近日烘焙圈发生了件大事
在上海拥有几十家烘焙门店的
知名连锁品牌“宜芝多”
因拖欠员工工资供应商货款
以及员工近1年社保没有缴纳
导致一夜之间全城店铺悉数关门停业
据悉需要4000万才能救活宜芝多
如果短时间内没有资金流入
那么很可能企业将进行破产清算
“图片来自企查查”
这是一家创办于1999年的面包店
立足上海至今已经有22年之久
曾经我工作过的世纪公园对面的一家面包店
也被宜芝多收购
那么是一根什么样的稻草压到了这头“骆驼”呢？
其实早在疫情期间
宜芝多已经关闭了大多数的地铁门店
曾经每个大的地铁站出口
或周边总会出现宜芝多的身影
如今只剩下部分位置商区非常好的门店
再到近日仅存的20余家店铺也暂停停业
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其实这已经不是第一次连锁面包店大范围关店了
克莉丝汀 元祖 85度c 香特莉 面包新语
马可波罗 红宝石 静安面包房 凯司令
苹果园 可颂坊 红宝石 喜来公社
这些都是耳熟能详的曾经遍地开花的面包店
克莉丝汀巅峰时期
在上海每周就有一家新的门店开业
总店数高达近千家
中秋的月饼券那可是“硬通货”
上海很多企业中秋不发月饼
就发克莉丝汀的月饼券
月饼券地铁口八五折黄牛抢着要
如今已经连年亏损门店所剩无几
这不禁让我思考
“受伤的”为什么总是烘焙连锁店？
2
上海可能是最喜欢吃面包的城市了
同样也是最能接受外来新鲜事物的城市
80年代上海第一家面包房静安面包房开业
请的是法国面包师坐镇
买面包的顾客排半条马路的长队
经常要排一上午才能买到新鲜出炉的
法棍 白脱 奶油小方等
西点这个“洋货”对于当时的上海人来说十分吸引
总是想买一些来解解馋
“图片来源见水印”
一直到现在
上海依旧是我见过最喜欢尝试新事物的城市
喜欢打卡新的餐厅奶茶店甜品店
排队几个小时都是家常便饭
（我也喜欢排队打卡新餐厅）
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宜芝多如今这个局面
我想不仅仅是因为疫情的原因
也许是老式的经营模式不适用现在的市场罢了
我思考了一下主要问题可能出在以下几点
1.产品更新换代速度：连锁面包店就像是一群狂奔的野马，遇到障碍甚至悬崖时总是没办法及时调转方向或者停止。
店铺扩张的多了总是会出现各种问题，烘焙是个相对依赖人工制作的行业，大量开店时质量肯定会出现良莠不齐。
而且现在中央工厂模式不再适用现在的市场，虽说现在连锁门店抢占了比较好的位置，但是当出品没法满足周边顾客群体时，摔倒甚至跌落悬崖就是在所难免的了。
并且越来越多人在涌入烘焙业，曾经遍地铺店就能赚钱的时代早就过去了，现在烘焙产品日新月异，没办法及时更新产品的店被淘汰或许只是早晚的事吧。
2.租金成本过高：上海商铺租金实在是贵到离谱，面包终究只是一个日常饮食消耗品，房租成本越高面包的售价也会变的越高，顾客将为高额的铺租买单。
长久来说这是一个不健康的循环。一个开在商区租金最贵最好位置的油条包子铺，应该也是很难存活的。
3.人员流失：烘焙业工资是非常低非常低的，一个从业10年的烘焙师在上海可能只能拿到6000左右，并且可能没有双休没有公积金，以及一些正常的福利也享受不到的。
这导致现在这个行业很多年轻人不愿意进入。即便是有兴趣想学的，很快也会被吓跑。上海的冬天经常下雨，早晨三四点起床几个人能爬得起来？甚至都没有合适的交通工具能去上班。还有晚上11点-第二天早上8点的夜班几个人能长期的上下去？
所以现在面临的是新人不愿意做这行，还有一些工作多年的烘焙师大量的转行。在这行一个刚学几个月的学徒可能工资只比做了四五年的少几百块而已。。。这就很魔幻
4.原材料成本过高：烘焙产品主要大量使用的奶制品甚至面粉都严重依赖进口，这就导致一个在国外可能非常普遍的食材，进来国内就价格翻倍。
疫情期间国内大量烘焙原料都断货，并且有些甚至都没替代品。
这也是烘焙产品价格高昂的主要原因。
其实并不是烘焙业不想用国内原材料，而是很多国内的原材料质量达不到满意的效果，所以才会出现这样的局面。
个人对烘焙业的一些想法：（个人见解）
应当以精品门店为主，一个品牌少开个几家，把每家质量把控好，产品做到及时更新换代，开在房租合适的位置，深耕品牌，做百年老店而不是选黄金位置赚快钱
标准化以及提升从业人员福利，毕竟一个餐饮店的灵魂是厨师，流水的人员肯定会拖垮标准化
提高国内原材料质量，如常见的奶制品（黄油/奶酪/牛奶/）粉类制品（高质量的高筋粉）国内烘焙市场很大，如果能大多数用国产原料，相信成本一定会有所降低。
宜芝多或许倒下了
下一个倒下的会是谁呢？
老牌面包店的出路在哪里？
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