疫情之下，餐饮之难，尽人皆知。餐饮问题的核心在哪里？怎么缓解？

本文由Hongcan.com(ID:hong can 18)原创。作者:王子。

2月21日，海底捞发布业绩预告，2021年收入有望突破400亿元，同比增长40%+。但相比2020年3.1亿元的净利润，2021年预计净亏损38-45亿元。

预计的巨亏主要是2021年关闭300多家餐厅的损失，以及疫情迅速扩大导致的管理不当。

大型连锁品牌巨亏，中小餐饮的生存状况可想而知。统计显示，在刚刚过去的2021年，餐饮行业关店数量保守估计在百万家，创十年新高。

这不禁让人思考，实体餐饮行业到底出了什么问题？压倒餐饮经营者的最后一根稻草是什么？

星巴克涨价了，瑞幸和蒂姆斯咖啡最近也上调了部分产品的价格。

有业内人士在接受记者采访时表示，咖啡涨价主要与原材料和经营成本增加有关，两者都与疫情有关，属于“后疫情”综合症。未来原材料成本上涨压力依然较大，咖啡饮品很可能继续涨价。

与此同时，一些头部品牌如喜茶、文和优等纷纷曝出裁员消息。

疫情期间，很多头部餐饮连锁品牌逆势扩张，试图“趁低入口”，但机遇与风险同生。冒进的后果是，2021年，这些企业不仅要面临租金红利的消失，肉菜等原材料价格普遍大幅上涨，收入陡然下降，还要承担门店激增带来的扩张成本。

△图片来源:图片网

一次次疫情给餐饮品牌敲响了成本的警钟。大品牌还可以用涨价和裁员来对抗和缓解成本压力，而更多免疫力低的单店(个体户)和加盟店，几乎没有翻身的空间，只能被迫出局。

企业调查数据显示，2021年，在大量新进入者的“围堵”下，88.5万家餐厅停业、注销，创下十年来的数据新高。算上未统计的夫妻店个体门店，2021年餐饮行业关店数量保守估计在百万家。

下图是一个餐饮老板在记者朋友圈的真实经历。他想喝家乡的驴肉汤，一路跑到一家店，却发现这家店早已倒闭。

实体餐饮的难点在哪里？

答案是成本。原材料采购成本、人工成本、租赁物业成本是餐饮运营成本中占比最高的三项，也是增长最快的三项。

《中国餐饮行业2020年年报》显示，2019年，参与公司租金、物业成本、原材料成本、人工成本增速分别达到3.39%、2.1%、3.69%。

疫情之下，收入锐减，餐饮行业“三高”问题更加突出。整个餐饮成本的构成也呈现出“三四三”的趋势，房租、原材料、人工等成本分别占30%、40%、30%。

在“三高”中，房租的压力最大，成为压垮餐饮企业的最后一根稻草。

就连海底捞这种大型连锁品牌也深受房租成本高的困扰。从其上一期财报可以看出，海底捞的三大硬成本，原材料、人工成本、房租，尤其是房租成本，同比增长125.2%，直接翻倍。

大品牌有很强的品牌效应，相对来说对商业地产有话语权。即便如此，广大小微餐饮业主还要面临更糟糕的情况。

调查显示，在疫情反复的2021年，商铺租金维持在较高水平。

多家券商分析师走访了北京50多家餐饮商家，发现租金最高能占到营业额的四分之一。

比如位于中关村大恒科技大厦地下一层，距离楼梯20多米的一个摊位，月租2万人民币，而且每年还在递增5%。

“2021年，所有租金都要全额缴纳，房东都不愿意减租，更别说免租了。”餐饮商户徐洁说，疫情反复的时候，她有一段时间打不开门，但店主不肯让步，房租还是要交。

记者认识的一位食客，入行20年，曾经做过酒店经理，后来开了一家炖鱼烤鱼店。由于门店规模较大，受疫情影响，团体用餐接待无法大规模进行，客户以大学生为主。店铺生意直接断掉，现在已经有两家店铺倒闭了。

