资料来源：红粉网
作者：杨丽琳
8月13日，在“2020中国餐饮营销峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖典礼”上，“2020中国餐饮（品类）十大品牌”正式公布。
近年来，性能火爆、潜力巨大的卤素香精类也被评为十大品牌之一，再次引起热烈讨论。2020年中国十大炖香精品牌是谁？卤水市场的当前模式是什么？未来的新趋势和方式是什么？
据统计，2019年中国盐水产品行业市场零售规模1100亿元，同比增长20%。预计2020年，中国卤素产品零售额将达到1235亿元。
随着卤素零售业的快速发展，卤素餐饮也成为食客投资的热点。
根据红餐。com，到目前为止，卤水已经用完了决威鸭脖、周黑亚、黄山黄的三家上市公司，紫燕百威鸡也很快上市。
除了四大之外，景武鸭脖、九丫卤化人指甲、红莱鸡爪其他品牌也有1000多家门店，拥有自己根深蒂固的区域市场。在过去两年里，各种其他卤素香精品牌如雨后春笋般涌现。
战争肆虐的1000亿市场背后的模式是什么？接下来，它将如何发展？
8月13日，在“2020中国餐饮营销峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖典礼”上，“2020中国十大卤素品牌”正式公布。通过这份清单，我们可以一瞥。
一
鸡鸭啼鸣，巨人争霸
2020年公布中国十大炖味品牌
在“2020年中国十大腌制香精品牌”中，绝味鸭脖排名第一，紧随其后的是“三巨头”周黑亚、黄尚煌和紫燕百味鸡。
此外，榜单上的十大品牌还包括酒酒崖、精武鸭脖、降龙爪廖继邦鸡、腌制人肉，六福鸭。
从细分类别来看，卤鸭品牌占全国一半以上，前十大品牌中有七个专注于卤鸭产品。其中，前三名是“鸭子世界”。
觉薇鸭颈鸭、周黑鸭和黄尚煌一直在相互追逐。这一次，决威鸭脖赢得了冠军。
根据红粉品牌研究院的数据，觉薇鸭脖2019年的收入为51.72亿元，销售净利润率为15.29%，收入和净利润均排名第一；周黑亚收入31.86亿元，净利率12.79%；黄尚煌营业收入21.2亿元，净利率10.69%。
值得一提的是，虽然名单上只有三个卤鸡品牌，但它们的势头和潜力不容低估。
正在接受上市指导的紫燕百威鸡2019年的收入为40亿。定位为餐饮连锁品牌，目标客户群为大多数家庭消费者长江三角洲这个地区很有影响力。虽然它以前并不出名，但据了解，它的市场份额已经超过了黄山黄。
从门店数量来看，榜单前十大炖味品牌中，有六个已经突破了1000家门店，分别是觉味鸭脖、周黑亚、黄尚煌、紫燕百味鸡、酒酒鸭和精武鸭脖。剩下的四个品牌有500多家门店：降龙爪、辽吉邦邦鸡、炖人甲和六福鸭。
其中，绝味鸭脖一直风靡一时，门店数量已超过1万家。紫燕（JetLi）旗下的百味鸡（Baiweichicken）和黄山黄（Huangshanghuang）是下一家，约有4000家门店。
无论是500多家、1000多家还是10000多家，仅前十大卤水品牌的市场容量就足以让餐饮业大吃一惊。
更令人震惊的是，这只是开始。大量资深业内人士表示，卤水市场仍处于成长阶段，距离红海相距甚远，未来发展仍值得期待。
二
市场仍然相对分散，
首席品牌模式尚未完全确定
最新发布的《2020年中国腌制香精十大排行榜》向我们展示了腌制香精市场的巨大规模和十大品牌的当前格局，但值得一提的是，到目前为止，整个卤水品类市场仍以小作坊的商业模式为主。大、小品牌占据市场份额，行业格局分散，龙头品牌格局尚未完全定型。
虽然“2020年中国炖香精十大品牌”均为行业领先品牌，但市场占有率不高，前五大品牌的市场占有率仅为20%左右。
其中，绝尾鸭颈占8.6%，周黑鸭占4.6%。紫燕白薇鸡占3%，黄山黄占2.8%，酒酒鸭占1.3%。其余80%的市场分布在一些区域品牌、个体私营商店和较小的本地连锁品牌中。
周黑亚、爵味、黄上皇被誉为“炖味三巨头”，但实际上，他们的市场份额并不高。这三个品牌相互追赶，争夺“鸭王”的竞争从未结束。
2019年，上万家门店的独特风味鸭脖占据绝对第一位。商店规模和收入规模都遥遥领先。目前，它正在从国内市场转向海外市场。在被直销模式困住后，周黑亚于2019年11月集会并开放了该市加入。今年6月，他开了一家加盟店，开店速度明显加快。黄尚煌还表示，2020年开设新店的目标是1200家。
在三巨头千方百计圈地的同时，贪婪的“区域霸主”也在加快步伐，抢占市场，例如，长江三角洲的紫燕百威鸡、炖人甲、九九鸭和六福鸭；福建炖鸡爪“头号”红莱鸡爪；四川和重庆的廖继邦鸡和降龙爪；东北的麻辣小鸭等等。
在这些品牌中，紫燕百威鸡尤其不应被低估。
