。因为高频快速消费品的定价品类较低，容易刺激消费者的“尝试心理”。这两个因素一综合，高频快速消费品的产品性能端就趋于细分。
目前零食、化妆品、饮料、饮品、文具、耗材等都在体现这种趋势。餐饮行业也遵循这个规律，整个市场层面的产品端呈现出非常明显的细分化趋势。
一方面有川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、东北菜、徽菜、新疆菜、淮扬菜、西北菜、日式、韩式、美式、东南亚菜等等。
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另一方面，在品类上，首先是主食的分类，比如面、面、米、饼、馄饨/饺子等。，二是单品菜品的分类，如鱼类、红肉、家禽、海鲜、素食等。三是烹饪技术的分类，如火锅、炒菜、蒸菜、烫菜、烧烤等。
在菜品和种类细分的基础上，进一步向下进行交叉细分:如添加主食的粤菜米粉、川菜米粉、湘菜米粉，以及添加单品的西贝大棒骨、老大爷炸虾、大胡子厨师炒肉。同时，单个细分之下还有进一步的细分:比如吃酸菜鱼，剁椒鱼头，烤鱼，比如煎饼果子，肉包子，馒头，比如煲仔饭，木桶饭，日式叉烧饭，比如新疆拉面，苏南汤面，陕西肉末面等。
可以看到的一个典型情况是品类垂直细分严重，粒度越来越细。目前来看，这种趋势是不可逆转的，会一直持续下去，直到所有能细分的种类和菜品都被细分出来，被市场验证是可行的。
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这几年是餐饮细分化趋势的爆发年。从积极的方面来看，这反映了中国餐饮市场参与者的活力，他们正在积极创新和研究。从竞争的角度来说，市场是残酷的，经不起考验的人会迅速衰落，消失。
整合
综合趋势是零售店属性的典型体现。
肖平一直是衡量实体场景下零售店的重要指标。以线下零售店为主要经营模式的企业都在思考如何提高和扩大消费者的单个价值和金额，多品类经营、全品类经营、全时经营是核心方法。盒子“超市+餐饮+菜市场”的综合形态，宜家“建材+家具+家具用品+餐饮”的复合业态，都是综合趋势的典型表现。
餐饮行业也是如此。以前餐饮是分时间段的，有的是早市，有的是下午市，有的是夜市，有的是夜宵，但是店面租金是全天的。近年来，越来越多的餐厅开始探索多时段经营的模式。
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肯德基和麦当劳是最早开始混业经营的洋快餐。他们可以去吃早餐、午餐、晚餐和午后休闲。全天运营早是他们的标签。肯德基开发了适合随时消费的产品，融入了很多本土元素，成为了全时混业经营的典范。
现在很多餐饮品牌都在搞全时混业经营，更注重场景，希望针对不同的时间段做出不同的场景来提供不同的餐饮和服务内容，来吸引不同区间的消费者前来消费。这种模式的缺点是，同一个品牌可能有三种定位，早餐一种，午餐一种，晚餐一种，容易混淆消费者的认知。目前还不能说好不好，需要时间和消耗的考验来确定。
多个品牌
多品牌已经是消费领域比较成熟的品牌玩法之一。通过建立不同的消费品牌进入不同的消费级市场，以获得更广泛的覆盖，甚至在同级别市场进行多品牌经营，可以提高整体市场占有率。
在餐饮行业，目前走在前面的企业，包括一些已经上市或即将上市的企业，都在推广和尝试这种做法。
太二酸菜鱼大家都很熟悉，其母公司九毛九集团也有主打西北菜的九毛九、怂火锅等品牌。村记先生和饭先生属于村记餐饮公司，一个是普通人的快餐，一个是白领的快餐。包括海底捞在内，很多子品牌前后都经过了市场的检验。作为餐饮巨头，百胜！中国还拥有肯德基、必胜客、小肥羊、黄等专注于不同餐饮领域的餐饮品牌。
△图片来源:海底捞
为什么多品牌化是餐饮行业发展的趋势？其实这是市场决定的。消费市场变化速度太快，消费者的选择多样化，供给迭代更新快，市场参与者众多，市场去中心化。因此，需要通过多品牌介入多业务形式来实现整体营收的规模提升。
目前，中国本土餐饮集团整体上仍以主品牌为主导的发展模式。未来很多品牌在做大做强的过程中必然会萌发多品牌业务扩张的决策，这是必然趋势。
小结
两极分化、细分化、一体化、多品牌化，这四大趋势是餐饮行业的新兴趋势，将引导餐饮行业的发展。餐饮经营者需要利用自身的业务特点和能力特点，让自己的发展越来越好。
