我亲爱的甘纳许
为何没有冷藏就失去了你的鲜度
一定是因为我把精制油换成了鲜奶油
但我只会因此而更加爱你
市售的巧克力酱，如果不用冷藏保存也不会坏，
那就通常不是以天然的可可脂制成，
而是采用「代可可脂」，
例如氢化精制的棕榈油或椰子油等，
但它们的香气、味道与口感滑顺度都会差很多，
而且还有反式脂肪的疑虑。
因此，现在就跟我们一起来自制纯正天然的巧克力酱（甘纳许）吧～
材料（可做400g的基础甘纳许）：
纽扣型调温巧克力 200g
乳脂含量35%动物性鲜奶油 200g
*可依用途不同而调整巧克力与鲜奶油之比例。
*每100g甘纳许热量约450大卡
制作甘纳许的原料只有两种，鲜奶油与巧克力，
这两项食材的品质，对于甘纳许的成功与否，具有关键性的影响。
鲜奶油的部分，可选用35%脂肪含量的动物性鲜奶油。
巧克力的部份，建议使用可可脂含量55到70%的调温巧克力。
%数越高会越苦，可依个人喜好选用。（市面上的巧克力，如果没有特别强调是调温巧克力，那就通常不是以可可脂来制作，而是采用「代可可脂」，例如氢化精制的棕榈油或椰子油等。）
务必使用动物性鲜奶油，而非植物性鲜奶油。
如果可接受巧克力的苦味，尽量选用% 数较高的调温巧克力。% 数越高，成分越单纯。
步骤：
(1)取两百克的钮扣型调温巧克力，置入一个小型玻璃瓮或不锈钢杯。
容器的大小至少要能容纳400ml。
(2)加入两百克的动物性鲜奶油。
动物性鲜奶油远比植物性鲜奶油来得天然、健康又美味。
(3)将玻璃瓮或钢杯放入锅中，在锅内加入清水（不是加到玻璃瓮或钢杯内），直到水位高度达到巧克力加鲜奶油的一半高度。
先放入玻璃瓮或钢杯，再加水，我们才能知道要加多少水。
(4)开中小火。约五分钟后，开始搅拌，并加入一只烹饪用的探针温度计在巧克力与鲜奶油里。等温度到达约五十度时关火。继续搅拌至所有巧克力都融化为止即大功告成。
温度计要量的是巧克力酱的温度，不是旁边的水温。
小贴士：
(1)我们这里示范的甘纳许，原料中的鲜奶油与巧克力重量比例为一比一，做好之后，我们称之为基础甘纳许。刚做好时，可做为蛋糕淋面或松饼沾酱，也可填入熟塔皮做成生巧克力塔。稍微室温冷却变浓稠后，可做为蛋糕抹面、挤花或吐司抹酱。
基础甘纳许可做为蛋糕淋面，制成巧克力甘纳许蛋糕。
做为松饼淋酱，可使松饼更加湿润可口。
冷却后即成为用途广泛的巧克力抹酱。
(2)如果原料中的鲜奶油与巧克力为二比一，则可做为更稀的淋酱，冷却后也可打发成口味较为清爽的夹心饼干内馅或挤花。
(3)如果鲜奶油与巧克力为一比二，则可于拌合后，冷藏一个小时塑形，沾上可可粉，即为较硬的生巧克力。
(4)目前常见的甘纳许做法，是将鲜奶油加热至沸腾后，倒入装有巧克力的碗中，等过几分钟再搅拌均匀。但由于我们制作的量较少，因此采用隔水加热的方式，比较不会产生油水分离的状况。
最新评论