文章——五环路外，作者丨季瓷，编辑——车茂茂
海伦斯能在成都设想下一个吗？
在酒吧行业，成都被称为“中国第一城市”。
2524家酒吧成为全国第一，民谣歌手赵雷属于《成都》成都市玉林路沿线的酒馆已遍布江北和江南，近年来兴起的“餐+酒”酒馆业务也与成都有着千丝万缕的联系。
酒馆是为顾客提供酒精饮料和零食的餐饮场所。它指的是一种“小酒小菜慢聊”的生活方式，伴随着夜间经济、微醉经济的崛起迸发出巨大的市场价值。
2015年至2019年，中国酒馆业收入以8.7%的速度增长，2019年达到1179亿元。根据预测，到2025年，整个行业将达到近2000亿元的市场规模。
它可以被称为“酒馆，大生意”。
在成都，休闲餐饮业酒馆反映了成都悠闲的生活节奏。2500多家各种形式的酒馆已经成为年轻人喝酒、聊天和消磨时间的新地方。对于那些开酒馆的人来说，酒馆行业的巨大市场也意味着一个新的财富密码。
在成都的两个月里，我参观了成都的酒馆，试图了解酒馆对成都人意味着什么。在这个市场规模1000亿的轨道上，从业人员究竟如何盈利？
01、在成都，总有一家适合你灵魂的酒吧
“这里几乎可以找到任何你想喝酒的场景。”
成都酒馆数量最多，酒馆生态多样，几乎满足了成都当代年轻人的各种饮酒需求。
据ncbd报道，2524年成都酒馆数量（截至2021年5月）。自从赵雷《成都》大火过后，成都的酒吧遍地开花。社交媒体的小红皮书中有11000多条关于“成都酒吧”的注释，这似乎已经成为成都继采摘和喝茶之后的一个新的景观体验项目。
因此，在成都的第一周，我联系了成都的朋友，想去酒馆感受一下。
第一次，我的朋友对我的话进行了区分，“是赵雷歌中的小男孩，还是可以？”
得知我只是想感受一下酒馆的商业形式后，她松了一口气。“太好了，它终于不会再去littlebar了。”
小酒吧是玉林西路的一家酒馆，由民间歌手创作《成都》在这首歌中，“走到玉林路尽头，坐在酒馆门口”，2017年《成都》火灾发生后，小酒吧成了一个新的在线标志。几乎她身边所有来成都的朋友都想入住。在和她玩了10多次之后，她对littlebar失去了新鲜感。
赵雷歌中的酒馆（最后我悄悄地去了）
在城市的其他角落，有很多酒馆可供选择。
离她家600多米远的一条巷子里有一家小酒馆，只有七排座位，大多围绕着居民。在酒馆里经常能见到一些熟悉的面孔。他们互相打招呼，谈论当前的形势。它充满了日本风格伊扎卡娅空气的味道。
如果你喜欢这种刺激，你可以约三到五个朋友一起去二马酒馆，现场有节奏的歌唱，嘈杂的声音，朋友间的呐喊，你来我喝，猜数字游戏，点燃彼此的气氛，我们可以一起度过一个快乐的夜晚。
如果你想变得更易怒，有九眼桥酒吧街；如果有两三个朋友想尝试新的东西，少陵路的青吧、天仙桥的精酿，以及那些复古装饰、风格独特的小酒馆，在他们想喝的时候可以提供不同的选择。
九岩桥酒吧街沿河开满了酒吧
在成都，在竞争激烈的酒馆环境中，你总能找到一个适合自己喜好的饮酒场所。
成都酒馆的灵魂比成都酒馆的灵魂还多。
02、开一家酒馆至少要花费50万。要多久才能回来？
“想赚钱吗？先上半年的坑。”
但对于那些开酒吧的人来说，赚钱并不容易。
魏阳是一位年轻的文艺工作者，他一直梦想着开一家商店。他想开一家书店或家庭旅馆，在商店里放一把吉他，在业余时间弹琴唱歌。2017《成都》火灾发生后，他立刻想到要开一家酒馆。他与朋友合作，分别筹集了30万至50万，共计150万。他计划做一个有活力的职业。
