徐静波

[编者注] 豆腐诞生于中国，日本人非常爱吃豆腐。尤其是在京都，豆腐已经成为当地的特产之一，“京都豆腐”在日本料理中占有重要地位。但什么是“北京豆腐”？「北京豆腐」有什么特别之处？对于豆腐，你更喜欢单独品尝它的天然豆香味，还是更喜欢它的品种？

今年是中纸邦交正常化50周年。值此之际，私人地理专栏邀请复旦大学日本研究中心徐静波教授带领读者环游日本，以文化学者的视角了解中日两国的历史文化渊源。

日本豆腐是从中国传下来的，虽然现在很多日本人认为豆腐是日本固有的。

豆腐是一种起源于中国的食物，在东亚社会广受喜爱。但是，对于豆腐的问世，一直有两种不同的看法。第一，淮南王刘安说豆腐是创造出来的。说起来很不可思议，这个说法的始作俑者居然是与淮南王在时间上相差一千多年的南宋思想家朱。朱在他的一首诗《豆腐》的自注中说:“豆腐传世，乃淮南王之术”，后世大多数史家都沿袭了这句话。明朝中后期的李时珍也在《本草纲目》中鹦鹉学舌:“豆腐之法，始于汉淮。时至今日，许多有影响的学者仍然坚持这一理论，但他们无法给出令人信服的考古或文献证据。因为从汉代到唐代的史料中都没有明确记载豆腐。

中国街头的豆腐店。维基百科地图

中国是一个文学发达的国家，有豆腐这种食物，你不能漏掉几个字。另一种说法是，豆腐大概出现于唐末五代，流行于宋代，尤其是南宋。五代北宋初年的顾涛所著《清议录》中包含了大量关于饮食的内容。其中记载:“师坤(作为人名)是庆阳丞(作为庆阳县令)，清廉勤快，不给肉味，住在城里有几块豆腐，当地人的豆腐是‘小宰羊’。”(北宋顾涛《清议录》，卷上官之门《小宰羊》，中华书局，1991年)这大概是中国文献中关于豆腐的最早记载。但豆腐是否在唐末北宋流行，似乎很难确定。

南宋初年孟渊写的《东京梦中华》，记录了北宋都城汴州(开封)的生活，生动地描绘了汴州繁荣的餐饮业，但“豆腐”二字并未出现。直到南宋时期，书籍期刊中才逐渐出现对豆腐的描述。南宋人林鸿在他的《山甲清宫》一书中记录了两道豆腐菜“夏雪汤”，红白交织，像雪的云彩，名字是“雪云”。”(林鸿《山甲清宫》卷《夏雪汤》，商务印书馆1985年版，第83页)南宋吴所作《之梦》描绘了都城杭州(写于1275年前后)，也有一些关于杭州集市上卖豆腐菜的店铺的记载，如:“有酒店也卖血污、豆腐汤、蛤蜊。另一条记载是:“有卖菜、汤的饭馆，也有卖炸豆腐、炸鱼、炸鲣鱼、炒青菜、炒茄子的。这些店是给劣等人吃好的，去赶集的。”(吴《之梦》卷十六，收录于《东京梦·中国陆(其他四种)》，文化艺术出版社1998年版，第255、260页)在他的作品中，豆腐似乎只是乞丐追求饱餐的一种粗粮。

杭州菜馆展示的东坡豆腐。

这种说法不仅在中国的历史文献中，而且在朝鲜半岛和日本的历史文献中都能得到有力的证实。记载1392年至1863年李朝历史的《李朝实录》记载，豆腐在宋末前后传入朝鲜半岛。这种情况也出现在日本列岛。日本著名的食品史研究者筱田通曾撰文对豆腐进行了深刻的研究。据他考证，类似豆腐的文字最早出现在日本是在永寿二年(中国南宋1183年)正月初二。这一天，在“献御菜”一节中，有“近泉的一种唐宓”的记载。次年正月初二，也有“则安唐宓为种”的记载。日语中“唐宓”的发音和“豆腐”一模一样，出现在“御菜籽”的部分，所以他怀疑可能是豆腐，但无法下结论。

此外，“玉斋汁豆腐汤”一词出现在《庭训汇》一书中，推测成书于南北朝后期至室町时代初期(1380年左右)。如果这本书的写作日期可以确定的话，那么1380年左右应该是日本文献中最早的记载。从14世纪末到15世纪末，日本文献中已经有很多类似豆腐的记载，可以引申为豆腐。室町时代末期出版的《七十一教授之歌》中有明确的制作豆腐的画面，说明到了16世纪，制作豆腐已经成为一种专门的职业，这也说明了人们对豆腐的需求。1782年，江户时代中期，日本甚至出现了《豆腐百珍》、《豆腐百珍副刊》、《豆腐百珍鲁愚》等烹饪书籍。那时候日本人可以把豆腐做成几百道菜。

1782年日本田明出版的烹饪书《豆腐百珍》介绍了100种豆腐菜肴的制作方法。日本古书商协会官网图

从各种文献来看，豆腐作为一种成熟的食品，在中国出现于唐末，北宋时期逐渐增多，到南宋时期完全普及，再到南宋后期和元明时期广泛传播到朝鲜半岛和日本列岛，这种说法比较有说服力。但是有一个现象让中国人不高兴，那就是在英文字典里，豆腐这个词是日本豆腐的发音，词源来自日语。所以世界上很多人，包括日本人，都认为日本是豆腐的发源地。

