城市快报讯葵花针灸师，白展堂，看到这两个字，很多人第一时间会想到《武林外传》和演员沙溢。从上周末开始，又有了关于这两个词的联想:辣三成煮火锅。
是的，老白还开了一家火锅店，店里的一些菜品也有鲜明的个人印记。葵花点穴手是鸡爪，展堂最喜欢的是吊龙肉。据说开业第一天，很多明星从网上发来贺电，有人等了6个小时才吃饭。
之所以说“是”，是因为明星开火锅店是常事。在杭州，陈赫的仙鹤庄、李晨等，瑞安的火凤巷都在市中心。仙鹤庄，位于武林路上，黄晓明的烤肉店“烧江南”的拐角处。
梁英杰摄影
这些看似不食人间烟火的明星聚在一起开餐厅，背后有什么样的生意？值得付费加入吗？
加盟费48.1万内还。
开火锅店能赚多少钱？上市的海底捞可以作为参考。剔除受疫情影响严重的2020年，海底捞2019财年全年营收265亿元，净利润23亿元。考虑到店铺的营收对总营收的贡献超过96%，因此对店铺进行四舍五入的净利率在8.7%以内。
也就是说，一家年流水1000万元的火锅店，最终利润可能只有87万元。这也是行业标杆交出的成绩单。显然，明星靠火锅店赚钱，相对于几百万的片酬和代言费，是极其不划算的。
但如果在明星光环下收取加盟费，赚钱的方式就完全不一样了。在仙鹤庄官网留下他的加盟意向后，我接到了项目经理小月的电话。据他介绍，目前杭州的加盟费是48万，而全国其他地区，加盟费至少38万。
除了加盟费，还包括装修费、设备费、材料费等等。“我们要加盟的店铺面积至少要300平米。如果不包括房租，我们需要投入160-170万元。”小月表示，仙鹤庄已经在全球开设了800多家门店，包括东京、多伦多等核心城市。如果按照每家近40万的加盟费计算，仅营收就高达3.2亿元！
同样，霍凤翔想要加盟瑞安，也需要至少支付28万元。据此前媒体报道，霍凤祥近两年将密集开店500余家，仅加盟费就能收近1.5亿元——这种开店速度有多快？横向对比海底捞，目前他们在全球有900多家门店，用了差不多17年。
对于这样一笔不小的投资，小月给出了一个相对乐观的回报周期。“现在我们开的店基本都是一年左右就能回本，大部分10个月左右就能回本。如果做得好，6-8个月就能还上。”霍凤祥的平均回收期为7-8个月。
在与小月沟通的过程中，电话里不时传来同事们与其他潜在加盟商交谈的声音。想加入仙鹤庄的人好像不在少数。
背后是同一个操盘手？
回顾仙鹤庄的发展历程，最早成立于2015年，由陈赫、叶一茜等人创办，注册地为福建。但开业以来一直不温不火，直到股东变更，找到新的合作伙伴，在成都成立新公司，生意才开始好转。
天眼查资料显示，成都仙鹤庄品牌管理有限公司的大股东为四川山治品牌管理有限公司，占股51%，陈赫的福建公司占股49%。在这家公司的官网上，可以看到一批知名品牌，比如谭鸭血、煮二哥，之前都很受欢迎，剩下的品牌都和明星有关。
除了陈赫等人领衔的“仙鹤庄”卤味火锅，还包括黄晓明的“烤江南”烧烤，肖恩的“灶门排骨”，关晓彤的“自然留香”奶茶。换句话说，如今占据社交媒体核心的明星餐厅，几乎都与这家公司有关。
这就不难解释，这些品牌在实际营销过程中非常相似。比如开店初期，在用优惠吸引顾客的同时，更快地寻找Tik Tok、Aauto等短视频平台的意见领袖，与明星拍摄风格相似的短视频，短期内成为爆款。
事实上，仙鹤庄的崛起离不开短视频的助力。2020年左右，吃货们打开各种短视频平台，几乎都能看到陈赫带着一些明星出现在仙鹤庄，给人留下“去仙鹤庄吃火锅，有机会去眼冒金星”的印象。
明星带来的“眼球效应”，形成大量年轻人在线排队的“羊群效应”，再以短时间内聚集的人气吸引他们。这是明星火锅店快速复制的关键。
“相对来说，火锅、烧烤、奶茶都是餐饮标准化程度比较高的品类，不考虑不同厨师带来的口味差异，更容易在全国复制。”蒋芳(化名)是浙江一家知名餐饮连锁企业的创始人，有10多年的经商经验。“其实还是基本加盟模式，只是拉明星做合伙人。”
回报太乐观了
在仙鹤庄、火凤祥的官网上，很容易找到“领富风采”、“财富合作”等栏目，里面有大量加盟商签约的照片，营造了一股创富热潮。据小月介绍，目前仙鹤庄一家店的毛利率在60%左右，净利润率接近20%，能很快回本。这个数据显然远远好于整个行业的平均水平。
除了上面提到的海底捞，2019年另一家已经上市的火锅连锁净利率不到5%。近一年来，受疫情影响，餐饮行业集体踩刹车，海底捞、呷哺呷哺近日发布净利润下降90%的预警。在行业疲软的大背景下，这些明星火锅店是如何保持如此高的回报率的？
“餐饮连锁的净利率差不多是8%-12%，20%就夸张了。”蒋芳说，“不同门店的租金不一样，消费群体也不一样，很难维持这么高的水平。”
从餐饮收入的核心指标翻台率来看，仙鹤庄给出的盈利目标也很难实现。在行业内，海底捞的周转率在5次左右，而呷哺呷哺只有2.8次。据小月介绍，仙鹤庄是2.2到3倍之间，与排名第一的海底捞相差甚远。
更让蒋芳担心的是质量控制。10多年前，蒋芳曾短暂开放加盟，但最终不得不放弃，因为加盟商对品牌的投资有限。“他们经常在赚钱和质量之间选择前者。这些明星火锅店短时间内开了这么多店，管理是个大问题。”
事实上，自大规模开店以来，已有多家明星火锅店因质量问题被媒体曝光。从薛之谦上上签的火锅餐具检出大肠菌群，到仙鹤庄的臭牛肉仍在销售，“价格高、质量低、菜量少”的评价在慢慢上升。
虽然目前仙鹤庄加强了对加盟商的认可，但仍然面临很大的管理压力。“餐饮是一个非常繁琐的行业。解决供应链只是一方面，更重要的是人员管理。”蒋芳说，根据他的经验，培养一名合格的店长至少需要五年时间。对于正在快速扩张的明星火锅店来说，这方面的人才肯定是缺乏的。
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