好点重庆火锅底料-正宗重庆火锅底料配方

一：四川火锅汤料配方 1：四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环

原汤的好坏，关系到火锅的成败

重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种

2：重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等

二：红汤的作法：是典型的重庆火锅基础汤

此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤

其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜

红汤配方和调制方法很多，种有特色

1：下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用

配方一： 清汤1500克牛油250克

豆瓣150克豆豉100克 冰糖15克辣椒节50克 姜末50克花椒10克 精盐15克料酒30克 醪糟汁100克 配方二： 牛肉汤1500克牛油200克 豆瓣125克豆豉45克 冰糖25克干辣椒25克 姜末50克精盐10克 料酒25克醑糟汁150克 配方三： 鸡汤2000克牛油250克 豆瓣酱200克豆豉50克 冰糖50克老姜100克 大蒜200克干红辣椒25克 花椒25克精盐10克 料酒100克醪糟汁100克 菜油100克麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味

2：红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用

3：调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去

其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉

二是要中途尝一下味道

若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤

经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味

三：“清汤火锅”清汤的熬制方法 1：熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤

1）：吊汤 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 鸡肉1000克 猪骨1000克 猪排骨1000克 老姜50克 料酒50克 将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净

原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可

（2）2）：扫汤 原料： 鸡脯肉150克 盐10克 胡椒粉4克 猪净瘦肉200克 味精4克 事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却

然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒

2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制

上席时，捞去鸡绒，放味精即成

3：熬清汤时应注意以下几点： 1）、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇

2）、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱

3）、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了

4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味

5）、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫

4：用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定

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1、杨家火锅(三里屯店)推荐理由：不得不说，吃过不少秘制、正宗的锅底，鸳鸯锅中锅确实很赞，杨家的锅底是目前京城吃过的最劲爆最浓香的，锅底的汤汁浓稠红亮，温醇辣香，最重要的是麻味浓烈，我最喜欢花椒的麻，看到辣锅漂着满满的麻椒就是满心欢喜蘸料上因为怕油至今也不敢选择香油碟，还是选择麻酱，没有多咸不会喧宾夺主，光是锅62616964757a686964616fe78988e69d8331333431343036底已经足够咸辣了人均：115元地址：朝阳区春秀路幸福二里(杰座大厦旁)2、重庆孔亮火锅(东直门店)推荐理由：正宗的重庆火锅，在簋街的南侧，很久以前只是家串店的对面装修的风格古香古...

重庆火锅油碟正宗调法步骤：重庆火锅油碟正宗调法

（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、...

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