豆腐又称冷奴、日式冷豆腐，是用豆腐做成的日本料理，夏天经常吃。将冷嫩豆腐或老豆腐切成方块，然后加入配料和调味料。维基百科地图

这是“北京豆腐”。顾名思义，北京豆腐就是京都产的豆腐，原则上应该是日本豆腐的一种。“京都豆腐”这个说法也是京都人自己炮制出来的。具体炮制者是京都豆腐Yoyo的商工团(“Yoyo”在日语中是油炸的意思)。2007年8月，日本政府的专利局(相当于我国中央政府的专利局)批准将“京都豆腐”注册为区域团体商标。如果能使用这个商标，必须满足以下三个条件:[/第二，100%使用日本国产大豆；第三，豆浆的浓度要达到13brx[/s2/]。我不知道brx是什么意思，但我不能再检查一遍。有一个词叫brix，有两个意思。一个是水果中所含果糖的糖度，一个是做豆腐时豆浆的浓度。brx估计是白利糖度的错误，13比较高。对了，2016年日本国内大豆利用率为7%。如果把用来榨油的大豆(大部分是进口的)去掉，只用来做大豆食品，国产大豆利用率是24%，所以国产大豆有些贵。如今的日本，除了少数欧美名品，国货普遍优于、贵于进口货。所以那些被鉴定为北京豆腐的，都比普通豆腐值钱。京都人还想强调一点，除了使用100%国产大豆，京都人依然坚持传统工艺，一丝不苟，精益求精，京都的水质量更高，这也是不平凡的北京豆腐诞生的原因。京都人最引以为傲的是当地的“汤豆腐”和豆腐衣。

在日本超市可以看到的“北京豆腐”产品，强调100%使用国产大豆。川村豆腐官网图

景阳(北京豆腐油炸后制成的油豆腐)。川村豆腐官网图

除了每天在京都的超市买吃北京豆腐，在外面也有过几次经历。

2015年5月的一个中午，京都大学的一个副教授带着高丽大学的韩国学者和我一起去了大学附近的“连岳茶馆”。这是一个位于东山脚下的烹饪屋，旁边是佛教寺庙知更寺，旁边是清莲苑的入口。好像有点-用了。外墙是原色的木栅栏，玄关也是木檐，挂着温暖的亚麻布窗帘，上面写着“莲月茶馆”四个字。门旁边的木栅栏上，有一块原色的木板，上面写着“豆福料理”。“烂”写成“有钱”，也是故意的。一进大门，就有一棵500多岁的非常健壮高大的银杏树，饭厅的建筑只是一栋古朴典雅的平房。因为有预约，我们占了木窗的一个角落，可以看到郁郁葱葱的庭院。那天我们选了一份每人3999日元的套餐。杯盘之精美，不言而喻。那天给我们留下深刻印象的是一块看起来像奶酪的豆腐，颜色像凝固的脂肪，入口有明显的琼脂感。还有京都有名的“汤豆腐”，就是用山泉水烫的一锅豆腐。切成块的白豆腐躺在黑铁锅里，撒上一点青菜。食客们把豆腐舀出来，蘸上一点用上等酱油和“汁”调制的调料(或者什么都不加)，然后放进嘴里细细品味其内在的豆香味，那种香味清晰而淡淡，却能体会到食材的原味。

连岳茶社

莲月茶楼各种豆腐菜rengetudyaya官网图

2019年6月，有几次在京都吃豆腐的经历。有一次，参观完位于京都北部山区的佛寺“三千院”后，我们步行几分钟来到午餐“琴生”的所在地，这是一家优雅的温泉酒店，供客人远离城市的喧嚣一两天。它坐落在深山里，远离城市尘埃，有松树、溪流和鸟儿歌唱。日本的酒店(不是酒店)一般都会提供早晚餐，非常优雅。所以酒店一定要请好厨师，做出来的饭菜都是和谐的。酒店还设有餐厅，专门接待白天3000元前来的游客。食物很好，价格也相对公道。那天我们用的是“草菜味石怀”。食材大多是北京的野菜和酒店自己菜园收获的新鲜水果蔬菜。当然，也有新鲜的鱼和肉。另一个重要的是汤豆腐。煤气灶上放着一大锅干净的豆腐，感觉比“莲月茶馆”还要粗糙。每个人用漏勺把豆腐舀进自己的碗里，蘸上葡萄柚醋或特制的蘸酱。还有一种不沾任何东西吃的方法。我也尽量仔细品尝北京豆腐特有的豆香味。或许是我天生比较笨，感觉上和普通豆腐没太大区别。“琴声”是一家不太高也不太低的店。那天的午餐是每人5500日元，价格不贵也不便宜。其他的菜还不错，但是汤和豆腐一般。对于团体客户或大批量客户的餐食，菜品很难细化。

京都的汤豆腐

我不敢对北京豆腐给予太多的赞美。我觉得全日本豆腐都好吃，不一定是日本国产大豆。大量优质进口大豆。很多年前，我曾经在浙江省天台县的一家当地餐馆吃过饭。八仙餐桌的木制白镴和那里制作的豆腐衣都是可以吃的。捞出来的豆腐皮挂在一根细细的木杆上，食客可以随时使用，蘸一点酱油送到入口。像北京豆腐一样滑嫩香浓。日本人现在有点太执着于国货了，其实不必。

(徐静波，生于上海，复旦大学日本研究中心副主任、教授。研究领域为中日文化关系和中日文化比较。出版专著有《梁实秋:传统的回归》、《从西方吹来的东风——中国文化在日本》、《解读日本:从古代到现代文明的流动脉络》、《与美食和谐的盛宴》、《同地域与异乡:日本现代作家笔下的中国形象》、 魔都之镜:近代日本人在上海的写作(1862-1862)他还策划并主持翻译出版了彦博的新书《日本近代史》10卷，编著了《东亚文明的共鸣与流通》、《日本历史文化研究》等12种书籍。 教育部人文社会科学重大研究项目首席专家。曾在神户大学、东洋大学、京都大学等7所日本大学任教授。)

编辑:王宇

校对:张燕