我们为大家分享了好多期全球探店，从欧洲至亚洲的各类店铺，从产品线到经营管理模式。对比之下，以小而精致著称的日本店铺似乎更适合我们来学习。
今日，我们将为大家带来数个案例，如何合理利用有限的空间，打造一家赚钱的甜点店。
在一些寸土寸金的地方，想要开一家甜点店除了做到具备丰富的产品线以外，更要考虑门店布局，如何有效划分成为很多人心中的困惑。
尽管店铺的整体风格设计、灯光装饰及各种点缀因素，对店铺的形象定位很是重要。
但除此之外，经营者也更希望能够利用店铺的每一个角落，制定合理的工作动线、规划好设备摆放位置。
对于饼店而言，一个功能强大的后厨规划和合理的前厅布局，不仅能够提升经营者效率，还能够引导消费者驻足。
常规门店前厅及后厨规划
01
门店前厅
一般我们会根据店铺产品对前厅区域进行简单划分。其中，必备的设备包括各种产品陈列柜，如常温系列、生鲜蛋糕、面包展示柜等，有一些门店还会展示伴手礼、周边产品等。
除了陈列柜，前厅还有最重要的收银台，也是不可缺少的。
02
门店后厨
讲到后厨的设备包括合理设计的操作台、烘烤设备、物料储存、清洁区。
其中烘焙设备可以根据店铺产品品类合理购置，常规必备的是烤箱、风炉、冷冻冷藏柜，若店铺以酥皮类产品为主的还有开酥机，以法式慕斯为主的则需要安排速冻柜位置。
在自身有条件且有需求的情况下，饼店可以根据自己店铺的产品定位增加相应的设备。
具体怎么做呢？我们将通过以下3家店铺的布局为大家进行解析。
01
La Riviere de Sable
店铺地址：茨城县驻波市一个正在兴建的居住社区，距离车站需驾车10分钟才能到达。
工作人员：后厨从业者5人、贩卖从业者2人
商品内容：生鲜甜品、常温甜品及巧克力制品
La Riviere de Sable占地面积462m²，划有7个停车位，店铺面积132m²，前厅56m²，后厨43m²，外观选用巧克力色，内部装饰也是深棕色为主。
La Riviere de Sable主要产品线
了解布局前，我们先来看看La Riviere de Sable的产品线。它主要以常见商品为主，主推巧克力制品，包括生巧、夹心巧克力、巧克力板等。
店主植崎義明表示，“巧克力是比较容易产生利润的产品。除此之外常温蛋糕利润也比较高。相比之下，生鲜蛋糕花费的时间多，产生的利润却非常小。低温短保的生鲜制品比如慕斯、奶油蛋糕等，也是不可缺少的部分，即便是为了装饰柜台，这些产品也有存在的必要。“
店内蛋糕数量控制在15种以内，和生巧、夹心巧克力等并列放在一起，充实了柜台，也丰富了产品线。
La Riviere de Sable主要布局
*紫色部分为后厨设备，绿色部分为前厅柜面
前厅
La Riviere de Sable以巧克力为主力商品，因此在前厅布局着力于凸显巧克力陈列。
进店即可看到巧克力柜台，长度约1.5m。它的左侧为3m长的生鲜蛋糕柜台，对面面向窗口是常温蛋糕和伴手礼的陈列台。
常温蛋糕和伴手礼柜台旁都摆放了购物篮，方便顾客拿放小型的饼干、蛋糕片等。
在生鲜柜台的后面的操作台主要用于收纳包装材料，以及对生鲜制品进行快速装盒打包。
生鲜蛋糕柜台的后侧及右侧就是厨房，从前厅右侧的小窗可以直接看到后厨的状况。
前厅一共有两个出入口，方便顾客在较小的空间里不必往复徘徊。顾客付款后，可以从左侧的出入口离开。
这样设计对于贩卖空间小的店铺上显得尤为重要，可以有效提高结账速度，在高峰期创造更理想的收益。
后厨：
接着说后厨的规划，从平面图中我们可以看到La Riviere de Sable的后厨做到了冷热空间分离的设计。
将烤箱、风炉、燃气台等集中一块，而操作台、开酥机、冷却柜等放置在平面图下半部分。
中间则是清洁洗涤的区域，对两部分空间进行了适度的区隔。
因为销售品类的性质对冷冻冷藏的需求并不高，所以没有设有大型的立式冰柜，而是采取了台下冷柜的方案，节省空间。
急速冷却柜的使用，使蛋糕的批量生产得到有效的保证。
02