他告诉记者:“生意不好。一方面，真正压死店铺的最后一根稻草是房租。楼主是二房东。疫情下，房租根本不会减免，押金也不会以合同未到期为由退给我们。关店的过程也是煞费苦心，不是想退出就能退出的，其中的辛酸就不提了。”

中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示店面租金存在经营压力。绝大多数餐饮业主无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。

好消息是，针对中小微企业普遍面临的高租金问题，国家已经有所行动。

在最近召开的国务院常务会议上，明确提出对租赁国有房屋的小微企业和服务业个体工商户予以减租、免征。如果今年被列为疫情高风险地区，减免租金6个月，其他地区减免3个月。

这对于餐饮商家来说，无疑是巨大的利好。“这是什么意思？”一位餐馆老板说，“很多中小生意基本能撑三个月，接下来的减租就直接支持了”。

△图片来源:红饭网照片

与此同时，越来越多的餐饮企业越来越重视成本结构的优化，发力精细化经营。其中，线上运营是一个重点方向。

疫情期间，不少餐饮企业选择转战网络外卖业务，以应对危机。海老，呷哺呷哺等。都在疫情期间发力外卖渠道，销售多样化的外卖套餐和食品原料。

如今放眼全球，这两类餐厅已经是少数，更多的企业采用的是“双主场”模式。

从投入产出比的角度来看，这的确是餐饮业对抗不确定性的务实之道。

△图片来源:图片网

《2021年餐饮外卖商户调研报告》显示，近五成商户表示最近一到两年开始经营外卖业务，超三成餐饮外卖商户表示疫情期间，外卖业务收入对餐饮总收入的贡献较以往有所增加。

中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示，餐饮企业积极开展网络外卖，使得疫情期间外卖占比达到餐饮收入的60%以上，远高于疫情前10%-15%的比例。

在刚刚过去的春节，记者也注意到，即使是最不适合外卖的，连鸡肋火锅都拿出来了，销量翻了两番。海捞的外卖火锅春节期间产生了6万单订单；许多商店的外卖销售额比上月增长了2至4倍。

△图片来源:关伟海底捞

从成本上看，国内餐饮商户的外卖成本主要包括两部分，技术服务费和表演服务费。技术服务费是平台基于向商家提供的技术服务、流量支持、运营保障而收取的费用，也称“佣金”，在订单完成后收取，一般只有个位数。

反观海外，去年美国伊利诺伊州的一家餐厅老板在网上发了一张Grubhub收费的截图。截图显示，Grubhub拿走了近70%的收费，包括佣金、分销佣金(分销费)、平台手续费、营销费等。当月46笔总额超过1000美元的外卖订单中。

根据美国中餐馆协会的数据，美国的中餐馆数量已经从疫情爆发前的2019年的5.4万家下降到目前的不足4万家。该协会负责人预测，如果这种情况持续下去，美国将有一半的中餐馆在5月份关门。

“我在餐饮业干了快45年了，从来没见过美国出现这么大的危机。”美国中餐馆协会负责人指出，中餐馆唯一寄予厚望的外卖业务被外卖平台垄断，低至成本6折的外卖定价必须接受，这让许多中餐馆陷入两难境地。

从会计的角度来看，房租和外卖抽单其实分别是固定成本和可变成本。越小的企业越反感高固定成本，因为高可变成本一般只决定你能赚多少，但高固定成本可能直接决定你的生存。

越来越高的房租、原材料、人工成本一直是餐饮人的“三高”。其中，房租下跌的案例数不胜数。

在此，记者还是想鼓励大佬们大胆和房东谈判。唇亡齿寒的道理大家都懂。只有继续经营，双方的利益才能得到最大程度的保障。

可以预见，在线也将成为后疫情时代餐饮行业的关键词。

无论是从租金源头减少支出，还是选择开源做外卖，背后的目的都是为了增加业务效率。对于餐饮企业来说，要两手抓。当然，这也需要餐饮业主承担打磨和试错的成本。

人才刚刚迎来大考，复苏之路漫漫。