但现实给了他一个明确的打击。
玉林路不是一条未知之路。20世纪80年代，榆林凭借其完善的基础设施和配套服务成为成都最时尚的地区。一条美食街在这里迅速滋生，包括“美食街”玉林串香」在成都迅速成名。自那以后，玉林路的商店价格一直在上涨，而且《成都》这首歌的传播和玉林路商店的价格引发了另一波增持浪潮。
今天，玉林西路小酒吧旁店铺的转租价格
魏阳以2个月的租金在玉林路租了一家100平方米的商店，但它不在小酒吧旁边，需要穿过两三条街才能到达。当时，玉林路上有很多人。魏阳认为，虽然成本很高，但投资是值得的。
然后，他花了50万对酒馆进行了全面翻修。同时，他需要邀请常驻歌手和雇佣职员，每月需要花费2-3万。再加上购买饮料的成本，我们最初筹集的资金很快就捉襟见肘了。
但他当时并不这么认为。难道他不能从榆林路上这么多人中赚点钱吗现金流？但很快，六个月的损失让他意识到了现实--玉林路的人流不一定带来足够的现金流。
大批游客刚刚来到玉林路签到。他们甚至不用去小酒吧（当时小酒吧排得很乱，很多人在门口拍照），更不用说魏阳开的鲜为人知的酒馆了。
玉林西路街景。事实上，这条路上几乎没有商店，大部分食物都集中在小巷里。大量游客来这里签到，但他们对其他商店的吸引力较小
魏阳开始想办法做一些宣传（开源），并试图在各个环节省钱（减少开支）。
他开始考虑周围居民的需求，发现他们对居住现场唱歌的要求不高，但更多的是安静可以喝酒或聊天的环境，所以他把居民演唱改为一周一次，平时播放音乐，以减少总体环境声音；收养了一只流浪猫，并用它来迎接客人。
最重要的变化是他把买来的酒变成了自酿的酒。
一般来说，虽然自酿白酒的价格因原料不同而不同，但一般的原料成本不到1.5元/升。虽然实际计算中需要增加劳动力、设备、时间和罐装材料等其他成本，但一般低于整体外包白酒成本，这大大降低了魏阳的成本压力，提高了他的利润率。自酿啤酒在市场上也很难买到，因此很容易赢得口碑。
小酒馆自酿葡萄酒600毫升，128元，是店里最贵的自酿葡萄酒
调整后，魏阳花了大约2年时间实现收入平衡。
在这个过程中，他获得了稳定的客户群。他们来这里是为了低度、酸甜可口的自酿和安静的环境。他们也会向想来榆林的朋友推荐。稳定的客户群促使魏阳开设了第二家分行。
由于开第一家店时积累的经验和一定的人气，魏阳对新店有了更强的信心。
他没有选择住在繁华的地区，而是选择了一条离大学城只有两站远的住宅小巷。这条小巷本身人流不多，但当你走600米的时候，你可以很快到达成都一个繁华的商业区，这不仅在喧嚣中创造了一种宁静的味道，而且还大大节省了魏阳的成本。一家50平方米的商店的月租金只有5000元，只有旧商店的四分之一。
然而，不可否认的是，新店的自然人流远低于旧店，因为它位于人流巷。
但魏阳并不担心。由于老店积累的声誉，新店开业并吸纳了老城成都的老客户。靠近大学城意味着新店更容易打开学生市场。
据报道，魏阳开设第一家门店的经历就是把握青年市场，事实的确如此中国工业信息网据统计，2019年酒吧消费的主要群体为18至24岁，其次是25至34岁。总体客户群相对年轻。
图2019年酒馆活动群体年龄来源：安信证券《夜间经济蓬勃发展，小酒馆商业模式如何》
魏阳店里500毫升的酒一般在35到85之间，这对学生来说也是可以接受的价格。好看的可饮用酒精饮料也更适合年轻人“喝醉”的欲望，而不是“喝醉”。
考虑到新店客流量的积累过程，魏阳在前期做了很多节约成本的工作。
