“妈妈，你为什么还买咸鱼吃？我在网上说咸鱼是致癌物，不能吃！”

“吃得少也没关系。天天吃也没关系。”

现在一听到“致癌”这个词，大家都恨不得离得越远越好。网上有各种“食物致癌”的说法，让人吃起来不放心。

致癌物真的完全不能吃吗？面对致癌物我们该怎么办？

首先，我们需要知道什么是致癌物。

为了指导人们健康地工作和生活，世界卫生组织发布了致癌物清单，并根据致癌程度进行分类。致癌物是能诱发或潜在诱发人类或动物肿瘤的物质。广义来说，致癌物是指致癌因素，包括物质、生活方式、工作方式等。。

根据世卫组织下属的国际癌症研究机构的分类，致癌物分为四类，即:

第一类致癌物(120种)，即明显致癌的物质，且有足够证据证明对人体致癌；

ⅱA类致癌物(81种)，即具有高度致癌潜力的物质:动物致癌证据充分，人体致癌证据有限；

ⅱB类致癌物(299种)，即低致癌性物质:动物致癌证据不足，人体致癌证据有限，或动物致癌证据充足，人体致癌证据不足；

三种致癌物(502种)，即目前还不能分类的疑似致癌物:致癌性可疑，对动物和人无致癌性证据。

人体内有数十亿个细胞，每个细胞都有一套DNA。当细胞分裂时，DNA会进行精细复杂的复制，这可能导致突变。这意味着DNA复制的频率越高，出错的风险就越大。一旦复制错误，就可能导致癌症。

虽然人体有免疫系统，负责消灭变异细胞，但如果人体长期接触致癌物质，DNA复制的错误会越来越多，免疫系统无法消灭所有的癌变细胞。最终，这些“漏网之鱼”会不受控制地增殖，导致肿瘤。

再来说说中国咸鱼。

在世界卫生组织公布的致癌物清单中，中国咸鱼属于一类致癌物，即有充分证据表明中国咸鱼对人类具有致癌性。

中国咸鱼之所以会致癌，与其制作工艺密切相关。

在腌制咸鱼的过程中，需要大量的盐来脱水和保存鱼。但高浓度的盐会与蛋白质相互作用，产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物，但进入胃后，在胃酸的作用下会转化为N-亚硝基化合物(简称亚硝胺)。

N-亚硝基化合物已被证明是强致癌物，与鼻咽癌、食管癌、肝癌等癌症风险上升有关。研究发现，年龄越小、数量越多、食用中国咸鱼的频率越高，患鼻咽癌的风险越大。

另外，咸鱼需要晒干，长期存放。如果储存不当，可能会变质，发霉，滋生大量黄曲霉素。黄曲霉毒素也是一种致癌物，与肝癌密切相关。

既然中国咸鱼已经明确对人体致癌，那么生活中还能吃吗？其实，只讲致癌物的剂量，只讲后果，是不科学的。

不同的致癌物危害程度不同，即使归为同一类。比如中国咸鱼，黄曲霉素，苯并芘等。都是致癌物，只是致癌性和毒性不同，尤其是黄曲霉素，不仅致癌而且有急性中毒作用，根本不要吃。

而且，癌症是多种因素共同作用的结果。以鼻咽癌为例，中国咸鱼并不是唯一的罪魁祸首，还与抽烟喝酒等不健康的生活方式有关。

国家高级营养师陆说不建议吃咸鱼，但偶尔吃一点问题不大。只要控制好吃咸鱼的数量和频率，就可以减少对身体的危害。咸鱼虽然是致癌物，但不代表吃了就一定会得癌症。是否致癌与摄入量和摄入频率有关。

所以在这里要提醒大家，吃腌制或熏制的食物要注意以下两点:

1。尽量少吃

《中国居民膳食指南(2016)》指出，腌制或熏制的食物含盐量较大，每天尽量少吃，限制其他高盐食物的摄入，如酱油、泡菜、榨菜等。而且腌制或熏制的食品在储存和运输过程中也可能引发食品安全问题，长期食用有健康风险。

2。搭配新鲜蔬菜和水果

腌制食物宜与新鲜果蔬一起食用，如芥菜、西兰花、苦瓜等蔬菜，以及橙子、猕猴桃、草莓等水果。这些蔬果富含维生素C、膳食纤维等抗氧化物质，有助于减少腌制食物对身体的伤害。

其实生活中致癌物无处不在，有时候我们甚至无法避免。所以要养成健康的生活方式，把患癌风险降到最低。

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参考资料:

[1]静雅。中国咸鱼被列为1类致癌物，还能吃吗[J]。江苏卫生保健，2021(6):1。

[2]刘夏阳。中文名IARC致癌风险分类及监管建议[J]。中国美国食品药品监督管理局，2019(1):3。

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