一、制作基材

1.材料:黄油1200克，色拉油2200克，郫县豆瓣酱1500克，葱花100克，姜末60克，蒜末60克。

2.香料:花椒50克、麻椒50克、茴香20克、大茴香40克、香砂30克、孜然100克、肉桂20克、白扣30克、高良姜50克、当归60克、山奈30克、香叶10克、干辣椒50-80克，全部粉碎成细粉。

3.做法:锅中加入黄油和色拉油，黄油后放入葱、姜、蒜沫，小火煮豆瓣酱使豆瓣酱变色，然后加入打碎的香辛料粉(香辛料粉需要提前浸泡30分钟)，继续煮20分钟。使用前最好放置3小时。

二。各种香料的制备

1.麻辣:水或高汤2斤，葱姜切片适量，基料30克，鸡汁8克，味精8克，盐6克，白糖3克，干辣椒20克，香油，红油，辣油适量。注意:不吃香油就不放香油。

2.咖喱味:水2斤，盐6克，鸡精8克，味精8克，糖2克，咖喱块40克，鸡汁8克。

3.番茄味:水2斤，盐6克，鸡精8克，味精8克，糖20克，鸡汁8克，番茄酱100克，番茄1个。

4.福椒香精:水2斤，葱姜切片适量，基料30克，鲜辣椒5克，福椒油20克，香油15克，盐5克，鸡精8克，味精8克，糖2克，鸡汁8克。

5.白汤:汤或水2斤，红枣、枸杞、香菇片适量，盐8克，味精9克，鸡精9克，白糖2克，鸡汁8克，鲜粉1克。

三。煲汤:水30斤，大骨头5斤，鸡架2个，大火2小时。

四。蘸:芝麻酱30克，香油2克，水50克。

五、红油的生产

1.香料面:花椒500克、八角400克、桂皮250克、茴香500克、肉扣150克、丁香100克、千里光150克、香叶70克、砂仁200克、白扣100克、干姜150克、干姜100克。以上香料碾成细面。

2.做法:锅中加入色拉油3公斤，放入清凉油中放入葱白300克，生姜200克，将葱白和生姜炒至金黄色，将葱白和生姜炒至油温恰到好处。然后在锅中加入200克陕西花椒面和15克香面。最后加入5克陈醋，搅拌均匀，再加入最白的芝麻，3小时后即可使用。

六。芝麻油和辣椒油的生产

1.将花椒50克和麻椒20克混合均匀，碾成粉末备用。

2.锅内倒入3公斤色拉油，放入300克葱白和200克生姜放入凉油中，煨至金黄色捞出。

3.香油:将花椒粉倒入不锈钢盆中，加入1.5公斤热油(80度左右)，搅拌均匀，静置3小时后使用。

4.辣椒油:在100克辣椒粉中加入1.5公斤热油(80度左右)，搅拌均匀，静置3小时后使用。