2020年，紫燕百威鸡被披露将接受上市指导，并计划在a股上市。1989年成立的炖鸡“老大哥”市场份额已超过黄山黄。如果成功上市，极有可能撼动“炖鸡三巨头”的现状。
总之，陆威红海市场的成长阶段远未实现，巨人格局尚未完全定型，给龙头品牌留下了很大的抢占和发展空间。
三
拓宽边界，
我们如何才能在1000亿盐水市场中发挥作用？
市场容量大。它兼具餐饮、快餐和休闲小吃的双重属性。商业模式可以非常灵活。我们怎么能用这么诱人的盐水挖金子呢？
樊宁，红餐的联合创始人。com表示，下一步，有四个发展方向值得关注：一是食品方向，将卤水味拓展到网上零售；2、在过去两年里夜间经济在消费场景中，卤味也有很大的发挥空间；3、占领强大的区域市场壁垒，占领一方，进而争取进取的发展战略；第四，熟食的方向。
- 扩大网上零售
一路走来，陆威最正确的一点就是确定休闲小吃的定位，让陆威真正从正式餐桌上解放出来，成为随时随地都可以吃的休闲小吃。
休闲小吃不仅适合线下发展，也非常适合在线零售发展。
然而，不幸的是，目前卤素巨头对网上销售的关注较少，导致网上休闲卤素食品市场被三只松鼠、良品店等综合休闲零食电商品牌占领。
据了解，2019年，三只松鼠炖肉收入超过12亿元，同比增长40%，显示了炖肉网络零售市场的巨大空间。
消费者早已习惯于网上购物，三线和四线以下的下沉市场已经被拼多多占领。如今，在线休闲市场肯定是另一块大蛋糕。目前，没有太多品牌能抢占这块蛋糕。
- 进入夜市
2019年下半年，以北京和上海为首的多个城市出台了促进“夜经济”发展的政策，使“夜经济”成为热门话题。
肯德基反应迅速。去年7月，根据消费者晚餐需求推出“川香烧辣串+香卤系列产品”。其中，香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤鸡丝、香卤鸡砂和香卤鸡心。供应时间约为20小时，从上午9:15到次日上午5:44。
目前，肯德基选择川川和鹿尾作为夜宵的新产品，反响良好。樊宁认为，这表明，在夜间经济的消费场景中，地下天然气有很大的空间，年轻且易于标准化。
炖菜可以作为腌制食物的一道菜，也可以作为其他种类的配菜。在成都、广州、西安、长沙等地，有很多腌制酒吧。
例如，广州石头牌卤水研究所的“威士忌+卤水+爵士乐”卤水酒馆模式以潮汕卤水为主，配以威士忌等洋酒，类似潮汕夜间的“冷”，非常适合夜间场景。
此外，还有一种“卤+烤”的味道。与烤肉相比，烤盐水更美味，更耐嚼。它能迅速抓住消费者的味蕾，具有很大的发展潜力。
- 进入区域市场
虽然卤水的味道遍布全国，但它实际上有很强的地方特色，比如烧烤。例如，四川卤水味重辣，湖北卤水味重酱汁，酱汁味丰富而重，而福建卤水味鲜嫩而略带甜味。
虽然地区口味差异会给盐水品牌的发展带来限制，但从另一个角度来看，地区之间的消费偏好和卤素产品差异越大，也意味着卤素品牌更容易形成差异化，有更多的机会进入市场。
从这个角度来看，如果你觉得全国卤水市场竞争太激烈，目标太大，那么退到第二位，深度培育区域市场是明智的。立足本地，我们可以更好地了解当地人的喜好和消费习惯，以高度的知名度聚焦市场，在产品品味和服务上有更多优势，品牌自然会更受欢迎。
苏州有一个名为“杜三珍”的老字号，是深度培育区域市场的典范。“杜三珍”在当地很有名。目前，它已经开设了近150家店铺。由于它了解传统苏州人的口味偏好和消费习惯，并将其融入产品研发，其标志性产品——臭鹅和酱油肉深受当地人的认可。
- 熟食粉
根据场景，卤素产品的消费场景主要分为休闲和餐饮。两种不同的消费场景直接导致了相应场景下卤素产品的不同类别。
与休闲卤味的零食属性相比，“调味卤味”更像是桌上的一道菜，生产过程更复杂，保存管理要求更高。
在口味上，休闲卤水又辣又咸，让人通过浓烈的味道来享受。卤素类正餐产品更注重复合风味和多层次口感，突出“鲜味”的特点，让人回味无穷。
目前，“2020年中国十大腌制香精品牌”大多属于休闲腌制香精，只有紫燕百威鸡被明确定位为正餐腌制香精。
根据官方发布的消息，紫燕每年销售多达1500万只白薇鸡，这是一个招牌夫妻肺片年销售额超过7370吨。2019年，预计仅“夫妻肺片”的门店终端将对2020年16亿元的销售收入产生影响。
如此强大的盈利能力也表明，炖菜市场仍有很大的发展空间。
小结
毫无疑问，它拥有广泛的受众和巨大的市场容量。同时，产业供应链成熟，标准化程度高，门槛低，易于操作。卤素香精以其良好的毛利迎来了一个光明的时刻。
接下来，以“2020中国十大卤素品牌”为代表的主要品牌必将加速赛马圈地，抢占市场。至于后续行动，我们将拭目以待。
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