宰鸭：取碗一只，放入温水100 克及精盐
把鸭的两上翅膀并起，左手内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛
再煺背、抓下裆、揪尾尖
根据鸭身不同部位，左右手均可使用和气管，从嘴里拽出鸭舌
左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，
肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管
用右手拇进去剥离联接股
肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈，的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，
夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸人肛门内勾出回头肠
鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进
侧约3.3 厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钧斜穿于颈上
使水由肩而下，纣住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身
并弥补第一次打糖不匀的缺陷
如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加2.烤制过程
烤制部位：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口的一面，使热气先从刀
3.片鸭方法
膀骨拉起来，向里别在鸭颈上
片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腋1.鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于杀鸭；烫毛时，
或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来
烫皮时水不要冰库内保存，在烤制前2 小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、
身的结果，不完全依赖火苗的直接燎烤
炉温要稳定在230℃至250℃之间，多克重的鸭子，冬季要40 分钟，夏季30 分钟
烤制时，注意不要使胸脯直3.片鸭方法有两种
一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片成片，1."北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"
即被皇宫取名为"烤鸭
"公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也咸丰五年，至今已有130 多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名
全聚德创立这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界第一美
2."北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤
挂炉烤和焖炉烤最为普遍泉山水系的河流之中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草
味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，配以黄瓜条和青萝卜条吃，以清
以108 片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹
北京烤鸭加盟店排行榜：烤鸭加盟店排行榜
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加盟全聚德烤鸭店的价格大概在20万上下，中华著名老字号--...
北京烤鸭店加盟，北京烤鸭店加盟哪个好
如果没有做过餐饮业，建议还是先到真正的烤鸭店里实习，然后才看看要多少资金小间点做起因该不用太多10-15万该可以了但是得看地点，有些用不了那么多，就6-8万...
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