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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
立秋过后，秋燥紧跟着就来了。
三伏天虽然还没过，但闷热感并未减，反而让人感觉到更燥。
周末时和闺蜜一起去喝了碗古方煮出来的酸梅汤，顿时感觉喉咙里润多了。
酸能生津，每当在脑海里浮起“酸”这个字眼时，总能刺激着我们的味蕾。
燥闷的天气下人体易动肝气，烦闷焦躁。
按老一辈的说法，适当食酸，能缓肝气之急。
而夏秋两季，乌梅，油奈，黄杏等带酸味的水果，正好时宜。
然而在平常的生活里，这酸溜溜的滋味一旦出现在茶汤内，会给不少朋友来带困扰。
不久前还有位相熟的茶友提，他在外面的店里喝了一泡正山小种，觉得新茶喝到后面都有点反酸。
喝茶时尝到酸味，这在茶桌上属于比较敏感的话题。
有人觉得茶叶发酸是正常的。特别的发酵重的，年份高的茶，茶汤喝到嘴巴里多少会有些酸味。
也有人坚定的认可，茶叶发出酸味肯定不正常，说明好茶已经受潮发酵了。
公说公有理，婆说婆有理。
究竟在六大茶类里，有哪些茶叶发酸是正常的呢？
《2》
绿茶发酸，正常吗？
肯定不正常。
众所周知，绿茶是六大茶类里唯一的不发酵茶，茶叶内部的多酚氧化酶被钝化后停止了后期的转化。
总体上，绿茶以及时尝鲜为佳，不适合长期保存。
喝绿茶，追求的是一口清鲜。不论是香气，还是滋味上，都不应该发酸。
若是尝到的绿茶，汤水一喝到嘴里就带酸感，那么毫无疑问会非常败坏喝茶的兴致。
话说，以清新清香著称的绿茶，怎么会发酸呢？
这背后，最主要的是一个原因——存坏受潮。
存放茶叶的过程，没有严格密封就直接将绿茶放进冰箱内，或者已经拆封后的茶叶，三五不时的从冰箱里取出来喝。
一来二去，原本干茶闻起来带有清香的绿茶，气味变闷了，甚者串出了一股冰箱杂味。同时，干茶还吸收了不少的水汽，受了潮。
受潮后的绿茶，芽叶内部的水汽不安分往负面方向发酵，发生酸败反应后就容易发出酸味。
各位看官们，可以联想一把在梅雨季受潮的梅干菜、豆角干，最终在打开时就是这样的一股子酸酸的味道。
究其本质而言，绿茶发酸的本质，就是受潮变质的恶果!
《3》
黄茶里，君山银针，霍山黄芽等发酸正常吗？
不正常，除非是受潮发酵了。
六大茶类当中，黄茶算是绿茶的近亲。
因为黄茶的加工和绿茶的主要步骤相似，只不过要多出了一道“闷黄”的工序，微微的有了发酵。
所以在茶汤的风味上，要比绿茶少了一分鲜，而多了一分醇。
但整体而言，小清新的香气和滋味，还是黄茶的排头兵。
黄茶里面的代表，有来自湖南的君山银针。
很多年前有参加一场老同事的聚会，当时就有人带了一罐君山银针作为特产分享。
看着“金镶玉”般的芽头被取出来，倒在鉴茶盘里分给众人观赏，一应的饱满、粗壮、匀称，富有活力。
草草的尝了两道茶后，当时留下了“滋味鲜爽”的印象。
后来接触了白茶里的白毫银针，同为“银针”它们的外观也有相似之处。
那就是芽头都特别的粗壮，像是一颗笋那样胖嘟嘟的。
不过按太姥山上那几位相熟的茶农的说法，银针是最不好烘干的，要一层层的慢慢烘，才能让内外彻底干爽。
想到这，联想到了多年前从老同事那喝到的君山银针。
黄茶里，君山银针作为黄芽茶的代表，风味重鲜爽，绝不该发酸。
若是碰到尝起来味道发酸的情况，那不排除受茶叶内部没烘干的影响。
芽头内部没有烘干，干度不达标，多出来的水汽会慢慢蚕食好茶的养分，产生出酸败的气息。
遇到这类发酸的茶叶，还是敬而远之为好！
《4》
存了很多年的老白茶，会带酸味吗？
真相是，并不会。
六大茶类里，白茶制茶时，发酵程度并不高。
不杀青，不揉捻的白茶，后期保存过程中可以不断的发生良好转化，越存越甘香。沉稳的药香、陈香、稻谷香，会变得越发明显。
但唯独不会的就是，存久了就发酸，这是对白茶的污蔑！
和黄茶、绿茶一样，白茶发酸背后的真相也和受潮有关。
没有妥当保存的老白茶，茶叶受潮变质后会产生一系列怪味。包括闷味、水味、酸味、霉味等等，都在其中。
然而，品质卓越，仓储到位，陈化得当的老白茶，不论是存三年、存七年，还是存更久的时间都不会和酸味沾边。
这要与白茶的严格储存要求说起，顺利的存好一箱白茶，基础原则是避光、干燥、密封、阴凉、无异味。
长期存茶时，参考福鼎当地茶农的历来做法，要用到“三层包装”打包。由外到内分别是瓦楞纸箱、塑料袋、铝袋等逐层密封茶叶。每一层都严实的封紧，内袋用绳子分别绑牢，外箱的四周用胶布封箱，确保外界的水汽和异味不会侵入到箱内的好茶。
经过三层包装密封后，标准的存茶仓库要做好严格的防潮，室内湿度以45%以下为宜。唯有干燥存茶，才能降低好茶受潮的风险。
像是今年开始，S师傅他们所在的村子还接到了通知，要求每家的茶叶仓库内用木板将地面抬高十公分。（隔墙离地保存茶叶，以防受潮。）
于是，S大师家的仓库在原本地面就已经抬高10公分的基础上，再一次加高。
从这点细节看，可以看出白茶标准仓储的过程，要求很严格，防潮是关键。
专业、规范、用心、认真仓储出来的老白茶，在后期的保存过程中，茶叶不会发散出任何的酸味。
如果遇到的老白茶喝起来发酸，或闻起来带酸梅味，杂乱味，那毫无疑问是已经存坏了。
为了喝茶健康着想，可不能再将发酸的茶叶喝进嘴里！
《5》
听说全发酵的红茶，容易出酸味?