比如说装修，这一次他更了解商店里哪些装修是必要的，哪些对消费者来说是不必要的；哪些商品值得高价购买，哪些可以通过闲鱼、淘宝或垃圾市场购买。后来，他安排了一个风格各异的和谐空间，并在一些地方进行了一些引人注目的设计，总费用为15万。只有不到第一次装修的三分之一。
同时，由于原有的布局设计，新店东西方向狭窄，空调位于东侧末端。暖气很难吹过整个商店，尤其是在冬天。增加了一台新空调，持续用电量很高。为了节约成本，魏阳通过一个木炭盆烧炭，东西两侧各一个空气对流确保酒馆内的供暖。
考虑到店面的空间和持续成本，新店只雇佣了一名员工，没有安排常驻歌手。他们只演奏音乐，劳动力成本也降低了。
这些安排并非漫无目的，而是魏阳根据新店的人流和承载能力做出的选择。新店开业后，平日晚上10~11点是人口高峰，餐桌周转率高；在节假日，从8点到11点，人流很高，但在正常时间，人流较少。通常只有1到2张桌子，通常需要1到2个小时才能坐好。
根据前期的人流和投资成本，魏阳预计将在一年内收到付款。后来，由于疫情，实际的收入平衡花了一年多的时间。
03、如何重现下一个海伦司
“对于一家门店来说，净利润超过60%并不难，但对于一家连锁店来说，净利润超过60%是一个考验。”。
在这个普遍乐观但又不容易赚钱的行业，如何开店盈利？
魏阳首先将其归因于运气，“我进入的时间还可以。”
《成都》成都年轻人饮酒和恋爱的流行也带来了一定程度的繁荣。改变一个时间节点，改变一座城市，“我可能活不下去。”。
魏阳对另一位开酒馆的朋友印象深刻。另一方大约在同一时间开了一家店，但魏阳在成都，另一方在上海。上海的饮酒文化也很受欢迎，但市场已经成熟，深受西方文化的影响。这里有很多高级酿酒和葡萄酒店，其中大多数都有固定的用户群。另一方面临严峻的市场环境。
尽管他也做了一些推广，并想把这家酒馆建成一家在线红色商店，但最终还是失败了。他坚持了不到半年的时间，最后不得不停业转学。
数据显示，在酒馆业态上，二三线城市的发展优势远远大于一线城市。
以2015年至2019年为例，二线城市酒吧收入占比最大，每年占比超过一半；一线和三线城市的酒吧增长速度甚至快于二线城市。
这使酒吧本身成为一个惠及低水平城市的机会。
各级城市酒馆业的收入来源和增长：平安证券
但是，一个城市被选中后，如何管理它呢？
魏阳想了想，给了我三个要点：
抢占青年市场；围绕高校布局；穿过廉价学生的人群；
在他看来，这家酒馆出现的关键是抓住年轻人的市场。
在业内，1990年后被戏称为“1990年后葡萄酒”。数据显示，10%的90后有每天喝酒的习惯，但他们想喝的是“微醉”，在朦胧懒散的微醉状态下，在内部压力的影响下，可以缓解繁重的工作压力。同时，值得注意的是，在90后饮酒人群中，女性的数量大于男性。
因此，面对这样一群饮酒的年轻人，酒精度不应该太高，10度左右就足够了；而且它应该好看可口。最好入口柔和，酸甜可口，像饮料一样喝。
魏阳店提供的自酿葡萄酒大多口感甘甜；在成都当地著名的二马酒吧，熊猫白酒经久不衰。这是一款乳白色的酒底，表面有奥利奥的碎片，杯子上有可爱的熊猫元素。与其说是酒，不如说是奶茶。
同时，更便宜的饮料价格和大气环境也能在很大程度上吸引年轻的饮酒者留下来消费。
有了用户群的把握，关注高校布局是合乎逻辑的。学生之间口头交流的力量是巨大的。只要在学生群体中进行口碑传播，新生每年都能带来源源不断的新顾客，这对酒馆的长远发展具有重要意义。
以魏阳新开的酒馆为例。疫情过后，学校重新开课，店里的常客数量增加了一倍多。
