俗话讲，无鹅不成宴。北方人吃惯了卤鸡、卤鸭，到了什么都吃的广东，自然不能错过这里的卤味“招牌”——卤鹅。而提到卤鹅，就不得不提陈鹏鹏卤鹅饭店。这个把招牌菜写进名字的深圳餐馆已经两年蝉联当地的大众点评必吃榜榜首，被认为是深圳卤鹅小吃届的“领头羊”。前两年，陈鹏鹏卤鹅代表队还作为亚洲唯一受邀队伍出席法国鹅肝厨艺赛事“马士杯”，并斩获亚洲首奖。
然而，虽顶着“深圳第一卤”的名声，去年8月，陈鹏鹏却改头换面，把餐馆名中的“卤鹅”换成了“潮汕菜”，同时连着开了三家分店。陈鹏鹏如此操作背后，打的是什么生意算盘？近两年卤味市场爆红，陈鹏鹏又是如何用一只鹅突出重围、打造一个餐厅品牌？
80后的陈鹏鹏在餐饮行业已经是个“老手”。在他的设计里，做“卤鹅”，一是卤要醇香，二是鹅要鲜嫩。陈鹏鹏调研之后发现，老式卤味一般都有多酸、粘稠、高亚硝酸盐等弊端，不健康也不好吃。于是他抛却了“老卤”的酸和稠，独创了12味草本卤汤，一方面口味感提升，另一方面也更健康。就是这一12味卤料配方，让陈鹏鹏卤鹅在首届中华潮菜卤水“鹅王”争霸赛拿了金奖。
光有卤，缺了鹅也不行。身处潮汕之地，陈鹏鹏知道广东狮头鹅“世界鹅王”的美誉，在供应链端创立了狮头鹅的饲养规范，且每天按照欧盟卫生标准检疫后才会送到店内。每道菜都是活鹅现杀，鹅以鲜为贵。
可一家饭店只有卤鹅拿得出手，是无法在竞争激烈的卤味市场中获取一席之地的。为了用更多菜品类型吸引不同顾客，陈鹏鹏从去年开始又尝试了其他五、六种店型，其中以卤鹅店和潮汕菜店为主，前后开了14家门店，一时间深圳街头被“陈鹏鹏”家占领。
一开始从卤鹅店转型时，陈鹏鹏也遇到了一些麻烦。例如，早期陈鹏鹏开满深圳，多家门店取名都不一样，有的是“陈鹏鹏卤鹅饭店”，有的是“陈鹏鹏卤鹅饭店·潮汕菜”，有的又是“陈鹏鹏潮汕菜”，尽管门店菜单几乎一样，但门店本身真真假假难以分辨。陈鹏鹏陷入招牌不明确，新开店难招揽生意、老门店客流量不降反增的奇局。
陈鹏鹏并不打算因“乱”就此收手。他的开店，既像是趁招牌年轻、响亮时的试错，也像是餐饮届开发分店的一种新型实验。在机场开分店后，陈鹏鹏又打算进军写字楼门店和海景饭店，借助卤鹅的潮汕菜的招牌观察如今餐饮届最利于其发展的形式，这也为新型网红餐馆提供了一种可观的试错范例。
然而，陈鹏鹏模式的成本并非普通饭店可以模仿的。对一般的店家来说，像最初的陈鹏鹏一样精心打磨招牌菜，用爆款留住顾客也许才是中小餐馆的营业之道。
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