PATEISSERIE LE PONT DES AMIS
店铺地址：东京板桥区仲宿，距离都营三田线的板桥本町站徒步约6分钟；
工作人数：后厨从业者3人兼职2人、贩卖从业者1人
商品内容：小型奶油慕斯类22-23种，挞类3-5种，蛋糕类6种，另有常温甜品及巧克力制品。
PATEISSERIE LE PONT DES AMIS开业于2016年，装修风格选择古典风，深色的木制外立面搭配白色遮雨棚。
店铺的大门和窗子宽大明亮，在入口的左侧设置了玻璃窗可以直接看到后厨的工作场景，整洁的操作环境促进了进店消费的意愿。
PATEISSERIE LE PONT DES AMIS主要产品线
主要轻盈甜点为主，小型奶油慕斯类22-23种，挞类3-5种，蛋糕类6种，另有常温甜品及巧克力制品。
PATEISSERIE LE PONT DES AMIS主要布局
*紫色部分为后厨设备，绿色部分为前厅柜面
前厅：
店铺约50m²左右，进门正面对的就是长方形生鲜蛋糕和巧克力展示柜，左侧是伴手礼陈列柜，右侧是常温蛋糕陈列柜，前厅的左侧就是后厨，沿着墙壁有一条细长的窗子，可以看到后厨。
常温蛋糕和伴手礼的陈列柜在入口两侧，区域偏小，种类也相对少，墙壁上还设有货架来售卖果酱类产品。
后厨：
由于店内产品线以慕斯、生鲜蛋糕类产品为主，所以在后厨的布局上和案例一（La Riviere de Sable）完全不同。
因为日常制作中新鲜水果、低温储存原材料及半成品需要的空间非常大，因此PATEISSERIE LE PONT DES AMIS专门在后厨布局划分了预制冷藏库区域。
此外，我们还可以发现PATEISSERIE LE PONT DES AMIS设有冷冻和冷藏的冰箱，以及带冷柜的操作台，都是因为其产品线以冷冻生鲜蛋糕为主而设计。
03
Efterratt
店铺地址：富山县富山市才觉寺
工作人员：4人。
商品内容：小型奶油慕斯类13-14种，挞类、可颂、常温蛋糕、果酱等。
店主曾供职于辻口博启师傅的两家店铺，后回到家乡富山县开创了Efterratt，引得周边慕名前往的人特别多，甚至新泻、石川县也有人专程来品尝。
店铺总面积83m²m²，后厨43m²，前厅40m²，内部以白色北欧风为基调，。
店铺位置偏远，从JR富山站过来需要驾车20分钟，但是附近有很多住宅区，中青年家庭也多，所以对客源并不担心。
Efterratt主要产品线
主要以小型慕斯、奶油蛋糕为主，也售卖丹麦类产品、可颂、常温蛋糕等。
Efterratt主要布局
*紫色部分为后厨设备，绿色部分为前厅柜面
前厅：
进门后，生鲜柜台和常温柜台分列两侧。生鲜柜台后设置了包装区。
店内包括店主和夫人共4名工作人员，兼任制作与贩卖工作。包装台后方有一条长窗，方便从后厨观察店内情况，以便应对贩卖需求。
后厨：
后厨的操作台相对较多，活动空间以线性为主，设备都分开设立，虽然过道窄小，但是操作时彼此并不干预，还是较为便利。
店内还售卖可颂面包等，因此后厨将搅拌机和开酥机被安置在了一起，方便生产。
另外，急速冷却柜被安置在烤箱和燃气灶附近，出炉产品可以直接进入冷却柜，减少了中间转运步骤，同时也避免了在狭小空间可能出现的安全问题。
写在最后
La Riviere de Sable（案例一）注重巧克力和常温蛋糕，缩减了冷藏冷冻的空间，保证常温出品的种类和品质。
PATEISSERIE LE PONT DES AMI（案例二）侧重生鲜蛋糕，从各个方面都在尽力加大冷藏冷冻的空间，以确保生鲜制品的新鲜度与饱满度。
Efterratt（案例三）因为产品线丰富，需要的操作台较多，所以加大了设备与设备间的空隙，采取了线性的动线，保证了生产的安全性。
通过以上3个案例，我们会发现店铺的布局并不是以大、设备全面完善为好，而应从自身产品结构出发，找到侧重的部分进行充分合理的规划，再将其他部分进行适当的补充，就可以有效地避免设备和区域的空置，过度拥挤，超负荷运作等状况的发生。
（图片来源：网络）
