博杂中现传统
粗犷中见讲究
留住北京味道
传承美食文化
北京的饮食文化和长城、故宫、颐和园一样，都是城市不可或缺的重要标志和文化符号。而京城各色美食，正是北京饮食文化不可或缺的一部分。
今天，文旅君为您介绍：冰碗儿、雪花落儿、糖葫芦和烀白薯。
冰碗儿 雪花落儿
荷花市场的冰碗儿、雪花落儿是夏季的时令小吃。
用容器将碎冰碴儿垫底，在藕片、莲子、菱角、鸡头米上撒上白糖，此种时令小吃亦称冰碗儿。
北京城曾流传过“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生”的打油诗。
雪花落儿又叫刨冰，用个带手摇钻的刨床，把冰块卡在刨床上。随着钻头的摇动，冰碴儿就像雪花一样，落在刨床下面的器皿里。吃的时候，将一些酸甜味的汤汁浇在冰碴儿上。
旧时，盛夏时节，荷花市场还有八宝莲子粥、荷叶粥、酸梅汤、鸡头米等时令冷饮上市。
糖葫芦
糖葫芦，有大小之分。
大串糖葫芦，用山里的荆条穿上山里红，将饴糖刷在山里红的表皮上。顶部插上红色或绿色小三角旗。
当年，在北京有两处卖糖葫芦的最为出名。一处是正月里东琉璃厂的厂甸，另一处是冬天和春天的大钟寺。大糖葫芦色彩鲜艳，自有一番风景，也为厂甸、大钟寺增添了节日气氛。
小串糖葫芦是用熔化的白糖或冰糖粘在用竹扦儿穿成串的山里红上，以后又演化有荸荠、山药蛋、鲜果等。
烀白薯
烀是北京方言土语，是一种烹饪方法。把食物放在锅里加上水，盖好锅盖，用文火半蒸半煮，使食物熟透。
旧时老北京一进入冬季，街头巷尾总能见到卖烀白薯的小贩。他们大多是游商，推着独轮车，车上有个大铁锅，铁锅下有个铁皮做的小炉子，不断地给铁锅加温，铁锅的直径将近三尺，里面一圈一圈有秩序地码满了麦茬白薯。
什么叫麦茬白薯？就是北方夏天收割完麦子，在麦地里种的白薯，这种白薯是长不大的，但十分甜。
人不管薯芯儿是什么颜色，统称白薯，其实这种应该叫红薯，它是棕红色的细长条儿。从地里刨出来，放在菜窖中储藏一段时间，其中的淀粉就充分糖化了。
入冬以后，取出来除去根须子，洗干净放在大铁锅中加上水，文火慢煮，为了防止糊锅，在锅底上放一个直径一尺多的圆形石片，石片上均匀地钻出几十个圆洞，白薯就不会接触到锅底了，下面有层水隔着，小火慢煮。
几个小时以后，开锅看吧，锅内摆放整齐、熟透了的白薯全吸足了水分，表皮呈现出闪闪发亮的棕红色，吃一口，薯瓤绵软，简直就是一兜蜜。
放到嘴里不用去皮，不用咀嚼，用舌头往上膛一顶，立马散开，在嘴里反复翻转，那特有的浓郁香甜，真是妙不可言的美味。尤其牙口不好的老人，更爱这口儿，嘬里面稀软的薯瓤。这东西价格是很便宜的，那真是老少咸宜啊！
卖白薯的小贩，在车上放一摞小瓷碟儿，在另一个筒里放许多竹扦儿。
谁要买烀白薯，小贩手中拿一把长刀子，伸到锅里插在白薯肚上，托起来一个个地码放在小瓷碟儿中，再用一个木把儿上拴一大绺白麻的工具，蘸上棕红色、黏稠得如蜜一样的汤汁儿，淋在瓷碟中的白薯上，晶莹剔透，散发着扑鼻的香味，那真色、香、味儿俱佳呀！
尤其到了快卖光的时候，锅底的一层白薯，格外地烂软，像蜜一样的红亮黏汁儿全都出来了，这时要买可以多得到蜜汁儿，所以就有人为了吃这一口儿，宁可站在旁边，等着这锅底的精华。
有道是：“麦茬白薯细又长，文火慢煮软绵香。京城一绝烀白薯，锅底最甜人争尝”。
今天的“吃在北京”
就讲述到这里
下期再见
内容来源：《老北京述闻 饮食名馔》
图片来源：视觉中国
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