国内烘焙市场从上世纪80年代开始发展。当今行业的领军品牌很多都是90年代出生的，其他一些知名品牌都是近几年创立的后起之秀。

近日，其中10个知名品牌入选“2019年中国烘焙甜品十大品牌”。让我们来看看它们背后的异同。

自20世纪80年代以来，中国烘焙市场经历了近40年的发展，从起步阶段到现在进入了快速发展期。数据显示，2011-2017年，中国烘焙食品消费年复合增长率为11.9%，远高于烘焙市场早已成熟的美国(2.2%)和日本(0.11%)。2018年，全国规模以上烘焙企业1800家，主营业务收入3800亿元，同比增长9%，实现利润360亿元。

越来越多的烘焙品牌开始崭露头角或站稳脚跟。7月2日，“2019中国烘焙甜品十大品牌”正式揭晓。好利来、宝师傅、元祖等优秀品牌从200多个烘焙品牌中脱颖而出，携手同行。

一个

国内烘焙市场现状

结合“2019年中国烘焙甜品十大品牌”，红Meal.com(ID:hong can 18)记者总结了烘焙行业的一些特点，以及头部品牌是如何真正脱颖而出的。

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头部品牌获利最大

此次上市的品牌以“前店后厂”的连锁品牌为主，既有80、90年代起步的老牌元祖、好利来、味多美、，也有近几年起步的年轻品牌西蜀普服、元麦山、熊猫不走饼，还有成立15年的年轻网络名人鲍师傅。

这些品牌的共同点是完善的供应链，大量的门店，高额的利润。

根据元祖2018年财报分析，目前的烘焙行业属于完全竞争市场，有大量的小规模烘焙店、小作坊起家的本土品牌和外资企业成熟品牌相继进入中国市场。但对于行业内成熟的烘焙企业来说，一般由于其自动化、规模化的生产模式和连锁经营模式，可以打造自己的品牌，获得消费者的青睐。因此，成熟的烘焙企业能够有效维持行业的整体利润水平。

数据显示，2018年元祖股份毛利率达到64.81%，而行业上市公司平均水平为49.81%。

这也是烘焙行业本身的特点决定的。因为原料复杂，工艺繁琐，存放时间短，人力成本高，只有具备一定体量的企业才能在利润获取上占据优势。

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年轻品牌崛起的秘诀:差异化发展

在接受《红饭》记者采访时。com (ID: hongcan 18)，世界面包大使集团中国区董事长曹继通，以及拥有十四年经验的烘焙师谢，一致表示差异化发展是下一步烘焙行业的机遇和趋势。

宝师傅:零售传统糕点摆脱特定消费场景

鲍师傅成立于2004年。早期，包和他的妻子在中国传媒大学旁边开了一家包子糕点屋，卖面包和糕点。2005年，开发出鲍师傅的拳头产品，肉松贝克汉姆。2014年，包成功注册“包师傅”商标(30个品类，糕点、面包)。15年来，鲍师傅开了40家直营店。

△图片来自鲍师傅官网

直到去年进入上海市场，鲍师傅用自己的资金开了一家已经过了白坪的大店，并陆续升级开门。依靠社交网络的传播，鲍师傅一炮而红。就连没吃过鲍师傅的也听说了他们店里排起了长队的消息。

据介绍，在产品方面，宝师傅升级了中国传统糕点的口味，使其更符合中国人的口味和喜好；而且与月饼、粽子等传统糕点不同，宝师傅的产品摆脱了特定的消费场景，真正实现了传统糕点的零售化，进一步提高了消费频次。宝师傅凭借这一系列产品，与好利来、味多美等品牌形成了鲜明的差异化经营。

西蜀泡芙:单品店模式受青睐

近年来，以泡芙、吐司、脏包等单品开店的烘焙品牌越来越多。当你进入这样的面包店，你不会看到不同类型的面包，但你会看到来自同一品种的许多类型。开单店可以说是烘焙行业差异化发展的典型实践。

△图片来自西蜀泡芙官网

曹季同告诉记者，这不是一个趋势，而是一个很好的模式。以前像西蜀泡芙，还有奶爸糖手工吐司等。目前奶爸糖有200家分店。

单品店会有更强的标签和特色，但也面临过于单一的问题。记者早前走访广州一家奶爸糖店时，店主表示，面对只卖吐司的现状，店方已向总部申请增加茶叶。

元迈山:欧式软包的创始人

说到软装欧陆包，大家第一个会想到的可能是奈雪的茶，但实际上，原麦山是国内第一个把软装欧陆包做成主打产品进行销售的产品。

从产品特性上来说，软欧包是由硬面包(欧洲人当馒头吃的主食)和日本人当零食吃的甜面包结合而成，外硬内软。

曹季同说:“软欧包只是一个过渡。它们不像南方面包那么软。最终，南方人会更喜欢软软的欧式包。”谢告诉记者，由于欧洲包营养丰富，随着国内消费者逐渐适应，会有更多人喜欢吃欧洲包。世界西点大师、国际五星级酒店集团首席西点老师邵琳认为欧包目前在中国的消费认知中还是很有新鲜感的，中国消费者越来越注重健康。只要有足够多的好产品，就会有合适的市场。