真相是，还真有这么一回事。
不过，从客观的角度分析，发酸味的红茶，品质存在明显先天不足！
此话怎讲呢，因为遇到发酸的红茶，和加工制作时“发酵不当”有直接关联。
对红茶而言，不论是桐木关上的正山小种、金骏眉，还是分散在各地的工夫红茶，红碎茶，发酵都是制作红茶的关键难点。
如果在发酵这个流程中，控制不当，制茶时的温度、湿度、通风程度等因素没有及时调节，那么就容易让做出来的红茶带酸味。
通常这种发酵过头的红茶，汤色偏暗红，喝起来带有闷熟酸。
甚者是会从茶汤里尝到酸涩感，带酸馊气味，特别糟糕。
去年八月底，去了趟桐木村。
当地的茶农和我们说，红茶在发酵完毕后，要有一道“杀青”的过程。
这一步以往是叫“过红锅”，要用到铁锅。
随着现代化的发展，现在茶农们一般是将茶叶放到萎凋槽里加温翻炒，从而达到“杀青”的效果。
目的是让已经发酵完成的红茶，及时的停止发酵，避免让带酸味和涩味的物质滞留在叶片内，导致做出来的成品口感泛酸味。
嗯，总结来看，优质的红茶不会发酸味。
但制作工艺不精，发酵不当的劣质红茶容易发散出不新鲜的酸味，会让茶汤的整体风味直接丢了不少分！
从喝茶的享受而言，发酸的红茶，最好不要喝！
《6》
青茶（乌龙茶）发酸，到底是怎么了，要看具体情况。
茶圈当中，青茶的代表是乌龙茶，它的派系比较复杂。
从起源看，先有闽北乌龙（大红袍、武夷水仙，武夷肉桂），早在宋代的皇家御茶园里，水仙和矮脚乌龙就已经广泛被种植。
随后，衍生发展出了广东乌龙（凤凰单丛），台湾乌龙（文山包种、东方美人茶），闽南乌龙（铁观音，毛蟹，永春佛手）等。
究竟，这么多的乌龙茶里面，它们发酸正常吗？
以闽北乌龙里的武夷岩茶为例，遇到一泡发酸的武夷岩茶，要具体分析原因。
焙火后的武夷岩茶，如果遇到了新茶发酸，那得看是不是遇到了著名的“吐酸期”？等这些刚焙火不久的新茶退火吐酸后，便不会在第二、三水里喝到泛酸的感觉，能品尝到一泡好茶的香清甘活本味。
遇到一泡正在吐酸的新茶，那情况是正常的。放上一段时间后，酸感便能消散。
至于是在一泡陈年的岩茶这里，喝到了明显的酸味，那么建议警惕这一点——看看茶叶是否返青了？
茶叶的受潮，在岩茶里称为返青。
存放了比较久的岩茶，如果从汤水里喝到了明显的酸味，并且还夹着丝丝不清爽的生青味。
那么大概率是遇到了一泡返青的岩茶，不值得再继续喝。
就武夷岩茶而言，大多数情况下，我们在喝茶试茶时，遇到了明显的酸味都不是什么好事。
很多商家宣传，武夷岩茶有有所谓的“武夷酸”，所以岩茶带酸味是正常。
其实这样是在误导。
岩茶有武夷酸，这点没错，但这些由没食子酸等为主体带来的酸味，在岩茶的滋味里微乎其微，压根不明显。
除了味蕾对酸味特别敏感的新人外，绝大部分的茶客很难喝到所谓的武夷酸。
所以，排除新茶吐酸的情况，遇到一泡发酸的岩茶可别再让武夷酸背锅了，工艺不精，仓储不当，才是最主要的原因！
《7》
带酸的茶，喝起来让人没有特别好的印象。
提到酸，历史典故上最广为人知的，莫过于老曹的望梅止渴。
梅子的酸，古往今来，人人皆知。
酸溜溜的青梅滋味，光是让人联想，就有“酸倒牙”的错觉。
但这种喝起来醋溜溜的味道，并不是那么美妙。
喝茶时，更不推崇一款好茶里带酸味。
纵观六大茶类而言，前人在总结好茶的风味时，不论是香清甘活，色香味醇，还是鲜醇甘爽，岩骨花香……
这些形容优质绝佳好茶的词汇，没有半个字和酸味沾边。
可见，遇到一泡发酸的茶，十之八九不是好事情！
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