海伦司在武汉的布局和高校周围的布局非常密集
最后一点是魏阳最重要的一点：在各个环节控制成本，节约资金。
经营方式在很多时候是相似的，但我们能否生存的根本因素是我们是否能省钱和赚取现金流。
魏阳的朋友在上海开了一家店，当他努力在网上开一家受欢迎的商店时，确实吸引了一些人，但在这些人中，他们要么只是登记入住，不喝酒，要么消费不多；或者人流超负荷，超过店内人数，让其他消费者体验不佳。这导致他店里的人流无法转化为现金流，账面收入很低，在上海开一家店的成本比在成都高得多，因此他不得不怀着仇恨关闭这家店。
对魏阳来说，通过自己和朋友们在他周围开店的经历，他深深意识到控制成本的重要性。他为自己在开新店时所采取的措施感到非常自豪：降低装修成本，使用碳盆加热以节省电力，以及降低劳动力成本。。。由于投资规模较小，魏阳手头有更多现金流。面对突如其来的疫情，他有更强的抗风险能力。
所有这些为后来的商店打下了坚实的基础。
海伦司也是如此，“第一份酒馆”。
当我们谈论海伦司时，很难避免它的低价和高收益。即使所有瓶装啤酒价格不超过10元/瓶，第三方产品价格比同行平均价格低35%~67%，海伦司全年的净利润率也在60%以上。
背后体现的是成本控制的能力。
海伦司毛利率和净利润率来源：安信证券
我问魏阳，在主要销售自营饮料的酒馆行业，实现这样的净销售利率容易吗？魏阳回答：“我不确定。”
在他有了一些经验之后，两家店的净利润率确实可以达到60%以上。
关键是每家店都可以保持与连锁店相同的净利率水平，但每家店的净利率非常高。
他心想他做不到这一点。
如何重现下一个海伦司？
把握酒馆业态中最重要的年轻消费群体，通过多种方式进行成本控制，不断提升品牌实力。更重要的是，当这个连锁品牌的板块推出时，需要对下面所有的门店都有强大的标准化管理能力
简言之，让每一家商店都成为金牛座，而不是淘金者。
04、一个小而漂亮的工作室还是一个大型的性感生意？
即使海伦司没有上市，但是中国的酒馆业仍然有巨大的机遇。
一方面，与海外成熟市场相比，2019年中国大陆每万人的平均酒吧数量仅为0.3家，明显低于海外发达市场。同时，中国大陆酒馆业的发展渗透相对较低，下沉市场仍有广泛的消费潜力可挖掘。
对魏阳来说，大量未开发的市场意味着新的发展机遇，尤其是在二三线城市。
他还承认,，对于个人而言，独立酒吧的生意比连锁酒吧更容易、更合适。
“盘子大的时候，会有很多问题需要考虑，比如如何在连锁店之间建立相似的色调，如何在不同的城市节约成本，以及如何培养人才”。
只要我们抓住主要受众，给消费者留下记忆，做好成本控制，独立经营酒馆赚钱并不难。
因为每个人都有喝酒的需求，小城市里也没有独特的独立酒吧。他们的夜生活选择大多是餐馆和KTV。一种新的、情绪化的、综合性的、可以喝酒聊天的商业模式有很大的机会。
“在商业中，就是这样。当你买卖时，你花的成本比你卖的钱少。剪刀差越大，你赚的越多。”
自酿葡萄酒可以大大降低成本。在这种情况下，单凭葡萄酒就不难实现60%的利润。重要的是如何在纯葡萄酒利润方面支付商店、劳动力和其他成本。其他成本越低，收益就越大。
“我不认为海伦司会有这么多商店，这么大的规模和这么大的市场，但如果我们能在成都开一家100平方米的商店，人流可以通过，一年内仍有一些。”
伸出手来和他竞争。
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