△图片源于原麦山官网。

值得注意的是，蛋解创业曾分析，大陆软装欧包的头部品牌原麦山秋单店能实现盈利，主要是依靠超大量的面包提高客单价和平面效率；但作为行业标杆的它也出现了单店盈利能力下降的迹象，开始向零售渠道供货转型。这主要是因为大部分中国消费者的消费习惯和消费能力并不支持软装欧包的客单价高、分布广。

“软欧烘焙加盟需谨慎。软软的欧式包主要是新鲜的，新鲜出炉的。在总部培训一两个月也学不会做。这位获奖的大师研究了一辈子。那些声称中央工厂统一配送的需要仔细考察，因为目前我国冷链系统只支持3-5小时内配送，很难跨省。”彩蛋创业分析。

熊猫不拿蛋糕:场景化的线上电商

熊猫不拿蛋糕，和上面说的品牌不一样。这个品牌从线上起家，成立于2017年12月。官网显示“营业时间24小时在线下单”。

据亿欧报道，短短一年多时间，熊猫从惠州发展到广州、佛山、东莞、中山、珠海等六个城市。目前用户数超过270万，月收入超过1400万元，每月保持15%~40%的惊人增长。

事实上，通过电商渠道独家开发烘焙品牌并不是首创。21CAKE、MCAKE、沃夫小资等品牌更早已经在线上布局。熊猫蛋糕的创始人杨振华认为，近几年兴起的“线上下单+仓送”模式确实提升了订购蛋糕的体验，但在生日会的场景下，几乎没有人去思考如何让用户感受到快乐。

所以熊猫并没有拿基于生日场景的用户体验来做创新，在传统的蛋糕分发环节中加入舞蹈、魔术、乐器表演等元素来传播口碑裂变。

除了上述的差异化发展，红灿记者。com (ID: hongcan 18)发现面包房发生了很多变化。除了更丰富的口味和外观，门店也越来越注重体验。

传统面包店呈现面包柜之后，基本上就没有剩下太大的空间空。但据记者走访，在一些店铺里，除了放面包的地方，还有一个很大的空房间，里面摆放着桌椅，供顾客用餐和休息。记者早前走访时正值儿童节，很多烘焙店的装修都很得体，很多家长和孩子坐在店里。这和麦当劳、肯德基店的场景很像，烘焙店也在加强和消费者的互动。

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烘焙行业的五大趋势

目前烘焙市场品牌众多，竞争变得激烈。邵琳说，“烘焙生态链将很快导致一个大变革的时代”。企业在保持自身产品、服务和营销竞争力的同时，也要抓住下一个时代的变革机遇。曹继通提到，烘焙行业一直存在供大于求的情况，各地区之间发展不平衡。

那么，烘焙行业未来会往什么方向发展呢？

1。未来一线城市将会出现单一的超大型体验店+供应链平台+新零售综合烘焙品牌。比如位于深圳南山区海滨城市的新BEEPLUS超级烘焙工坊，集创新消费场景、全球美食、全球顶级黑科技于一体，是目前国内大型烘焙主题体验式工坊空。

2。只服务特定社群的单店或连锁品牌，在一个私人领域流量里做极致的产品服务。简单来说就是服务于社区、学校、写字楼等不同人群。会是现在的微信商业和DIY学校的升级版。

3。拥有超大型智能自动化工厂企业，专注于供应链平台，服务于中小企业、酒店、刚需烘焙的茶叶品牌等单一烘焙成品、半成品、冷冻品的产业链供应。烘焙行业的成本一直备受关注，如何降低成本迫在眉睫。工业化是烘焙行业的刚需。谢告诉记者，半成品制作为很多中小型烘焙店节省了人力物力。

4。从产品功能上，要考虑健康，烘焙会向低糖、低脂、低热量方向发展。烘焙具有独特的美学属性，将是烹饪行业美学革命的引领者。未来，美味、健康、美观的烘焙产品将不断涌现。

5。烘焙更注重个性化、差异化发展。无论是在模式上还是产品上，烘焙的差异化、个性化发展都是产品的重要支柱。同时，曹季同表示，区域化也将是趋势之一。

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